Les questions des ptits nouveauxHoublon à la fin de l’ébullition versus IBU

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Gilou38660
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Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par Gilou38660 »

Bonjour,
je me pose une question idiote après trois brassins où je trouve que l'amertume de ma bière est un peu trop prononcée (même en réduisant fortement la Qte en début d’ébullition).
Quand j'ajoute mon houblon pour les flaveurs à 1mn de la fin de l’ébullition, en réalité avec le whirlpool et le refroidissement avec mon serpentin, le houblon est en suspension avec le mou chaud pendant au moins 30mn ? n'est-ce pas ça qui introduit trop d'amertume ?

Merci d'avance.

Cdl.
Gilles.
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neo64
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Re: Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par neo64 »

Salut,

Il nous faudrait le recette déjà, l'IBU seul ne suffit pas à "définir" l'amertume, on travaille du plus en plus sur le ratio IBU/DI qui nous semble plus représentatif du ressenti nous.

Sinon pour que le houblon aromatique produise le moins d'amertume possible il faut l'introduire après avoir fait redescendre ton moût à 80°
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Re: Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par Alex HCB »

Salut,

Perso en fin d’ébullition, je coupe la chauffe, je descends le moût entre 75 et 80 degrés ça permet aussi de stériliser le refroidisseur, j’arrête tout, je fais un gros whirlpool à la grande cuillère, je met le houblon en vrac et je touche plus à rien pendant 30 minutes, ensuite je reprend le refroidissement / transfert.

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Re: Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par pasqueto »

Bonjour
Pour ma part je met le houblon dans un panier (T° du mout 75°) pour une durée de 20 mn . Je compte la durée à 5 mn sur le logiciel ce qui me donne un peu d'amertume. Pour ça je me base la-dessus: Amertume suivant T°: Ébullition: 100° l'utilisation est de 100% - 90° l'utilisation est de 49% - 80° l'utilisation est de 23% - 70° l'utilisation est de 10% - 60° l'utilisation est de 4,3% - 50° l'utilisation est de 1,75%
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Re: Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par Penn-Maen »

Amertume suivant T°: Ébullition: 100° l'utilisation est de 100% - 90° l'utilisation est de 49% - 80° l'utilisation est de 23% - 70° l'utilisation est de 10% - 60° l'utilisation est de 4,3% - 50° l'utilisation est de 1,75%
49, 23, 10% de la valeur normale pour la même durée à 100°C ? Ou du taux d'utilisation de Tinseth ?
Tinseth donne ~33% d'utilisation maxi :think:

Edit : désolé, j'ai compris. Tu prends X% du temps équivalent à 100% (je n'avais qu'à lire correctement...)

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Re: Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par boisky1 »

salut et qu en est il de l ibu lorsqu on laisse la biere refroidir la nuit dans les seaux de fermentation???
est ce que les ibu aromatiques des houblons mis 5 min en ebullition vont passer à l amer ???? pour la meme recette les gouts seront ils différents entre un refroidissement immédiat ou un refroidissement naturel?
quelqu un a t il une idée??
merci !!!!
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Re: Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par Pastis54 »

Salut ✌🏻
Perso, je pense qu’à partir du moment où tu enlèves tes houblons, que tu sois en refroidissement naturel ou pas, et bien ils ne peuvent plus « diffusés » vu qu’ils ne sont plus là.
Pas certain de la réponse mais pour moi cela va de soit !
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Re: Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par Hellwood »

Je faisais comme Gilou sur mes premiers brassins : pellets en libre à l'ébu et refroidissement presque naturel (du moins très long) et j'ai observé les mêmes soucis d'amertume trop prononcée.
Pour résoudre le problème, désormais je place mes houblons d'ébu dans un hopspider (ou une chaussette à pellets) que je retire au moment de la coupure du feu. Et je refroidis au serpentin (au moins jusqu'à température de hopstand, comme explique AlexHCB).
boisky1 a écrit : 12 avr. 2022 14:25 salut et qu en est il de l ibu lorsqu on laisse la biere refroidir la nuit dans les seaux de fermentation???
est ce que les ibu aromatiques des houblons mis 5 min en ebullition vont passer à l amer ???? pour la meme recette les gouts seront ils différents entre un refroidissement immédiat ou un refroidissement naturel?
Tes houblons de fin d'ébu (s'ils restent dans le moût) vont continuer d'isomériser assez significativement jusqu'à ce que ton moût descende disons sous les 80/75°C.
Après, ça dépend, si ton refroidissement naturel est long à franchir ce seuil, alors ta bière sera plus amère et moins aromatique qu'avec un refroidissement rapide. Si c'est moins long, dehors en hiver par exemple, alors la différence ne sera pas aussi flagrante...
A ta place, en "refroidissement naturel" je décalerais mes houblons de fin d'ébu en ajout Hop-Stand...
D'ailleurs j'avais lu (je ne sais plus où) qu'en "no-chill" on pouvait décaler les ajouts de houblons d'une vingtaine de minutes (plus tard) pour un même niveau d'amertume, il me semble.
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Re: Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par Penn-Maen »

boisky1 a écrit : 12 avr. 2022 14:25 est ce que les ibu aromatiques des houblons mis 5 min en ebullition vont passer à l amer ????
Les IBUs sont une concentration d'acide. 1 IBU = 1 ppm d'acide iso-alpha. C'est une unité d'amertume. L'aromatique provient des huiles. Il y a une confusion je pense à cause des logiciels. Dans ceux-ci, le terme "Aromatique" est prévu pour les houblons ajoutés APRES la coupure du feu et à une température en dessous de la température d'isomérisation. Pas pour ceux qu'on met dans les 20 dernières minutes et qu'on qualifie d'ajout en aromatique car leur temps de contact permet de conserver une partie des huiles...
les spécifications de la norme Beer XML, Rubrique Hop, balise USE a écrit :May be "Boil", "Dry Hop", "Mash", "First Wort" or "Aroma". Note that "Aroma" and "Dry Hop" do not contribute to the bitterness of the beer while the others do. Aroma hops are added after the boil and do not contribute substantially to beer bitterness.
Donc, il n'y a pas d'ibu aromatique ou amer.

Si les acides alphas de tes houblons ont le temps de s'isomériser, ils deviennent solubles dans le moût et de fait ajoutent de l'amertume.
L'isomérisation se faisant plus ou moins vite selon la température, tu auras plus ou moins d'amertume. C'est donc le temps passé à température d'isomérisation qui compte.
On pourrait même imaginer à l'extrême que toute la lupuline se dissolve dans le moût dès que le houblon est immergé. Auquel cas tu pourrais retirer la matière végétale mais l'isomérisation continuera si la température le permet.

L'isomérisation ne se stoppe pas quand on descend à 80 ou 70°C. Elle est seulement assez ralentie pour devenir presque négligeable.
Par contre, ce qui n'est souvent pas pris en compte, c'est l'amertume apportée par les acides bêta. Ceux-ci sont miscibles sans avoir besoin d'être isomérisés. Et c'est ce qui fait que certaines bières, prévues avec une amertume faible, se retrouvent beaucoup plus amères que prévu à la suite d'un houblonnage à sec massif avec un houblon à fort taux de bêta (testé sur une low ABV). A concentration identique, il me semble que les acides bêta apportent ~10 fois moins d'amertume (à vérifier), amertume plus "douce" mais plus stable. Une raison supplémentaire d'utiliser des houblons à fort taux de bêta pour les bières qu'on souhaite conserver un long moment (Barley Wine par exemple)
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Re: Houblon à la fin de l’ébullition versus IBU

Message par Hellwood »

Merci PM pour ces précisions.
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