Recettes100% Epeautre / Sarasin / Seigle

Recettes de bière maison
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laloyjea
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100% Epeautre / Sarasin / Seigle

Message par laloyjea »

Bonjour à la communauté !

Encore un grand merci à vous tous car c'est en grande partie grâce à ce forum que je continue à me cultiver sans cesse au sujet du brassage.

Alors voici le projet:

Mon épouse est malheureusement intolérante à certains aliments incluant l'orge, le blé, et le riz. Pas le gluten mais bien ces céréales. Pas fun quand on aime la bière...

Alors voilà, je vois qu'il existe des malts intéréssants qui, pourraient m'aider à lui produire un batch. Je pense notamment à l'épeautre, le sarassin et le seigle.

J'ai conscience que ces malts ne sont pas recommandés pour une utilisation à 100%. Du moins pas en malts de base. Alerte colmatage code rouge et stuck sparge en vue. Mais voilà j'ai malgré tout envie de tenter et me préparer à ces difficultés.

J'ai vu que certains américains on déjà tenté des 100% wheat moyennant l'usage de balle de riz en abondance. Qu'en pensez vous pour ces 3 malts ?

Concernant le style je n'ai pas de grande exigence si ce n'est de rester sur une base plutôt maltée pour découvrir ces ingrédients (pas de gros houblons US mis en avant). Bière dans les 5%ABV et 25-30 IBU.

Je brasse sur brewmonk 30 et sort 20-21L en fermenteur.

Aussi je veux en profiter pour réaliser un Split batch Ale / Lager

Pour la lager je vise la W34-70.
Pour la Ale à voir...

Donc voilà je lance cette bouteille à la mer histoire de vous sonder sur :

La base maltée (100% only ou un blend avec ces 3 options est il recommandé selon vous ?).

Plan de houblonnage (pour l'instant feuille blanche...).

Bien entendu l'idée n'est pas de vous demander de me pondre une recette mais plutôt de recenser vos avis et conseils pour que je puisse construire cela avec sens.

Je mettrai sur pied une recette sur Brewfather comportant le fruit de nos échanges et l'aventure commencera. Puis retour brassage et dégustation aussi.

Je comprends le côté farfelu du projet et les retours que l'on pourra me faire. Mais c'est un projet qui me tient vraiment à cœur. Je n'ose imaginer devoir renoncer à la bière donc je veux tenter cette expérience pour quelqu'un.

D'avance je vous remercie pour vos retours.

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Epidemaiis
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Re: 100% Epeautre / Sarasin / Seigle

Message par Epidemaiis »

J’ai déjà fait une 100% seigle, techniquement ça s’est très bien passé grâce à un bon palier Betaglucanase.
Pour le goût c’était loin d’être fameux, ça s’est grandement amélioré après 3-4ans.
johndiz
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Re: 100% Epeautre / Sarasin / Seigle

Message par johndiz »

C'est une noble cause ! J'avais un ami qui était dans un cas un peu similaire : son copain ne tolérait pas une protéine de l'orge et d'autres céréales dont je ne me souviens plus.
Je l'avais pris en pitié et avait fait un teste de bière sans orge.

Comme je n'avais aucune idée du résultat, j'avais brassé dans un sac sur la cuisinière seulement 10L.
Ma recette en très gros :
  • 1000g Malt de blé
  • 1000g Malt de seigle
60 min en monopalier (autant que possible sur cuisinière).

Houblonnage
  • 10g Challenger 60min
  • 20g Simcoe 5min
Fermenté à la S-04

DI 1046
DF 1010 après un mois de fermentation

Le résultat était loin d'être catastrophique mais pas incroyable non plus. Je l'ai trouvé un peu aqueuse, pas très riche mais très passable en bière de soif. Je pense qu'il y a vraiment de quoi faire quelque chose de bien en poursuivant les essais
L'ami en question était super heureux et l'a bien apprécié.
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Penn-Maen
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Re: 100% Epeautre / Sarasin / Seigle

Message par Penn-Maen »

Je me mêle de ce qui ne me regarde pas, mais attention à l'épeautre amha. C'est un très proche parent du blé, donc potentiellement les mêmes effets sur ta douce :think: (idem pour la balle de riz : tu es certains qu'on n'y retrouve pas la protéine qu'il ne faut pas ?)

Tu as le maïs qui peut te fournir du fermentescible. Je crois qu'un brassam avait tenté de faire un "maïs caramel" récemment.
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laloyjea
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Re: 100% Epeautre / Sarasin / Seigle

Message par laloyjea »

Merci pour vos contributions.

Déjà le fait de pouvoir sortir une bière buvable me rassure.

Ta remarque concernant la similarité entre blé et épeautre est pertinente. J'ai ommis de préciser qu'elle a réalisé des tests. À ma grande surprise également: blé KO mais épeautre OK

À voir pour la balle de riz en effet. Mais je pense que l'ordre 1 est dans l'extraction des sucres associés aux cereales.

Le maïs est une belle piste aussi en effet. À creuser. S'il en existe en forme maltée ça pourrait être intéressant.

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laloyjea
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Re: 100% Epeautre / Sarasin / Seigle

Message par laloyjea »

Allez je me lance, premier brouillon ci dessous.

Côté houblons que pensez vous du combo Magnum en amerisant et Hallertau en aromatique ?

Côté balle de riz le ratio vous semble t-il suffisant ?

100% Spelt
5.6% / 12.8 °P
68% Efficacité

Volume du brassin: 20 L
Temps d'ébullition: 60 min

Eau d'empâtage: 19.35 L

Eau de rinçage: 10 L @ 77 °C

Volume d'eau total: 29.35 L
Volume d’ébullition: 25.35 L

Densité pre-ébullition: 1.043

Valeurs clés
Densité initiale: 1.052
Densité finale: 1.009
IBU (Tinseth): 26
Couleur: 8.9 EBC

Empâtage
Température — 67 °C — 45 min

Malts (5 kg)
5 kg (90.9%) — Castle Malting Chateau Spelt — Céréale — 4.9 EBC
Autre (500 g)
500 g (9.1%) — Briess Rice Hulls — Complément — 0 EBC

Houblons (65 g)
5 g (9 IBU) — Magnum 12% — Premier moût

20 g (9 IBU) — Hallertauer 4.8% — Ébullition — 20 min

20 g (6 IBU) — Hallertauer 4.8% — Ébullition — 10 min

20 g (3 IBU) — Hallertauer 4.8% — Hopstand — 60 min Hopstand

Houblonnage Hors Flamme à 78 °C

Divers
5 g — Irish Moss — Ébullition — 10 min

Levure
Fermentis W-34/70 Saflager Lager 83%

Fermentation
Primaire — 11 °C — 18 jours
Primaire — 15 °C — 3 jours

Carbonatation: 2.4 CO2-vol

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MementoMori
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Re: 100% Epeautre / Sarasin / Seigle

Message par MementoMori »

Salut à la volée car je n'ai pas le temps d'aller faire quelques recherches, tu n'as pas cité l'avoine c'est normal ?

Concernant la recette le houblonnage a l'air pas mal mais 60' à 78°C ça me parait beaucoup perso. Déjà parceque tu vas descendre certainement assez vite en dessous de 70°C et selon le logiciel utilisé tu risques de passer à quelques IBU extraits non comptabilisés.

Quitte à faire ce genre de recette, full épeautre c'est peut-être un peu raide, j'aurais mis du seigle en proportion raisonnable en plus je pense (10/15%).

Tu as regardé les capacités diastasique de l'épeautre ?

Sinon ta démarche est louable :)
Dernière modification par MementoMori le 16 déc. 2020 8:41, modifié 1 fois.
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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laloyjea
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Re: 100% Epeautre / Sarasin / Seigle

Message par laloyjea »

En effet l'avoine fait aussi partie de la liste des incompatibles... La méga poisse !

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laloyjea
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Re: 100% Epeautre / Sarasin / Seigle

Message par laloyjea »

Oui oups pour le hopstand. Je fait 20 min en général mais là ai complètement craqué dans ma recette

Je vais voir pour 'adoucir' avec un autre malt. Après je n'ai aucune idée de la contribution de ces céréales donc c'est un peu la roulette russe

Côté pouvoir diastasique j'avoue ne pas avoir recherché et ne pas encore être cultivé sur ce sujet. Quel serait l'impact possible ? Envisager un mash plus long ?


Encore merci !

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