Autres fabrications maisonJambon sec à la chaux

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Penn-Maen
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

Petite mise à jour.

Le jambon est retourné à la chaux le 1er mars.
J'ai repoivré la coupe, repositionné la couenne dessus, ficelé et emballé tout ça, et plouf, dans la poudre (le jambon, pas le nez).
IMG_20210301_182246.jpg
Hier soir, c'était un jour important : la st patrick ! :mrgreen:
Donc petite bière. Pis, bon, un p'tit morceau de jambon sec avec un stout, ça irait pas mal non plus, n'est-ce pas ?
Casque, lampe frontale, gant : retour à l'étape spéléo.
Déballage.

Premier constat : il y a du moisi. Du blanc, mais aussi du vert genre roquefort sur une petite zone entre la couenne et la coupe. C'est raccord avec la date ;) (vert / St Patrick vous me suivez ? Non ? tant pis :lol: ). La viande ne sent pas.
Vous croyez que ça va nous arrêter ? Un morceau de viande sec qui ressemble à un bon fromage qui pue ? Mouarf ! C'est le meilleur des mondes dans un seul produit ! Donc...

Banzaï ! On enlève par précaution le velouté de roquefort, puis on sort un couteau bien aiguisé.

Second constat : c'est "un peu" plus sec. Il suffit de comparer avant (en haut le 1.03) et après (en bas, le 17.03). La coupe s'en ressent. Ceux qui imaginent pouvoir le tailler avec une trancheuse pseudo-pro en plastoc à 150 balles de chez Darty peuvent se rhabiller.
avant-apres.jpg

Troisième constat :
y'a moins d'eau... le sel lui est resté... il s'est concentré... C'est un truc qui donne soif... Bon, en même temps, c'est la St Patrick. On a une excuse et on va réussir à s'arranger :mrgreen:

Quatrième constat : la contre-noix (à droite dans l'assiette) est plus sèche que la noix. Celle-ci est clairement encore "molle" là où la couenne est la plus épaisse. Normal mais emmerdant, le produit n'est pas uniforme.
IMG_20210317_195230.jpg
Photo de la contre-noix
IMG_20210317_195413.jpg
Les enseignements :
- Je pense que pour le prochain, je désosserais totalement de façon à avoir un séchage uniforme. C'est un risque car il faut un salage parfait ensuite. A moins de tenter un salage en saumure suivi d'un égouttage :think:. Je ne sais pas si je tenterais la technique de l'os coulé. A voir selon mes couteaux.
- Pis je salerais moins aussi... Ou je respecterais plus scrupuleusement le "1jour par kilo"... Sur certaines photos, vous constaterez la brulure du sel sur la viande
- Le séchage doit être plus efficace dans l'habitat (hygrométrie plus basse que dans le garage). Reste à convaincre quelqu'une :D
- Ne pas hésitez à prolonger le séchage. Et à gouter de temps en temps. Si je n'étais pas aussi fainéant (et si je ne risquais pas de me retrouver avec un bloc de sel au jambon), il retournerait encore 2 ou 3 semaines dans la chaux.
- On peut aussi le faire à la cendre (je ne sais pas si j'ai relaté un récit vu sur un forum : un ancien faisait ses jambons comme ça. Une grosse barrique, 30 cm de cendre de feuillus au fond. Un jambon. 10/20 cm de cendre. Une pierre. 10 cm de cendre. Un jambon. etc. Il affirmait avoir gardé des jambons plus de 4 à 5 ans de cette façon). C'est plus lent, mais parait-il plus goutu.

A la votre ! Yech'ed Mat !
IMG_20210317_203503.jpg
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par sirhotman »

Super ton expérience et en plus ça semble très bon, en tous cas il a bonne tronche! La communauté te remercie et je pense qu’on utilisera encore ton tuto dans 10 ans!

Je me suis jamais essayer a des pièces aussi grosses, je suis un petit joueur :D


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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

Grosse ou pas, c'est le salage qui est important pour la conservation. C'était peut-être aussi la chance du débutant ^^ Puis 8,5 kg, c'est un petit jambon : mon collègue vient d'en attaquer un de 15 kilos :mrgreen:

Remarque à la dégustation : c'est un produit qui gagne à être consommé le lendemain de la coupe. Les tranches paraissent moins salées après 12 à 24h au réfrigérateur, l'arôme des épices diffuse aussi un peu. On s'était fait la réflexion il y a 3 semaines, avant de se dire qu'on s'était un peu trop gavé le premier jour. On n'en comprend pas la raison mais ...

Avec la réitération de l'expérience, on confirme : coupez, réfrigérez 12h, consommez. Un vrai supplice de Tantale :lol:

Reste maintenant à le refaire, et à tenter le speck (demande spéciale du fiston :roll:)
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

Dernier retour (ouais, il est fini :cry: )
- Arrivé à l'os des 2 cotés (noix et contre-noix), je l'ai désossé en gros blocs. Clairement, ça doit plus simple AVANT séchage qu'à ce moment là. Si vous n'avez qu'un couteau à steak et un épluche-légumes dans vos tiroirs, allez-y avec les dents...
- après l'expérience très salée du démarrage, la viande proche de l'os parait presque fade (surtout coté noix).
- Pour le sel : dans les posts précédents je dis que la viande, une fois tranchée, gagne beaucoup gustativement à se reposer quelques heures au frigo. C'est vrai aussi pour le coté "trop salée". Je ne sais pas pourquoi, mais après repos la viande parait plus uniforme et l'aspect "trop" disparait un peu pour aboutir à "très salé".
- j'ai eu le développement d'une trainée de moisissure couleur moutarde coté pied, entre l'os et la couenne, le long d'une "fissure dans la viande". Constat fait au découennage total avant désossage, rien ne laisser supposé cela avant. Ce n'est pas remonté très loin dans la viande (3 à 4 cm) et n'a pas compromis le reste (toujours vivant, et pas de séjour prolongé au wc). Ce qui prouve qu'il est important de bien saler partout, et de ne surtout pas laisser d'air : la forme du jambon ne permettait pas une bonne pression du poids à cette endroit, la chaux était clairement moins compacte aussi de ce coté, et les plis du tissus ont probablement favorisé une poche d'air. Si le salage avait raté, c'est toute la viande qui aurait été gâchée ! L'utilisation d'un vrai sac à jambon eut été certainement un mieux.


J'en profites pour faire une synthèse rapide des questions que j'ai reçu de ci de là :

"Combien de viande au final ?"
→ difficile de tirer une valeur précise sur cette seule expérience. Pour ce jambon de 8.4 kg, je dirais que j'ai récupéré ~4 kg de viande. A cela s'ajoute l'os (~600g) et la couenne + gros gras (à peu prêt autant). Donc à la grosse louche : 50% du poids initial

"Pour combien de personnes ?"
→ ça dépend de la taille et du nombre de sandwichs. Pour des ados en pleine croissance, c'est l'équivalent d'une boite de bonbon pour un drogué au sucre :mrgreen: (on ouvre le frigo, on met "quelques" tranches, on ferme le frigo...tout ça sans lâcher le téléphone ni des mains ni des yeux [mais comment font-ils ?]) C'est foutrement addictif. Pour une salade, une raclette, un apéro, etc il y a de quoi rassasier quelques convives si tu ne bouffes pas tout au fur et à mesure que tu le détailles.

"On peut faire autre chose que du jambon ?"
→ On m'a dit que oui : jambonneau (épaule), ventrêche. Pas testé. Ca ne marcherait pas sur du gibier m'a-t-on dit.

"Ca se conserve ?"
→ Oui. Congélateur ça marche très bien (vous avez déjà vu un ado qui regarde dégeler —mi désespéré, mi dégoutté, totalement affamé— le morceau de viande qu'il pensait engloutir vite fait en passant ? :mrgreen: ) On peut aussi le remettre à la chaux. Au frigo après tranchage je ne sais pas, mais en bloc cellophané ça a tenu 2 semaines (peut-être plus, il eut fallu qu'il en restasse pour savoir). Il n'était pas aussi sec qu'un (vrai) aoste ou (vrai) serrano donc on n'a pas tenté le diable.

"Combien de temps pour un jambon de "x" kilos ?"
→ Bah mon gros, tu fais comme moi : tu testes ;) (ps : gros n'est pas une insulte, c'est affectueux je précise). Au sel sec 1 jour/ kilo. A la saumure je ne sais pas. Dans la chaux : tant que ce n'est pas sec.

"Tu as fais comment pour le découper ? J'ai peur que ma trancheuse soit trop petite !"
→ Eh ! Oh ! Tu as lu le topic ? Va à la coop agri du coin, et investi dans (au choix) : une fendeuse à bûche hydraulique, une tronçonneuse avec un guide de 80 cm (au minimum) et une hache (le gros modèle, pas celui pour enfant). COUTEAU ! Un vrai, aiguisé au 400. Pas le modèle à beurre qu'on donne aux enfants. NB : oubliez le couteau à jambon ! La viande n'est pas assez sèche au centre pour avoir une bonne coupe, sauf si vous laissez sécher assez longtemps pour ça of course.

"On peut mettre autre chose que du 4 épices et de la gnôle ?"
→ Moi pas savoir. Je suppose que oui. La recette vendéenne utilise une eaux de vie de raisin (cognac/armagnac/fine ?). Mais si tu es marseillais, remplacer la gnôle par du ricard je ne m'y risquerais pas :lol:

"tu dis frotter à l'alcool. tu l'as pris à la pharmacie ou tu parles d'un alcool autre ? " / variante : "je suis pas fan des alcools forts, si c'est juste pour désinfecter je peux utiliser de l'eau oxygénée ?"
→ toi non plus tu n'as pas lu ;) On prend un alcool ± neutre, à fort ABV (>40%), et SURTOUT PAS de la pharmacie (qui vend de l'alcool dénaturé impropre à la conso). Donc gnôle de pomme, de poire, de prune, de raisin, de canne à sucre, de betterave, etc. L'eau oxy non, mais j'avoue que je n'en sais rien. Cf note ci après sur le rôle de l'alcool.

Je ne répondrais pas à celui/celle qui m'a demandé en se marrant si j'avais la recette en version vegan :lol: (je sais, c'est très discourtois, je vais m'auto-punir)

Au rigolo qui m'a demandé comment faire avec du "jambon de poulet" : arrête de bouffer de la *** ! ;)

Note : le rôle de l'alcool n'est pas que de désinfecter la viande en surface contrairement à ce que je croyais. Il a aussi pour but d'aider au séchage, en séchant la surface (l'alcool ferait évacuer une partie de l'eau des premiers millimètres de viande) sans former une croute. Les tissus profond peuvent alors expulser leur humidité sans qu'un croutage trop rapide en surface ne bloque. De fait : éviter les liquides trop faibles en alcool.

Edit : concernant les ados, vous constaterez vite qu'ils apprennent très rapidement à manier habilement le couteau quand ça les intéresse... (et qu'ils sont plutôt doués bande de salopiaux :lol: )
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

Expérience de cette année : échec.
J'ai voulu désosser le jambon : pas de soucis.
J'ai voulu limiter le sel : me contenter d'un frottage important. Le but était d'avoir un jambon moins salé que l'an dernier.
Echec, il a pourri (et sous la chaux, on ne sent pratiquement rien, on découvre ça à la fin)...
Un jambon de 15 kg (~13 une fois désossé) qui part à la benne, ça fait mal au coeur (et aussi au portefeuille car je ne l'ai pas acheté à la bonne période ; mon waf en a pris un gros gros coup)

L'an prochain, je reviens à la bonne vieille méthode : pas de désossage, une demi bouteille de gnôle, un sac de sel !
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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Alex HCB »

Ah la cata :cry:

J’ai pas tout lu désolé… perso c’est 24h / kg dans du gros sel de Noirmoutier (85 oblige), dessalage à l’eau froide courante, séchage au torchon, frottage à la gnole, poivre, épices… et pendu dans un sac à jambon dans une petite grange pas trop sèche et plutôt fraîche (10-15 degrés).

Ça permet de checker visuellement l’évolution.

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Re: Jambon sec à la chaux

Message par Penn-Maen »

Ok, mais du coup, ce n'est pas "à la chaux" ou "à la cendre" ;)

Par contre je garde dans un coin ton process pré-séchage. C'est différent de celui qu'on m'a donné mais ça me semble presque plus logique dans l'enchainement des étapes. Comment tu sais si c'est assez/pas assez dessalé ?

PS : le seul vrai sel ça se trouve au nord de la Loire, c'est celui de Guérande. Et toc ! :lol: (moi chauvin ? A peine !)
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