BrassageAmateur.com

C’est mon anniversaire ! 2 ans déjà que j’ai trempé mes premières graines dans la cuve et résultat, 15 brassages au compteur (porter, scottish ale, bitter, brown ale mais également light ale, bière tourbée et bière de Noël).

Malgré de nombreuses erreurs, encore plein de choses à tester, voir à découvrir, jamais une bière passée à l’évier parce qu’imbuvable et déjà une certitude : de l’eau, du malt, de la levure, - un tout petit peu - du houblon ET beaucoup de liberté.

Je ne ferai pas les meilleures bières du monde - enfin si ! voir le titre du journal -, je ne serai jamais primé à aucun concours (bon, c’est vrai qu’il faudrait déjà se présenter) mais ce que je fais est bien plus important encore : je me fais PLAISIR, même s’il y a encore beaucoup trop d’énervement, et je me réconcilie avec la bière.

Heu, bon, on arrête de rire 5 minutes, il y a tout de même un minimum de règles à respecter et tu auras compris, cher lecteur, que mon approche n’est certainement pas celle du plus grand nombre.
Je tiens également à préciser, même si cela ne se lit pas au premier abord, que j’ai le plus profond respect pour tous ceux qui s’engagent dans une démarche plus classique - pour éviter de me faire exploser en vol avant même d’avoir décollé -.

En résumé, je bois ce que j’aime, j’aime ce que je bois, et si je suis hors style ou si je ne respecte pas l’orthodoxie, je m’en fous. VIVE LA BIERE LIBRE !

Un retour sur la bière que j’ai bu vendredi soir

Ingrédients :

Eau : 33l pour 18l de bière

Grains : 7.15Kg
Golden Promise 69,23%
Munich 11,54%
Pale Crystal 11,54%
Pale Chocolate 7,69%

Houblon : 5gr (si si pas de faute de frappe)
Admiral 16.7%

Levure : 2 sachets
Nottingham

Autres :
Magnésium et Calcium pour nourrir les levures
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2.7
Empattage à
40°C - le malt de base uniquement - pendant 30mn
70°C, avec un pic à 73°C, - tous les malts - (depuis que j’ai une cuve Brewdog, j’ai un peu de mal à gérer la hausse de la température ; je pratique en chauffe directe sur le gaz) pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Je précise tout de suite, je ne m’embête plus, je suis passé au mono palier depuis, mais je conserve le palier à 78°C.

Houblonnage : en First Wort Hopping à 60°C (hors style, je sais)

Ebullition : 90mn

Fermentation à 16°C : 30 jours

Resucrage en bouteille : 3gr/l

Brassée le 1/12/2018
Embouteillée le 31/12/2018

DI : 1083
DF : 1024 (là non plus pas de faute de frappe)
ABV : 7.8%

Résultat :

A 5 mois :
Bu à 10°C
Parfum fruité puissant (goutée avec des collègues dans une salle de réunion au boulot, salle saturée par l’odeur), goût de café doux discret
Bière lourde, écœurante au-delà de 10cl avec une grande sucrosité, mais dont le parfum et le goût donne terriblement envie d’y revenir (même effet régressif que de se gaver de sucrerie pour ceux qui connaissent la sensation)
A cette période, mon épouse disait : on mange autant que l’on boit, plus faim après (j’embouteille en 75cl et la bouteille est destinée à l’apéritif à 2)

A 7 mois :
Bu à 14°C
Le parfum aromatique a disparu et le café est beaucoup plus puissant au goût, tout en restant très doux, ce qui atténue - un peu - la sucrosité

A 10 mois (maintenant) :
Bu à 14°C
Sucrosité très présente à la 1ère gorgée uniquement et corps bien présent jusqu’à la dernière goutte
Goût très agréable - mais non descriptible. Je précise que mes descriptions pourront paraitre sommaires en raison d’une légère déficience olfactive voir gustative (sniff !) - avec un final très discret de café et une légère sècheresse en bouche
Commentaire de mon épouse : elle se boit bien

J’ai un vrai faible pour la version 5 mois, même si plus mature, elle présente une complexité intéressante. J’attends avec impatience dans quelques mois, lorsque le goût de café se sera totalement mélangé et ne pourra plus être discerné.

A oui, voilà la tête du bébé
(Il n’y a pas de mousse, mais je fais tout pour l’éviter, donc c’est un plus pour moi)

Porter de nuit

Hello !
Ça commence fort ce journal !

j'aime bien.
Tu peux nous expliquer ça ? (?)

Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

C'est une vanne ? Ou alors, un procédé meishirien à éclaircir ?

++

On peut le lire parfois. Je n'ai amais essayé.

Je te donne raison quand tu dis qu'il faut aimer les bières que l'on fait.

J'en suis à mon 30ème brassin tout grain, et si à la réflexion, je n'ai que rarement obtenu le résultat que j'imaginais, les bières obtenues était finalement pas mal, et je les ai toutes bues.
Certaines étaient, selon les cas (mais surtout selon les recettes) acceptables, bonnes, excellentes, mais aucune n'est partie dans l'évier.
Seule une d'entre elle (j'en arrive à la fin) était pas bonne, mais je l'ai bue : c'est une tourbée au malt à whisky, le problème est qu'il y en avait trop (4%) et cela sent trop le fumé-tourbé.

Donc pour conclure, un conseil pour les débutants, soyez quand même fiers de votre résultat et au besoin améliorez-vous en peaufinant votre méthode ou votre recette, mais dégustez votre bière et sachez en trouver els défauts. Faites en aussi profiter vos amis, qui forment un jury intraitable.

Le fait maison, on a le droit d'en être fier.

Vince de la BDH a écrit : C'est une vanne ? Ou alors, un procédé meishirien à éclaircir ?

meishirien ? hum pas sympa de flatter mes chevilles.

Si tu tapes goutte huile d'olive sur le fofo, tu devrais trouver l'explication scientifique; si j'ai bien retenu, en court, la levure utilise l'oxygène pour produire un actif présent dans l'huile d'olive. donc plus besoin de remuer et d'en renverser partout, ni d'avoir un tuyau à 50cm du seau pour une bonne oxygénation et d'avoir les projections qui vont avec. Depuis que je pratique ainsi, je n'ai pas remarqué d'effet indésirable, ni de baisse de qualité, donc je continue (attention, je fais également partie des illuminés qui humidifient le grain avant de le concasser, mais c'est un autre sujet).

Pour la vanne, tu devrais de mémoire trouver un poisson d'avril sur l'huile de foi de morue (bon, comme je ne regarde pas vraiment les dates, j'ai failli essayer aussi !)

Meishir, open bar

Pelot21 a écrit :Seule une d'entre elle (j'en arrive à la fin) était pas bonne, mais je l'ai bue : c'est une tourbée au malt à whisky, le problème est qu'il y en avait trop (4%) et cela sent trop le fumé-tourbé.

J'en ai aussi fait une (à 9%). Je ferai un retour prochainement (il faut que je la boive pour la prendre en photo avant).

spoiler alert : conserve la précieusement, ne te force pas !

Moi aussi #jaimemabiere

Yep,
Effectivement, j'étais passé totalement à côté de cette technique de la "goutte d'huile d'olive". Très intéressant. J'ai aussi lu qq pages glanés sur le net à ce sujet.
Je pense que le bénéfice (ou pas) de cette technique doit néanmoins être difficile à mettre en évidence.
Merci pour l'info en tout cas !
Bonne brasse,
++

N’écoutant que le courage qui me caractérise, et dans un esprit d’abnégation sans limite, j’ai ouvert hier pour répondre à Pelot21 cette bouteille, pour lui dire d’arrêter de se forcer à boire sa bière au malt à whisky et d’attendre, d'attendre, d'attendre

Ingrédients :

Eau : 29.5l pour 20l de bière

Grains : 3.89Kg
Munich 88,71%
Peated malt 9,23%
Pale Chocolate 2,06%
(précision : pour le malt tourbé : medium peated de chez Thomas Fawcett)

Houblon : 5gr
East Kent Golding 5.93%

Levure : 1 sachet
Nottingham

Autres :
Magnésium et Calcium pour nourrir les levures
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 3
Empattage à
67°C - avec un pic à 72°C (toujours non voulu) - pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage : en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn

Fermentation à 10°C : 45 jours
(pourquoi 10°C : parce que du malt tourbé, donc écossais ; et en Ecosse il fait plutôt frais. CQFD)

Resucrage en bouteille : 2gr/l

Brassée le 9/2/2019
Embouteillée le 23/3/2018

DI : 1 050
DF : 1 018
ABV : 4.3%

Résultat :

Pendant les 6 1ers mois :
Une sensation de dureté - comme un vin fortement minéralisé au goût de « silex »-. La sensation est la même, le goût différent, par contre objectivement difficile d’identifier la tourbe, et le corps reste rond
L’ensemble s’équilibre mais trop puissant pour moi
Mon épouse la trouvait désagréable, pas mauvaise, juste pas à son goût

A 7 mois :
2 tests à 15 jours d’intervalle.
La dureté a disparu et la bière gagne en harmonie tout en restant très typée ; la finale en bouche est très longue. La sensation finale commence tout juste à s’approcher de celle que procure un whisky tourbé
Mon épouse la boit … ouf!

Je pense devoir encore attendre quelques mois avant d’obtenir le profil qui me correspond
En conclusion, pas plus d’un brassin par an, mais ce n’est pas une bière à écarter de ma cave

oui encore une photo de nuit mais je ne prends l'apéro que le soir

QUE (fin du titre)

Ce matin, j’embouteillais et une idée lumineuse m’est apparue.
Comme d’habitude en regardant le plexi qui me sert de couvercle (je peux voir un peu la bière, car c’est un peu flou, sans soulever - le meilleur des 2 mondes quoi -), je constatais de grosses gouttes de condensation sur le fameux plexi.
Généralement, je fais bien attention de ne pas faire tomber ces gouttes dans la bière, qui se retrouvent quel que part entre sur le sol et dans l’évier (vous aurez noté la 3ème personne du pluriel, donc, il s'agit des gouttes et non de la bière, bande de médisants).
L’idée lumineuse du jour : gouter les gouttes ; je récolte dans un verre et hop direction gosier.
Je m’attendais à de l’eau au vague gout de bière : tout faux, le choc … alcoolique.
Il y a bien un gout de bière, mais surtout un degré d’alcool qui me semble bien supérieur au degré d’alcool de la bière juste en dessous dans le fermenteur.
Donc à partir de maintenant, plus question de perdre ce précieux liquide ; je tapoterai le plexi jusqu’à la dernière goutte !

La vérité est au fond de la bouteille

Comme ce sujet est régulièrement abordé, j’apporte mon grain de sel ou plus précisément mon amas de levures
J’utilise des levures très floculantes et je ne cold crash pas, je n’irish moss pas alors je fais quoi ?
Je hop spiderise inversé x2 x2 TM

En image

Inversé car je filtre ce qui vient de l’extérieur pour l’empêcher d’entrer dans le hop spider
X2 car je place un hop spider dans un hop spider, le 1er étant à fond tressé mais avec un bras pour le solidarisé au seau et le second à fond plein mais sans bras et plus petit
X2 car j’utilise cette méthode au moment du transfert entre la cuve d’ébullition et le fermenteur, puis entre le fermenteur et la cuve de resucrage
TM car je dépose le concept

Pour ce résultat
Bon, ok, pas très visible, j’ai fait au mieux.
Le cercle extérieur marron foncé correspond à l’amas de levures
Une fine couche est également visible sur la partie renflée au centre du fond de la bouteille

La bière tourbée / La Porter

En résumé, je récupère - presque - jusqu’à la dernière goutte et je n’ai quasiment pas de levures en bouteille et une bière assez brillante
Pour augmenter la difficulté, je fermente au sous-sol et je remonte le seau dans la cuisine pour le transfert en bouteille

Idée très intéressante ! Comme quoi on en apprend tout les jours
T as une photo dans un verre pour mieux se rendre compte ?

Hey ! Je confirme la technique du hoptube pour transvaser. Je fait ça depuis que j'ai un hoptube et ça change tout !

Ç est plus efficace qu un cold crash ?
Vous m intriguez !

salut,
j'utilise aussi un hop tube de temps à autre pour filtrer à différentes étapes du process. Vu la taille des mailles il ne me semble pas qu'un hop tube soit capable de filtrer la levure en suspension. OK pour filtrer le gros: trub ou les résidus de houblon (c'est son job!) d'un DH, ca ne fera que du bien, mais la levure.. un cold crash semble ultime.

Pour les gros problèmes de filtration jutilise un hop bag dans le hop tube, ca apporte un degré supplémentaire de finesse.

one-r a écrit :Vu la taille des mailles il ne me semble pas qu'un hop tube soit capable de filtrer la levure en suspension.

Tout à fait d'accord, cela évite d'aspirer les levures tombées au fond du fermenteur lors du transfert du dernier litre, tout en récupérant les levures en suspension nécessaires à la refermentation en bouteille

Salut,

pour ma part j'utilise un bête mi-bas en nylon tenu par une pince à linge préalablement bouillis et placés sur le tuyau du siphon (en sortie dans le seau de ressucrage).
C'est pas mal, ça retient les éventuels petits grumeaux de levure ou autres qui remontent.
Ça me permet d'aller chercher assez loin et de pas laisser trop de bière au fond du fermenteur.

A+

Ingrédients :

Eau : 28.7l pour 20l de bière

Grains : 3.238Kg
Golden Promise 71,89%
Pale Crystal 23,48%
Medium Crystal 3,40%
Pale Chocolate 1,24%

Houblon : 20gr
East Kent Golding 5.93%

Levure : 1 sachet
Nottingham

Autres :
Magnésium et Calcium pour nourrir les levures
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 3,5 (trop haut pour le style)
Empattage à
70°C, avec un pic à 74°C, pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage : en First Wort Hopping à 60°C (hors style, je sais)

Ebullition : 60mn (je devrais faire plus long mais j’expliquerai le pourquoi lorsque je ferai un retour sur ma Wee Heavy)

Fermentation à 12°C : 45 jours

Resucrage en bouteille : 1gr/l

Brassée le 7/3/2019
Embouteillée le 22/4/2019

DI : 1031
DF : 1018
IBU : 16,31
IBU/DI : 0,53
IBU/DF : 0,91
ABV : 1,7%

Note de brassage :
Une de mes plus mauvaises efficacités (estimée à 65%)
Je constate une faible efficacité dans 3 cas :
- Une faible quantité de malt (sous 4kg) : je pense que la hauteur du gateau n’est pas suffisante - largeur de ma marmite pas adaptée - et que des chemins préférentiels se créent
- Un ratio d’empatage bas, sous les 2,4
- Un ratio eau de rinçage / eau d’empatage sous les 1:1

Résultat :
Encore une bière qui a mis du temps avant de donner son plein potentiel

Avant 6 mois :
Pas grand-chose à en dire : sympa, fruitée, mais corps trop léger à mon goût

A 6 mois :
Bu à 10°C
Parfum fruité, corps léger, une 1ère sensation sucrée qui laisse rapidement la place au fruité et une finale amère lors des 1ères gorgées - relatif, mais pour moi, l’amertume est franche -
Mon épouse a confirmé : elle est amère celle-là (comprendre : pas un compliment)
Longueur en bouche moyenne et une légère mousse

La différence entre avant et à 6 mois : le goût de sucre contre balance la faible densité et une amertume plus perceptible (!)

Une bière légère et agréable ; ma définition de la bière de soif (ma version de la Kro ou de l’Heineken

)

Je voulais un peu changer en conservant une même base. J’ai été servi.
Mais d’abord la recette

Ingrédients :

Eau : 29.8l pour 19.1l de bière

Grains : 7.78Kg
Golden Promise 65,74%
Pale Crystal 9,41%
Medium Crystal 16,19%
Pale Chocolate 8,65%

Houblon : 10gr
East Kent Golding 5.93%

Levure : 2 sachets
M15

Autres :
Magnésium et Calcium pour nourrir les levures
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2,4
Empattage à
66°C, avec un pic à 70°C, pendant 60mn (toujours pas voulu)
78°C pendant 15mn

Houblonnage : en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn

Fermentation à 21°C : 30 jours … mais avec un pic à 26.1°C 9h après l’introduction de la levure (non désiré)

Resucrage en bouteille : 3gr/l

Brassée le 10/5/2019
Embouteillée le 9/6/2019

DI : 1072
DF : 1025
IBU : 5,03
IBU/DI : 0,07
IBU/DF : 0,20
ABV : 6,4%

Petite explication :
Sans conteste dans le top 3 de mes pires expériences, peut-être en 1ère place ex-aequo avec ma Wee heavy
Donc, je voulais innover :
- Brasser à la limite haute de la température autorisée par la levure, qui, pour mémoire, est de 22°C. Bon, quand on oublie de brancher le courant, faut pas non plus s’étonner qu’il n’y ai pas production de froid. Jamais vu un tel krauzen avec une Mangrove Jack ;
- Changer de levure pour avoir un apport gustatif (je fermente généralement à la limite basse recommandée, voire en dessous avec des levures neutres). Il est précisé « estery aromas reminiscent of rich dark fruit » ; je sens bien le pruneau, mais coté noyau, donc un peu extrême

Et cerise sur le gâteau, boum, quand votre bière fait boum … oui mes 1ères grenades dégoupillées.
2 mois après mise en bouteille, une 1ère explosition : je ne fais rien, une bouteille défectueuse, très probablement - c’est beau de rêver -, 1 mois plus tard, bis repetita ; ok, là je vérifie toutes les bouteilles : 1/3 en surpression, les autres très sages.
C’est long de dégazer ! Au moins 30 ouvertures par bouteille sur 4 jours avant un retour à un bruit et une pression normals à l’ouverture. J’ai bien essayé plus rapide au début, mais j’ai repeint mon plan de travail.
J’attribue cette belle aventure aux températures de cet été (je suis monté à au moins 25°C) et à cette levure qui semble sensible aux montées de températures et qui est moins floculente que mes levures habituelles. Je dois tourner à 90 / 100 bouteilles en stock et pas un problème sur les autres.

Bon sinon elle est buvable ?

Résultat :
Contrairement aux autres bières, j’ai commencé à la boire très tôt, au bout de 3 mois pour les bouteilles qui étaient en surpression, des fois que …

A 3 mois :
Un goût de chocolat très prononcé et un arrière-goût de noyau de fruit rouge

A 4 mois :
Le chocolat a laissé la place à un café puissant, mais pas amère … et l’arrière-goût de noyau de fruit rouge persiste

A 5 mois :
Beaucoup plus complexe.
Un corps bien présent (valable depuis la 1ère bouteille bue), un goût initial de café plus discret qui s’estompe au profit d’un malt fruité, puis d’une final sèche de type … noyau (moins agressif) de pruneau et peu persistant en bouche.
Mais le plus surprenant vient de l’arôme : lui aussi très fruité et frais, mais également avec une sensation de poussière (comme sur une barley wine de 10 ans et plus, sauf que sur une barley wine, on retrouve également cette sensation en bouche).

Donc totalement pas reproductible, mais pas souhaitable non plus. Le stock a diminué de moitié et je compte bien le finir avant la fin de l’hiver - pas d’expérience sur l’impact d’une 2ème montée en température ! -
Et 1ère et dernière utilisation de la M15.

j'aime bien ces reflets rouges dans toute cette noirceur - pas trop visible sur la photo -

Provoque gratuite ? Pas que

De plus en plus, j’ai tendance à comparer la bière avec ses levures en bouteille aux alcools blancs – toute proportion gardée quand même, faut rester sérieux -.

Une bière en bouteille avec ses levures, c’est comme un alcool blanc en fût ; ça évolue et pas qu’un peu !
Alors vouloir dégager toutes les levures pour garder un produit au goût identique et stable dans le temps, c’est pas forcement c…, la bière n’étant pas perçue comme un produit « évolutif ».

J’en arrive à m’interroger sur la meilleure période pour consommer ma modeste production. Et à part utiliser la bonne vieille méthode empirique, je vois pas.
Pour ceux qui s’interrogeraient sur la méthode empirique : ouvrir et tester régulièrement ses bières, rebrasser la même recette, ouvrir et tester régulièrement (suivant la même fréquence que précédement, on est pas là pour se faire plaisir, c’est scientifique !) afin de vérifier la stabilité des résultats. Mais toujours avec modération.

Bon, j’vous laisse, j’ai un modèle à mettre en place afin de connaitre - enfin - la meilleure fenêtre de dégustation pour chacune de mes bières.

Salut Meishir !
C'est marrant que tu ouvres cette discussion. J'avais moi moi-même songé à proposer ce débat.

Je n'ai pas de "modèle" à te proposer pour savoir quel est le bon moment pour boire tes bières, tout ce que je peux dire, et je profite de l'occasion pour le dire

, c'est que quand on brasse une bière, bah en fait, ce sont DES bières qu'on brasse.
Et oui la biere est vivante et évolue constamment. T'en brasses une, tu l'embouteilles puis tu goûtes à J+7, puis J+10, puis J+x... c'est jamais vraiment la même bière !
Pour ma part, et parce que je brasse dans un style résolument ricain, j'aime bien consommer mes bières dans les 3 premiers mois qui suivent l'embouteillage (ce timing peut varier énormément selon le style), je les trouve optimums comme ça

...mais j'en garde toujours qqunes pour voir comment elles évoluent avec le temps. Une AIPA sèche et amère s'arrondit et s'adoucit énormément au bout de un an ! Là, on peut vraiment parler d'une bière différente de ce qu'elle était avant !
Pour rajouter à ta "provoque gratuite mais pas vraiment ", je dirais, restons prudents par rapport à certains conseils donnés. "Fais pas ci ou fais pas ça, ça va être trop amère, trop sucré...blablabla...". Effectivement tout dépend AUSSi du moment où tu as décidé qu'elle est prête pour la boire !

(Tentative de réponse à ta question, si hors-sujet, désolé

)
++

Edit : j'avais oublié : goûter oui ! Pour la science bien évidemment !

Salut Vincent,

Vince de la BDH a écrit :Une AIPA sèche et amère s'arrondit et s'adoucit énormément au bout de un an ! Là, on peut vraiment parler d'une bière différente de ce qu'elle était avant !

Tout à fait en phase avec toi, et pourtant le profil de nos bières est très différent : cette évolution dans le temps doit être une constante.

Vince de la BDH a écrit :Salut Meishir !
je dirais, restons prudents par rapport à certains conseils donnés. "Fais pas ci ou fais pas ça, ça va être trop amère, trop sucré...blablabla...".

Même philosophie. en tant qu'amateur, faut vraiment déstresser.
La prise de risque est surement plus grande quand tu sors des standards, mais tu n'es pas à l'abris d'une très bonne surprise.
Au pire, cela donnera l'occasion de lire un post du type : "je suis sorti des sentiers battus et c'était ma pire bière",

, avec une bonne dose d'hilarité sur le commentaire de dégustation.

C’est une 1ère. J’ai choisi de partir sur la base d’une scottish ale avec un ajout d’épices
C’est le moment de la gouter, mais bonne ou pas bonne, trop tard pour en brasser une nouvelle

Ingrédients :

Eau : 34l pour 21l de bière

Grains : 6.95Kg
Golden Promise 86,33%
Pale Crystal 4,32%
Medium Crystal 8,63%
Pale Chocolate 0,72%

Houblon : 5gr
Admiral 16.7%

Levure : 2 sachets
Nottingham

Épices :
Cannelle (écorce entière) : 4gr
Gingembre frais râpé : 7gr
Zestes d’orange pelée (sicilienne, la meilleure pour moi, et non, je ne suis pas d’origine italienne) : 9gr
Coriandre graine écrasée : 2gr
Clou de girofle entier : 2gr

Autres :
Magnésium et Calcium pour nourrir les levures
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2,5
Empattage à
67°C, avec un pic à 70°C, pendant 60mn (toujours pas voulu)
78°C pendant 15mn

Houblonnage : en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn
Ajout des épices à 45mn

Fermentation à 10°C : 55 jours

Resucrage en bouteille : 3gr/l

Brassée le 16/3/2019
Embouteillée le 8/5/2019

DI : 1 082
DF : 1 028
IBU : 5,98
IBU/DI : 0,07
IBU/DF : 0,21
ABV : 7%

A 7 mois
Avis unanime de mon épouse et de mon fils :
« ça sent les épices du thé de Noël, ça goute la bière aux épices du thé de Noël »… ouf !
Un avis objectif (le mien) : même si le reste est présent, l’ensemble est écrasé par l’orange. Jamais content celui-là, très, très pénible

A 8 mois
Bue à 10°C (contrairement à mes autres bières, la boire à une température plus élevée me semble moins intéressant)
Arôme d’agrumes - sans identifier formellement l’orange - renforcé par la fraîcheur du gingembre
Corps dense mais sans sensation sucrée (pas de remarques de mon épouse)
Goût d’épices bien mélangées avec une touche d’agrume (mais nette prédominance des épices) et une finale sèche que j’attribue au mélange coriandre / girofle

Comme mon épouse m’a demandé si l’on en buvait de nouveau une ce soir, elle passe le test (surtout la bière)
Bon, et la réponse est bien évidement NON, c’est une bière de NOEL, donc on attend Noël (problème, nous avons une copine qui s’appelle Noëlle, donc je pourrais peut-être me faire avoir)

Pour une prochaine version, le chocolate malt n’est pas nécessaire (pour le visuel), et je baisserai l’apport en zeste d’orange, en girofle et j’ajouterai probablement un peu plus de cannelle, à moins que l'ensemble soit encore plus équilibré dans 1 mois

J'ai enfin trouvé un coin en intérieur pour photographier les bières

1/ j adore ton verre ! Pour les photos c est superbe

2/ je suis étonné qu avec seulement 9g de zeste d orange tu le trouves prononcé. Moi je met 20 à 30g dans des blondes et je le trouve limite en fin de bouche...
Mais tant mieux.
Pour la canelle, méfies toi, ça prend vite le dessus.

En tout cas, c est une recette qui donne envie, bravo.
Et je rajouterai : si madame est contente, le plus dur est fait.

Leberrichondud a écrit :j adore ton verre ! Pour les photos c est superbe

Un peu de pub (gratuite) : c'est un verre de Gordon Finest

Meishir a écrit : Zestes d’orange pelée (sicilienne, la meilleure pour moi, et non, je ne suis pas d’origine italienne) : 9gr

Les meilleurs pour moi sont incontestablement celles de mon jardin, bio et impact carbone nul

Partir sur une idée de bière Ecossaise pour une bière de Noël est intéressant et doit bien se marier avec les épices vu le coté malté de ces bières, cela change des bases Belges, après une wee heavy réussi je devrais me repencher sur une écossaise sous peu

Eric974 a écrit :Les meilleurs pour moi sont incontestablement celles de mon jardin, bio et impact carbone nul

Ok, pas mieux !

Eric974 a écrit :
Meishir a écrit : Zestes d’orange pelée (sicilienne, la meilleure pour moi, et non, je ne suis pas d’origine italienne) : 9gr
Les meilleurs pour moi sont incontestablement celles de mon jardin, bio et impact carbone nul

Idem pour moi

Lime de Tahiti, clémentines, oranges sanguines, orange Thompson, citrons 4 saisons, citrons pursha (lime de Tunisie, une tuerie j'en ai 2), main de Budha, pomelo rose, combawa et kumquat pour les agrumes, tout est bio ! Je n'achète pas un agrume de l'hiver ! En prévision un citronnier rouge "Osbeck" et un pomelo chinois par greffage

Les avocats de mon jardin je ne vous en parle même pas

Très joli verre et surtout très jolie bière, merci pour la photo.

Tu es ou pour planter tout ça? Région chaude ou merveilleux jardin d'hiver
Je vais peut être avoir un citron caviar cette année, le fruit se développe jusqu’à 1cm puis tombe mais l'arbre est trop jeune

Eric974 a écrit :Tu es ou pour planter tout ça? Région chaude ou merveilleux jardin d'hiver
Je vais peut être avoir un citron caviar cette année, le fruit se développe jusqu’à 1cm puis tombe mais l'arbre est trop jeune

Pas en Corse

Je suis près de la frontière espagnole dans le secteur de Perpignan

On bénéficie d'un climat se portant très bien à la culture des agrumes. Les kiwis et kiwaï aussi apprécient le coin ainsi que les plaquemines (kaki).
J'ai eu testé manguier et litchee il y a quelques années sans succès mais les manguiers s'adaptent de mieux en mieux et ceux sous serre commencent à sortir des fruits dans le coin.
Dans l'Hérault il y a une pépinière (la pépinière du Bosc) qui propose toute sortes de fruits "exotiques" pour la région dont des asiminiers. Pas encore eu l'occasion d'y aller et heureusement, j'aurais une petite tendance à la collection

Les avocatiers on en voit de plus en plus autour de chez moi, le bouche à oreille fait son petit effet lol et les gens en plantent

Le seul hic ici c'est le vent, l'avocatier n' est pas fan, enfin peu de plantes le sont.

Le problème majeur c'est qu'ici une mauvaise année et tu perds pas mal de trucs avec le gel si tu n'as pas des arbres assez résistants. D'ailleurs cette année semble particulièrement froide au regard des 10 dernières années. Je suis quasiment sûr qu'on aura de la neige en plaine alors qu'on en n'a pas eu depuis une dizaine d'années.

Bon aller j'arrête de polluer je pourrais parler des plantes durant des heures lol.
Bonne journée

PS : pas encore fait la Réunion et en bon marcheur il faudrait que je m'y attèle

Je connais un peu ta région et un Réunionnais de Perpignan me disait qu'il connaissait quelqu'un qui avait eut des mangues et des letchis, ce doit être possible plein sud entouré de 3 murs
Les avocatier résistent bien au vent dans leur milieu et supportent assez bien les cyclones s'ils sont régulièrement taillés, les fruits les plus fragiles tombent par grand vent mais il y en a toujours trop pour arriver à maturité, c'est le seul arbre que je connaisse qui fleuri en ayant encore des fruits tout en perdant ses feuilles
Les agrumes ne sont pas spécifiquement des arbres de pays tropicaux, chez nous ils ne se développent vraiment qu'a partir de 400m d'altitude et à Mayotte plus chaud les oranges restent jaune

Réchauffement climatique quand tu nous tiens

Promis Meishir on ne pollue plus ton journal

Ce brassage avait pour objectif de cloner - aux nombreuses erreurs près du brasseur - la bière #8, et en intégrant du malt tourbé afin de voir son impact sur le résultat final.
Le choix a été de remplacer 2.1% de malt chocolat par du malt medium peated.

Ingrédients :

Eau : 32.8l pour 20l de bière

Grains : 7.15Kg
Golden Promise 69,23%
Pale Crystal 11,54%
Munich malt 11,54%
Pale Chocolate 5,59%
Medium peated 2,10%

Houblon : 5gr
Admiral 16.7%

Levure : 2 sachets
Nottingham

Autres :
Magnésium et Calcium pour nourrir les levures
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2,7
Empattage à
43°C pendant 30mn (abandonné depuis)
70°C, avec un pic à 73°C (toujours pas voulu), pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage : en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 70mn (pour réduire un peu le volume)

Fermentation à 16°C : 30 jours

Resucrage en bouteille : 3gr/l

Brassée le 8/12/2019
Embouteillée le12/01/2019

DI : 1 080
DF : 1 020
IBU : 6,94
IBU/DI : 0,09
IBU/DF : 0,35
ABV : 7,9%

Et le résultat est …
Cette bière a une densité finale légèrement plus faible (1020 contre 1024), mais le rendu est tout autre
Aucune sensation de saturation liée au sucre, malgré un corps bien présent. Elle procure à la fois une grande douceur - elle tend plus vers le chocolat que le café - et une sensation de sècheresse provenant du malt tourbé, contre une vraie rondeur pour sa grande sœur.
Après 10 mois, la fusion des malts est totale.
Le malt tourbé, même en faible quantité, a un réel impact, bien qu’il ne soit pas possible d’en distinguer le goût
Donc 2 porters, mais avec des profils très différents, grâce à une variation de seulement 4.2% de la composition du grain
Ça me laisse rêveur, et me donne surtout des sueurs froides pour trouver l’ajustement parfait - pour moi - sur les styles que j’ai choisi de brasser, heureusement pas trop diversifiés

Salut Meishir,
J'aime beaucoup ton approche à ce stade avancé du brassage. Forcément de manière empirique, comme nous tous, ils s'agit maintenant d'ajuster les curseurs, d'affiner les paramètres pour atteindre une cible ou, tout du moins, pour essayer de tendre vers ce que l'on souhaite. Comprendre ce qu'apporte tel ou tel ingrédient, tel ou tel process est passionnant.

Pour ma part, je ne brasse pas dans le même style que toi, mais la démarche est semblable. Sur ma dernière bière (AIPA), il me semble que pour obtenir un bon équilibre et un rendu plus "propre", j'aurais peut-être dû mettre 25% de moins de houblon sur mon FWH. Je recherche aussi les bonnes associations de houblons pour l'aromatique. C'est pas si simple !

Brassons, brassons, cherchons la perfection inatteignable !

++

Vince de la BDH a écrit :Brassons, brassons, cherchons la perfection inatteignable !

Yes Vince !

Je pense avoir -presque- compris les styles qui m'intéressent.
Depuis septembre, et en 2020, le programme sera 2 variantes de Porter, de Scottish Ale et de Bitter + la traditionnelle XMas.
Si les Scottish Ales et la XMas ont vocation à être des "old", les Porters et Bitters devront être avant tout des "mild" (3-4 mois après embouteillage).
Le challenge, pour moi, sur des "mild" étant d'avoir des malts assez proches mais également assez clivants pour apporter une explosion des goûts tout en permettant une fusion rapide des goûts, ce qui veut dire, par exemple, sortir le pale chocolate des recettes lorsqu'il n'est pas nécessaire, puisqu'il semble long à s'intégrer, et le medium peated qui a tendance à minimiser l'apport des autres malts.

Une des Scottish Ales est en bouteille et une Bitter en fermenteur. La prochaine sera certainement une Scottish Ale également, car elle prend plus de temps à fermenter et que mon local de stockage est proche de la saturation !

En route vers de nouvelles aventures.

Si tes porters font 7.9% je suis très intéressé par tes imperial stouts

Pour tout ce qui est bière Ecossaise la wyeast 1728 fermentée bas vers 15/16° fait merveille

Après une wee heavy réussie je regarde à faire une moins forte, j'aime beaucoup le coté caramel de ces bières, suite à la lecture de ton journal je regardais les styles et je ferais bien une Scottish export souvent vu sous le nom de 90 shilling

Merci pour la goutte d'huile d'olive, j'avais complètement oublié ce truc, je l'ai fait dans ma dernière Irish stout, la fermentation est parti en trombe, y'avait plus qu'une goutte

En début de semaine, perfidement, j’en ouvre une sans préciser de quelle bière il s’agit.

Tout ce passe bien, jusqu’à ce que je jette en cachette un œil sur le verre de mon épouse.
Et là, stupeur !

Je reformule : Tout ce passe bien, jusqu’à ce que je jette en cachette un œil sur le verre VIDE de mon épouse, alors qu’il restait encore quelque liquide dans le mien.
Etonnement, surprise, stupéfaction ; je le lui fais remarquer en lui rappelant qu’elle vient de boire la bière qu’elle trouvait jusqu’à maintenant lourd et écœurante.

Réponse sans appel : oui, mais là, elle est bonne.

Enseignement :
Même si quelqu’un n’aime pas une de vos bières, il se pourrait qu’il change d’avis, rien n’est perdu.
Reste juste à trouver le bon moment.

Grosse déception. Les arômes ne s’équilibrent pas comme prévu. L’orange domine ; il n’y a qu’un de mes fils qui arrive à identifier en plus la cannelle.
Peut-être le fait que j’ai travaillé avec des zestes frais et non confits. La proportion entre les épices est à revoir.

Par contre, c’est une bonne bière à l’orange.

Bonne surprise ! Les arômes s’équilibrent mais mériteraient d'être un peu plus puissants.

Oui, je sais, je suis constant et pas à une co.…ie près, que j'assume.

Pourquoi ce revirement ? Parce qu'en plus d'être un goret (sur un autre sujet), je suis une brêle avec le niveau de réflexion d'une huitre.
Je rembobine : donc à Noël, je sors ma bière et préviens tout le monde de la prédominance de l'orange sur les épices ; on discute, je sers, on discute, on boit… et on se fout de moi. Je goûte. Bière équilibrée (je suis à la fois content et vexé) mais pas d'explication immédiate.
J'ai mangé l'huitre et après une intense réflexion, l'illumination : j'ai simplement négligé le paramètre température (de dégustation) ; donc je retente avec une bière servie à 5°C et une à 14°C.
Je savais déjà que la température basse était l'amie du houblon et une température haute l'amie du malt ; je peux maintenant ajouter que la température basse est également l'amie de l'écorce d'orange et la température haute des épices.

Donc, avant toute bonne dégustation, il faut gérer la durée de maturation, mais également la température de service, en plus de tout le proces de fabrication. Une vraie galère. Pourquoi je ne me suis pas mis au crochet moi, c'est sympa le crochet, non ?

Aucun doute, la température de service à une importance primordiale.
Mais pour moi 5* c'est trop froid pour quoi que ce soit... ça tue la majorité des arômes
Sauf peut être pour faire passer une Hk ou autre indus.
Après selon les bières 8 à 12/13, voire plus

Peut-être l’action la plus narcissique qu’il m’est été donné de réaliser : l’auto-citation, pour être précis, la DOUBLE auto-citation.

C’est bon, mais je vais essayer de ne pas en abuser à l’avenir.
Donc, on y va.

Meishir a écrit : (25/06/2018) Chronique d’une lente spirale baissière ou comment tout est parti en vrille ou comment on apprend de ces erreurs ou le jour où j’ai peut-être brassé ma 1ère Wee Heavy.

Tout était bien parti : quelques recherches, quelques interrogations sur le fofo, une commande des ingrédients, une bonne planification et un moral d’enfer ce samedi matin, bon en fait dès le vendredi soir où j’ai stocké le volume d’eau nécessaire (je filtre mon eau).

Pour reprendre du début, mon objectif (la recette quoi) pour ce 5ème brassin :

Ingrédients :
- 84.5% Golden promise malt
- 4.8% Munich malt
- 4.8% Pale crystal malt
- 1.9% Pale Chocolate malt
- 4% Flocons d’orge
- 75gr de Fuggle 5.8% en FWH
- 2 sachets de Nottingham
- Malade de magnésium et pidolate de magnésium et de calcium pour l’eau

Volume de bière visé : 18 l

Rendement envisagé : 75% (track record chronologique : une sorte de pale ale - mais surtout ma 1ère fois ! - 62%, une brown ale 67%, une stout 72%, une pale ale 85%). Par contre, j’ai lu partout que le rendement baissait avec la densité, donc prudence et 75%.
Densité initiale : 1 098
Densité finale : 1 021
IBU : 28.8
IBU / DI : 0.29
Alcool +/- 10%

Pour la 1ère fois, je décide de modifier la composition de mon eau par adjonction de substance. D’habitude, je la fais juste bouillir pour diminuer les bicarbonates mais je rince au passage le maigre calcium présent ; cette fois, je décide de conserver mes bicarbonates et d’ajouter du calcium et du magnésium (merci au lien sur le site du Nain vers le calculateur).

Un empattage à 2.7/1
48.2 l d’eau (soyons précis) soit 50% pour l’empattage et 50% pour le rinçage.

Les paliers (je préviens tout de suite, si j’ai fait comme ça, c’est que je l’ai lu, maintenant, je ne sais plus pourquoi, alors même si vous souhaitez engager la conversation sur le sujet, je répondrai pas !) :
Malt de base + flocons uniquement
- 30mn à 35°C
- 30mn à 42°C
Avec les malts spéciaux
- 90mn à 68°C
- 15mn à 78°C

Un test à l’iode
Extraction
Ebullition de 3h
Refroidissement par serpentin inversé
Passage en fermenteur sans transfert pour
- 4 semaines à 16°C
- 14 semaines à 7°C

Sucrage à l’embouteillage : 3gr/l
Puis mise en bouteille et attente de 12 semaines avant décapsulage (même si j’utilise des bouchons mécaniques).

Bon jusque-là tout va bien disait le gars qui venait de sauter du 70ème étage - et pour moi aussi, merci - ah, au fait, il est 9h30.

Broyage du malt très fin (j’humidifie les grains et je sors presque de la farine), long considérant qu’il n’y a pas loin de 8.88 kg de grains.
Empattage conforme au planning, mais je ne sais pas pourquoi, je monte le palier de 68°C à 69°C - va savoir, une intuition ?
La cuisson ne dure que 70mn, dixit mon iode.

Filtration : J’ai toujours un moût moyennement limpide, donc pour une fois, je décide de restreindre le débit au minimum, avec bien sûr recirculation des 5 1ers litres.
Je précise que j’attends un volume de 37.3l donc avec des seaux de 30l, il me faut 2 seaux. Je décide d’extraire 20l dans le 1er et le solde dans le suivant.
Miracle : les 20 1ers litres sont digne des photos de bière de Bellebouche (enfin, c’est une image mais je suis fan de ses photos qui me font très mal au moral – masochisme quand tu nous tiens !), par contre, quelle lenteur, et mon timing commence à déraper.
Donc pour le 2ème seau, j’augmente très légèrement le débit, et immédiatement légèrement moins limpide. Mais là, j’ai compris : pour les prochains brassins, plus c’est long, plus c’est bon.
J’arrive sans problème à 40.6l (je regardai pas, je faisais confiance moi !), donc immédiatement passage en mode panique, parce que ma nouvelle casserole à moi, elle fait 38l, enfin 10 US galons pour être exact. Réflexion, et grande décision (qui me fait mal, je coupe le robinet, tant pis, et je pleure intérieurement).

Prise rapide de densité (avec densimètre et correction de la température) : 1 055. J’attendais 1 053 mais pour 37.3l. Warning, warning.

Par contre, M. Megapot vend un 10 US galons, avec une petite marge, contrairement à ma casserole précédente, vendue pour 20l et qui contient effectivement 20l, pas une goutte de plus, d’où le changement de gamelle, parce que la brown ale, c’était du 20l dans 20l, très très sportif à l’empattage.

Je verse mes 40.6l de moût, je chauffe et j’ajoute le houblon. Ça passe crème, comme diraient mes fils.
Par contre, au fur et à mesure de la chauffe vers l’ébullition, je vois le niveau du houblon s’élever dans les airs, comme attiré inexorablement vers ma hotte aspirante, pourtant éteinte ; j’attends le moment où le chef d’œuvre contemporain va prendre forme, à savoir du houblon collé à l’extérieur de la marmite en bandes de tailles disparates, le tout dans un chaos destructuré du plus bel effet.

Miracle ! L’ensemble commence à bouillir.
Surtout maitriser la température pour éviter la grande déferlante qui viendrait se briser sur le bord de la marmite telle la vague le jour de grande marée sur les rochers de Saint Guénolé (pour ceux qui connaissent), pour les autres, un déferlement de moût sucré et de houblon, en guise d’écume, sur la gazinière et le plan de travail, les hurlement (justifiés) de mon épouse en prime à la découverte de l’ensemble à la fin des hostilités – je rappelle 3h d’ébullition prévues, donc une belle caramélisation près des bruleurs à prévoir).
Mais je maîtrise. 1h, 2h, 3h et là (las), je suis loin des 20l attendus post ébullition. Je rappelle, j’ai un seau de fermentation de 30l, ma zone de température régulée est prévue pour 1 seau, j’ai dit 1 ! et en plus, je n’ai que 2 paquets de levure, et le site de lallemandbrewing m’indique qu’au-dessus de 23l, je serai en sous-ensemencement.
Pas d’autre solution, je balance le surplus dans l’évier ! NON, je plaisante, on parle de Wee Heavy, donc poursuite de l’ébullition. Par chance, la casserole est graduée, certes en US galon, mais graduée tout de même ; je dois pouvoir m’en sortir. Oui, sauf que l’ébu, elle a durée 5h30, je ne parle donc plus de timing à ce stade.
On doit être sur les 22h30 /23h00 quand j’estime être à peu près au bon volume.

Tourbillon rapide, parce que j’en ai un peu marre, je dois l’admettre, plongée du hop spider et de la canne de soutirage dans la marmite et début du refroidissement par serpentin inversé.
Galère ! un tout petit filet de moût sort du tuyau, certes à 15 °C, et d’une limpidité qui pourrait humidifier mes yeux de bonheur si la chaleur et l’humidité de la cuisine ne venait pas contrarier ce projet, mais à un débit digne de … rien, rien ne va aussi lentement. Mais j’y crois, 1l, 2l … 5l, mon fils rentre de soirée à 2h45 et est très surpris de me trouver somnolant sur la chaise de la cuisine, l’œil vitreux, hagard, et fixant ce p*** de filet de moût qui ne veut pas accélérer.
Décision. Je vire les glaçons, en espérant que le réchauffement viendra fluidifier l’ensemble et améliorer le débit.
4h30, au bord de la crise de nerf et après 10l transférés - non en fait, à ce moment-là, même un escargot pourrait me battre au sprint donc niveau nerfs … -, je débranche le tout et déverse le moût non encore filtré, qui avait tranquillement refroidi à 45°C, dans le seau de fermentation ... bien sûr en mode bourrin, le spider hop ne filtre plus en raison du houblon collé sur la paroi externe et je finis de transvaser … je ne sais plus comment et franchement je ne veux pas savoir, pour un volume global de 19l remonté à 27°C.

Par contre, si je ne choppe pas une cochonnerie, je saurai qu’il existe un dieu du débutant qui a pour un court instant étendu son voile de bienveillance sur ma modeste production (si quelqu’un connait l’adresse, pour les remerciements, je suis preneur).

Prise de densité : 1 118, ou peut-être 1 116 ça choque personne ? J’aurai dû prendre une photo, mais pas eu le réflexe, sais pas pourquoi ?

Une rapide réhydratation des levures (non, en fait, réalisée dans les règles) et au lit à 5h20 … non sans avoir préalablement versé la levure dans les 19l de moût et mis le fermenteur à 16°C.

Surprise 1 : après 12h, démarrage de la fermentation, une belle mousse blanche, avec de fine bulle.
Surprise 2 : … qui atteint le couvercle après 27h (je rappelle, fermentation de 19l de moût dans un seau de 30l à 16°C). Moi, perso, je ne m’y attendais pas.

En fait, je n’étais préparé à rien de ce que je viens de vivre. Faudrait tout de même voir à ménager le brasseur novice.

Par contre, je m’interroge très fortement, ne pas réaliser de transfert en cours de route, comme envisagé initialement, est-ce vraiment raisonnable ? Oui, ok, je ne suis plus à un détail près, mais depuis le très fort démarrage de la fermentation (jamais eu ce volume de mousse), l’espoir changea de camp, le combat changea d’âme comme dit le poète : je me prends à rêver et espérer un avenir glorieux (bon, acceptable au moins) grâce à un travail opiniâtre, irréprochable et quasi divin de mes petites levures. Allez les filles.

Désolé, un peu long et sans photos, mais le lecteur attentionné aura compris qu’il me reste encore quelques détails à régler avant d’envisager sérieusement le photoreportage.

Et pour compléter :

Meishir a écrit : (27/10/2018) Petit update sur ma wee heavy.

Déjà 4 mois depuis le brassage. L’heure de l’embouteillage a sonné … et d’une 1ère dégustation.

Au nez, c’est distinctif d’une barley wine plus que d’une wee heavy, mais je ne saurais le décrire (peut-être l'aspect fruité plus que malté).

Par contre au goût, plus facile : impression initiale, une Thomas Hardy jeune (4-5 ans), assez fruitée sans retrouver l’agressivité qui me gêne un peu sur la Thomas Hardy jeune, puis une montée de la chaleur de l’alcool qui écrase le fruité et qui laisse place au final à une note chocolatée douce mais persistante.

Les surprises :
- aucune amertume (IBU / DI : 0.20 et 1.91% de chocolate (ebc 525) - sur une autre bière à DI 1070 et 3% de chocolate malt, IBU / EBC : 0.38, le coté café prend le dessus sur le chocolat -,
- malgré la DF de 1031, une bière assez peu dense,
- à relativiser par l’absence de bulle et le goût de chocolat qui incite à boire le tout avec modération (pas trop digeste, comme un chocolat au lait trop dosé en chocolat et en sucre),
- petite déception (1) : je ne perçois pas le goût du malt, malgré les 4.84% de munich malt (EBC 25) en renfort,
- petite déception (2) : j’imaginais un réel impact de plus de 6 heures d’ébullition avec un goût de caramel très prononcé, voire de caramel brûlé : rien de perceptible directement, même si la douceur du chocolat doit probablement lui être imputée.

J’ai hâte de voir l’évolution dans 6 / 8 mois après carbonatation et vieillissement, car la finale chocolatée en lieu et place d’une caramélisation marquée me surprend quand même un peu.

Dégustation :
J’ai un peu triché puisque j’en avais déjà ouverte une il y a environ 3 mois, … et que j’avais été un peu déçu parce qu’elle avait le défaut que je reproche à la Thomas Hardy : elle laissait une sensation de poussière dans la bouche.

Donc un peu tendu pour l’ouverture de cette 2ème bouteille (à 14°C environ).
A l’odeur, tout va bien : bien fruité, ma traduction de ce qui doit en fait être une bonne odeur de malt.
1ère gorgée : bien dense, mais pas sucrée en raison d’une légère amertume, vineuse. Jusque-là tout va toujours bien, mais j’entends une petite voix à côté de moi : « oui, mais elle sent trop la réglisse ». Il faut dire que j’adore le goût de réglisse, et mon épouse pas du tout ; donc je ne l’avais même pas remarqué. Et mon épouse dans sa grande sagesse : « bon, mais dans 2 / 3 gorgées, je ne la sentirai plus » (c’est un fait scientifiquement prouvé par une méthode empirique rigoureuse).
On sent bien qu’elle est plus alcoolisée

que la moyenne après quelques temps. Le gros avantage, elle se boit très lentement.

Reste un petit bémol : après le repas, je suis venu me réinstaller dans le canapé, et je suis saisi par une forte odeur de bière, limite désagréable (trop puissante) bien que les verres soient vides. J’ai dû me résoudre à les déplacer dans la cuisine pour reprendre une vie olfactive normale !

Et la sensation poussiéreuse ? Partie, disparue, comme quoi la patience paie (1 an ½).
Donc une superbe expérience pour un résultat des plus satisfaisants qui coche toutes les cases de sa catégorie.

Une dernière petite citation de mon épouse : « c’est très atypique … mais c’est bon ».
Et de mon fils et de sa copine (majeurs je précise) : « … »

. C’est la 1ère fois que mon fils ne parle pas et boit lentement. On a eu beau leur dire que si ils n’aimaient pas, ils ne devaient pas se forcer, d’autres s’en chargeraient, mais je n’ai pas eu ce plaisir (faites des gosses !).

Petit message pour les nouveaux entrants : vous n’êtes pas obligés de brasser votre 1ère Barley Wine / Wee Heavy au 5ème brassin ; sur le coup, cela reste un peu violent comme expérience.

Et pour le visuel, cela donne :

Meishir a écrit :
Au nez, c’est distinctif d’une barley wine plus que d’une wee heavy, mais je ne saurais le décrire (peut-être l'aspect fruité plus que malté).

C'est peu être dû à l'ébu de 3H propre au BW, à la quasi absence de malt cara et à l'absence de réduction d'une partie de moût au caramel qui donne ce goût si typique des Weeheavy

Ton retour est sympa et le principal c'est que se soit bon
C'est très bien de faire ce genre de bière au 5eme brassin ou du moins c'est osé

Quand WAF me fait un commentaire imagé négatif je considère cela comme un compliment

J'ai stressé tout le long de la rétrospective, je pensais au pire !

Félicitations !

Je ne pensais pas parler de cette bière si tôt - la preuve, je ne l’ai pas prise en photo -, mais le résultat étant assez surprenant pour le novice que je suis, je partage sans attendre. Je prévois déjà un suivi dans le temps.
Autant le dire tout de suite, ce n’est pas (qu’) une Scottish Ale, et mon étonnement vient de là.
Mais d’abord la recette.

Ingrédients :

Eau : 32l pour 19l de bière

Grains : 7.5Kg
Golden Promise 60,00%
Pale Crystal 13,33%
Light Crystal 13,33% (1ère utilisation)
Medium Crystal 13,33% (1ère utilisation chez ce fournisseur)

Houblon : 5gr
East Kent Golding 5,93%

Levure : 3 sachets
Nottingham

Autres :
Magnésium et Calcium pour nourrir les levures
Sel de table pour renforcer le corps et le malt (1ère fois)
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Profil de l’eau :
(en mg/l et avant prise en compte de l’impact des malts - je ne recalcule pas l’alcalinité et je ne mesure pas le Ph ; probablement dans le futur lorsque le reste sera –plus ou moins bien – maîtrisé).

Ca 133
Mg 25
Na 75
HCO3 216
SO4 43
Cl 123

Ratio d’empattage : 2,1 (trop épais, une vrai galère au fourquet, je ne descendrais plus sous 2,3)
Empattage à
69°C pendant 60mn - j’avais prévu de partir sur 67°C et d’être raisonnable, mais au dernier moment je n’ai pas pu résister! (résultat, DF en hausse et alcool en baisse) -.
78°C pendant 15mn

Houblonnage : en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn

Fermentation à 11°C : 60 jours

Resucrage en bouteille : 4 gr/l

Brassée le 31/08/2019
Embouteillée le 28/10/2019

DI : 1 082
DF : 1 031
IBU : 2,23
IBU/DI : 0,03
IBU/DF : 0,16
ABV : 6,8%

Et le résultat est …
Une bière qui sent bon le caramel, bien épaisse en bouche, qui goute le caramel, donc tout ce que j’attends d’une Scottish Ale.
Mais ce n’est que la 1ère impression.
Cette 1ère perception laisse la place à une bière plus fine qui tend vers le toffee / l’abricot sec (j’ai du mal à faire la différence, mais peut-être plus l’abricot sec car il n’y a pas une grande sensation de sucré) pour finir sur le goût, certes discret, mais réel du houblon (c’est la 1ère fois que je distingue l’arôme de houblon et objectivement, avec le profil des malts et le peu de houblon, je n’aurais pas parié sur ce résultat).

Je perçois bien l’apport du medium crystal, mais surtout du light crystal dans le goût.
Par contre, je ne comprends la double personnalité de cette bière : trop jeune ? L’apport du Na, du Cl ?
En fait, j’aimerais bien pouvoir la dissocier : la 1ère sensation comme Scottish Ale à part entière et la 2ème sensation comme base de travail pour une bitter (le graal inatteignable pour l’instant, mais je viens d’avoir plein de pistes de lecture par Bellebouche, donc je reprends confiance).

A 12 mois :
J'ai bien fait de ne pas en boire plus avant. Très belle surprise.
A l'odeur, on est toujours dans le tourbé.
Un corps équilibré, avec une 1ère note rapide de caramel, vite remplacée par … le houblon ! avec une superposition de tourbé très léger qui ne vient pas masquer le houblon. L'ensemble est très doux et équilibré.
De ce que je connais, Je suis suite proche d'une Rauchenfeld avec l'arôme du houblon en plus, sans l'amertume.
Je me demande si avec moins de malt tourbé au départ, j'aurais obtenu ce résultat plus vite, ou si l'attente est la récompense...

On en a ouvert une de nouveau (bon la 3ème en un peu plus 1 1/2 an), et on s'est pris une claque.
Je ne sais pas si c'est spécifique à cette bouteille, ou s'il s'agit d'une évolution, mais très violent.
Mon épouse ne l'aime plus, avec une puissance du caramel qui explose immédiatement en bouche.
Je dirais caramel + cuir, ce qui rend le partage à 2 d'une bouteille de 75cl assez problématique.
Pour les prochaines, il faudra être au moins 4.
Par contre, je commence à appréhender la différence entre une "caramélisation" par la réaction de Maillard de la simple adjonction de malt Crystal : beaucoup, beaucoup plus sauvage.
Un avantage : après autant de temps en bouteille, une limpidité impressionnante et une belle couleur acajou plutôt claire, et une levure scotchée au fond de la bouteille.

Le 1er brassage du reste de ma vie de brasseur, parce qu’avec une (tentative de) réflexion sur l’impact de l’eau et les corrections à apporter… et que je suis persuadé de l’intérêt de la chose.

Tout d’abord, un grand merci à Bellouche et à Cede de m’avoir supporté (au sens français du terme) pendant les quelques jours de doute lors de sa conception.

Petit retour arrière : ce n’est pas ma 1ère bitter, mais il me manquait toujours un petit quelque chose, sans réellement savoir quoi. Celle-là n’est toujours par totalement à mon goût, mais je pense enfin savoir sur quels leviers jouer pour l’améliorer.

J’arrête de parler et je passe à la pratique.

Ingrédients :

Eau : 29 l pour 20.3 l de bière

Grains : 4.36 Kg
Golden Promise 84,86%
Light Crystal 10,09%
Amber malt 5,05%

Houblons :
Admiral 16.7% 10 gr
EKG 5,93% 30 gr

Levure : 1 sachet
Nottingham

Traitement de l’eau :
- Eau de brassage :
Ebullition, refroidissement, filtration
Sulfate de calcium : 7 gr
- Eau de rinçage :
5 ml d’acide lactique à 80%

avec pour résultat (calculateur : Brewer’s Friend)
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,46
profit de l’eau après traitement :
calcium : 116,4
magnésium : 3,7
sodium : 13,5
chlore : 25,0
sulfate : 166,9
alcalinité résiduelle : -42,8

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 3,4
Empattage à
66°C pendant 60mn (température gérée, pour une fois)
78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C : EKG
en Hop Stand (à 78°C) : Admiral
(oui, ce n’est pas une inversion, j’utilise l’Admiral en aromatique pour son apport résineux frais)

Ebullition : 60mn

Fermentation à 20°C

Resucrage en bouteille : 4,5gr/l

Brassée le 11/03/2020
Embouteillée le 18/04/2020

DI : 1 054
DF : 1 013
IBU : 18,15
IBU/DI : 0,33
IBU/DF : 1,65
ABV : 5,90%

Et le résultat est … que je la bois beaucoup plus tôt que les autres et à une température plus basse, vers 10°C.

Visuellement : il y a de la buée sur la photo ; malgré tout vraiment pas assez brillante à mon goût.
Je viens de me faire (encore) du mal en regardant des photos de bières de Bellebouche, et je pleure. Il faut vraiment que je recircule plus longtemps.

Odeur : fruité acidulé « anglais » présent (là, je retrouve ce que je voulais).

1ère gorgée : accroche assez sèche, corps présent.

Goût : fruit à coque, puis caramel / toffee puis une amertume franche mais pas agressive et enfin un équilibre entre amertume et caramel ; le fruité ne ressort pas, c’est une petite déception.

Globalement, elle est assez proche de ce que j’attendais, mais avec un peu trop de corps et/ou de sucrosité (je n’ai pas encore tranché).

Elle est beaucoup plus facile à boire que mes autres bières, sans dégrader le goût ni le corps.

Donc la prochaine bitter sera réalisée avec :
- moins d’acide lactique (vers 1ml) : j’ai l’impression que l’acide lactique écrase les goûts ;
- plus de chlore et de sulfate - même si je dois exploser le niveau de calcium dans le process -, en conservant un ratio identique pour augmenter la minéralité (je pense que sa principale faiblesse vient de là (par rapport à mes attentes).

Je diminuerai (supprimerai ?) le light crystal au profit de l’amber, moins sucré et substituerai pour partie du Munich au Golden Promise (je trouve son apport sur les bières jeunes vraiment significatif, principalement au niveau olfactif).

Bon, il y a encore du boulot, mais je pense enfin voir le bout du tunnel sur ce style !

La bitter, sun style qui me tient a coeur.10% de cristal ca fait pas mal, mais d un autre coté l'amber est sec. J'ai essayé et ne suis pas sur d en remettre dans une bitter.

Ce que j aime, cest une grosse sensation malté à faible ABV 4, et peu sucrée.
Selon moi le fait d'avoir une carbo très basse aide a donner une sensation de corps épais. Cela permet de brasser plus froid, 64/65 max.

Meishir a écrit :
DI : 1 054
DF : 1 013
IBU : 18,15
IBU/DI : 0,33
IBU/DF : 1,65
ABV : 5,90%

hello, si je puis me permettre, les densités que tu donnes te font rentrer dans le style strong bitter mais question ibu tu es largement en dehors des clous... la fourchette pour une strong bitter se situe entre 30 et 50 !

Meishir a écrit : Donc la prochaine bitter sera réalisée avec :
- moins d’acide lactique (vers 1ml) : j’ai l’impression que l’acide lactique écrase les goûts ;
- plus de chlore et de sulfate - même si je dois exploser le niveau de calcium dans le process -, en conservant un ratio identique pour augmenter la minéralité (je pense que sa principale faiblesse vient de là (par rapport à mes attentes).

Je diminuerai (supprimerai ?) le light crystal au profit de l’amber, moins sucré et substituerai pour partie du Munich au Golden Promise (je trouve son apport sur les bières jeunes vraiment significatif, principalement au niveau olfactif).

Bon, il y a encore du boulot, mais je pense enfin voir le bout du tunnel sur ce style !

pas vraiment sûr que le munich soit très approprié au style

Bonjour,

@bibinepadawan :
Oui, absolument, tu peux te permettre et en plus tu as doublement raison

, pour un puriste ; j'ai plein de défaut, mais pas celui-là ! Plus sérieusement, je cherche à retrouver la bière de mes 15 ans (oui pas politiquement correct, mais à l'époque, et surtout en Angleterre, tout ça était beaucoup plus décontracté que maintenant, … et pourtant Maggie était au pouvoir).
Concernant le Munich, Bellebouche en intègre dans une de ses recettes, donc C'EST dans le style

.

@juju31 :
Pour moi, une Bitter est forcement "cryspy", d'où l'amber.
J'ai été un peu frileux, en partant de la même hypothèse que toi, d'où le ratio 2/3 - 1/3 au bénéfice du light Crystal ; mais après avoir goûté, je me dis qu'une inversion du ratio peut se tenter.
Un resucrage à 4.5gr/l après une fermentation à 20°C me donne une carbonatation théorique à 2, ce qui est dans le haut de la fourchette ; je pourrais effectivement baisser pour tendre vers 1.7 la prochaine fois.
Je partage avec toi le plaisir d'une bonne grosse base maltée … sauf sur la bitter, où j'ai besoin de retrouver un truc un peu plus sauvage, moins cocooning (et pour moi, je pense que c'est "cryspy" - j'ai du mal à le traduire en français - et minéral)

Meishir a écrit :Bonjour,

@bibinepadawan :
Oui, absolument, tu peux te permettre et en plus tu as doublement raison , pour un puriste ; j'ai plein de défaut, mais pas celui-là ! Plus sérieusement, je cherche à retrouver la bière de mes 15 ans (oui pas politiquement correct, mais à l'époque, et surtout en Angleterre, tout ça était beaucoup plus décontracté que maintenant, … et pourtant Maggie était au pouvoir).
Concernant le Munich, Bellebouche en intègre dans une de ses recettes, donc C'EST dans le style .

re, j'ai un peu la même recherche que toi

mais malgré tout le respect que je dois à Bellebouche pour tout ce qu'il apporte ici..., je m'en tiens, pour retrouver quelque chose d'approchant à : malts anglais et houblons anglais

Meishir a écrit :Bonjour,

@bibinepadawan :
Oui, absolument, tu peux te permettre et en plus tu as doublement raison , pour un puriste ; j'ai plein de défaut, mais pas celui-là ! Plus sérieusement, je cherche à retrouver la bière de mes 15 ans (oui pas politiquement correct, mais à l'époque, et surtout en Angleterre, tout ça était beaucoup plus décontracté que maintenant, … et pourtant Maggie était au pouvoir).
Concernant le Munich, Bellebouche en intègre dans une de ses recettes, donc C'EST dans le style .

@juju31 :
Pour moi, une Bitter est forcement "cryspy", d'où l'amber.
J'ai été un peu frileux, en partant de la même hypothèse que toi, d'où le ratio 2/3 - 1/3 au bénéfice du light Crystal ; mais après avoir goûté, je me dis qu'une inversion du ratio peut se tenter.
Un resucrage à 4.5gr/l après une fermentation à 20°C me donne une carbonatation théorique à 2, ce qui est dans le haut de la fourchette ; je pourrais effectivement baisser pour tendre vers 1.7 la prochaine fois.
Je partage avec toi le plaisir d'une bonne grosse base maltée … sauf sur la bitter, où j'ai besoin de retrouver un truc un peu plus sauvage, moins cocooning (et pour moi, je pense que c'est "cryspy" - j'ai du mal à le traduire en français - et minéral)

Il existe plein de bitter différentes sans entrer dans les catégories "Strong...". D'ailleur a ce sujet les qlq strong bitter que j'ai bu n'étaient pas si amères que ce que 30ibu pourraient donner, seule la bombardier est sèche et amère (et surement d'autres).

Puisqu'il faut aussi se contredire, voici ma dernière amber bitter:

mash 67°C
profil d'eau london
WLP013 london ale
18IBU challenger
79.2% Mild (ou pale)
13.9% Amber
4.2% sucre blanc
2.8% cara 30

OG 1035
FG 1009
3.5%

je dégaze toujours mes brassins avant sucrage pour partir sur une carbo nulle et mieux gérer les reprises de fermentation de l'été.

Celle ci était plus a mon gout même si j'aurai préféré mixer Fuggle/EKG ou Fuggle seul. Le fruité de l'EKG s'entrechoque de manière peu élégante avec le roasted et la jeunesse du brassin.
66°C
Burton ale
19.6 IBU EKG ébu
4.7 IBU 10 min boil
93.8% MO
3.1%
cara 60L
1.5% sucre blanc
1.5% roasted barley

1044-1010- 4.4%

Salut !

juju a écrit :je dégaze toujours mes brassins avant sucrage pour partir sur une carbo nulle et mieux gérer les reprises de fermentation de l'été.

Tu peux nous expliquer cette technique de "dégazage" ? Je suis largué et curieux (?).
++

je remue la bière jusqu'à plus de bulles avec la louche bien en profondeur pour éviter les éclaboussures

bibinepadawan a écrit : je m'en tiens, pour retrouver quelque chose d'approchant à : malts anglais et houblons anglais

Bon, je suis rassuré, moi aussi : orge ANGLAISE transformée dans une malterie ANGLAISE (Crisp Malting Group) suivant une méthode allemande (personne n'est parfait)

@juju31 a écrit : Puisqu'il faut aussi se contredire, voici ma dernière amber bitter

Elle est vraiment sèche ? Parce que je trouve la recette plutôt inspirante
Tu lui trouves quels défauts ?

Une moitié a fini à l'évier à cause d'une infection lente (acidité croissante).
J'ai pu constater sur la partie bue qu'elle n'était pas à boire jeune, l'amber avait du mal à s’intégrer sur une DI aussi faible.
J'aurai pu en mettre moins mais c'était un premier essai avec ce malt, ou monter le % de cara plus foncé, ou supprimer le sucre.

J'ai gardé 3 bouteilles pour la science, je vais en mettre une au frais pour ce soir et te dirai ca.

Je sais que mes gouts vont plutôt vers des trucs doux en bouche, et même si le biscuit est souvent cité comme l'égal de l'amber, je pense qu'il aurai plus sa place ici.

Meishir a écrit : Puisqu'il faut aussi se contredire, voici ma dernière amber bitter

Elle est vraiment sèche ? Parce que je trouve la recette plutôt inspirante
Tu lui trouves quels défauts ?[/quote]

Correction, j'ai balancé le brassin pour un faut gout métallique, pas une acidité due a une infection.
Déja, ca n'a pas bougé depuis. J'ai peut être eu une réaction impulsive, mais je ne tiens pas non plus a me forcer a boire 30L de bière au sirop de mure.

L'intégration de l'amber est bien meilleure mais je maintient mon avis sur ce malt, c'est trop sec pour ce que j'attends d'une bitter. et surtout la biere a plus de 6 mois.

Si Ajja passe par là, spécial dédicace : on a déjà évoqué les low ABV dans un autre post … mais tout autre lecteur est quand même le bienvenu.

Pour mémoire, c’est ma 2ème low ABV, la 1ère étant un échec tant au niveau gustatif que du corps (insipide et flotteuse).
Donc pour remédier, j’ai choisi une base écossaise (sauf pour la durée d’ébullition).

Ici ce trouve la conclusion puisque je viens de finir la dernière bouteille hier soir.

J’en profite pour évoquer mon FWH : à l’issue du rinçage des drèches, je jette le houblon humidifié (6x son poids en volume pour l’alourdir un peu et commencer l’extraction à froid) dans le mout, sans vérifier la température exacte (mais aux environs de 60°C) et je fais monter en température vers l’ébullition ; au houblon de se débrouiller pour exprimer son côté aromatique : il faut bien laisser une part d’incertitude dans un proces totalement maitrisé, non ? (2nd degré, pas taper !

)

La dernière bouteille :

Remarques :
- On est sur du 14 mois en bouteille, pas de faux goût ni de dégradation notés pour une bière à 1,7 d'ABV. Au contraire, elle a atteint une complexité à laquelle je ne m’attendais pas.
- Je vais finir par me demander si je n’associe pas l’impression de "bière flotteuse » avec l’absence d’alcool, au-delà du niveau de sucre résiduel, parce que 1018 reste quand même correct.

Une bonne grosse odeur de malt un peu fruité.
Au goût, le fruité pourrait s’apparenter à de l’orange très douce (cela reste subtile, rien de prédominant).
Par contre, la douceur du pale crystal est bien présente, soutenu par le medium crystal pour un résultat entre caramel et miel (peut-être aidé par l’EKG), mais là encore, léger.
Le pale chocolate est visiblement là uniquement pour l’esthétisme.
Puis l’amertune entre en scène, et s’estompe progressivement pour rendre sa place au miel / caramel, avec une grande longueur en bouche.
Autant l’absence d’alcool me gêne au niveau de la consistance, autant pour découvrir la complexité du goût, cela semble être un réel avantage.

En résumé : si elle reste dans le trio de fin de classement de mes bières préférées - il lui manque de la « mache », pour reprendre une terminologie vinicole -, c’est néanmoins une très belle expérience gustative que j’aimerai pouvoir pleinement retrouver sur mes bières plus « standard ».

(pour ceux qui se poseraient la question, l’aspect de la table est uniquement dû à la pluie)

Horreur, infamie, ignominie, dévastation !

Je m’apprêtais à passer un bon moment avec une bière que j’avais trouvé à son top il y a 5 mois … Hélas !

Où est passé la tourbe ? Plus rien ou presque, un vague souvenir en fin de parcours
Ma 1ère bière qui perd sa caractéristique principale au bout de 17 mois
Par chance, il ne me reste plus que quelques bouteilles

Cette bière aura évolué en permanence ; donc une vraie galère à gérer pour la dégustation
1ère et probablement dernière utilisation du malt tourbé ; il faudra que je tente avec du malt fumé (au hêtre) pour voir si le phénomène se reproduit

Par contre, pour finir sur une note positive, j’ai découvert le malt Munich, présent pour 88%, à coté de 2% de Pale Chocolate et de 9% de malt tourbé
Un goût rond et gourmand de malt qui ne tire ni sur le caramel, ni sur le sucre, ni sur le toffee, un régal
Cela me donnerait presque envie de brasser une SMASH avec malt Munich et EKG en version Scottish Ale (empatage vers 72 - 74°C, fermentation à 12°C max sur 2-3 mois, mais une ébu. de 60mn seulement - je pense ne pas être trop fan de la réaction de Maillard)

Horreur, infamie, ignominie, dévastation !

Je m’apprêtais à passer un bon moment avec une bière que j’avais trouvé à son top il y a 5 mois … Hélas !

Où est passé la tourbe ? Plus rien ou presque, un vague souvenir en fin de parcours
Ma 1ère bière qui perd sa caractéristique principale au bout de 17 mois
Par chance, il ne me reste plus que quelques bouteilles

Cette bière aura évolué en permanence ; donc une vraie galère à gérer pour la dégustation
1ère et probablement dernière utilisation du malt tourbé ; il faudra que je tente avec du malt fumé (au hêtre) pour voir si le phénomène se reproduit

Par contre, pour finir sur une note positive, j’ai découvert le malt Munich, présent pour 88%, à coté de 2% de Pale Chocolate et de 9% de malt tourbé
Un goût rond et gourmand de malt qui ne tire ni sur le caramel, ni sur le sucre, ni sur le toffee, un régal
Cela me donnerait presque envie de brasser une SMASH avec malt Munich et EKG en version Scottish Ale (empatage vers 72 - 74°C, fermentation à 12°C max sur 2-3 mois, mais une ébu. de 60mn seulement - je pense ne pas être trop fan de la réaction de Maillard)

J’avais promis en février un suivi ; le voilà

D’abord, je peux changer le titre ; c’est à la fois rassurant et frustrant : une vraie scottish ale
Elle est toujours bien épaisse en bouche (DF 1031), mais pas écœurante. Elle a gagné un petit côté duveteux (c’est un compliment, par opposition à poussiéreux qui est too much)
Ce qui est frustrant : les malts se sont mélangés, donc un gout uniforme, bien malté mais trop sage pour moi ; pour une prochaine fois, je diminuerai probablement le pale crystal, trop neutre, au profit des light et medium crystal (ma référence étant la Jacobite Traquair, sans l’amertume, et sans la coriandre, mon épouse n’aimant pas le gout de la réglisse : j’ai déjà tenté et mon juge a tranché : plus de coriandre dans la bière ! OUIIIIIIIII CHEF)

Une petite prise de risque : bue à la température du local de stockage, 20°C, et cela passe très très bien
Une preuve, lorsque mon épouse aime, elle finit avant moi et … elle a fini largement avant moi. J’ai eu le droit à une confirmation une fois le verre vide
Je ne peux résister au plaisir de vous faire partager un dialogue qui restera dans les mémoires :
- c’est quoi, celle-là ?
- pourquoi ? une scottish ale …
- elle est bonne … mais un peu forte
- ah ! je pense pas (1ère réponse, mais pris d’un doute, je regarde l’étiquette, oups ! 6,8) un peu quand même (2ème réponse, je pensais franchement qu’elle faisait 4,5, mais c’est une autre, on peut se tromper, non ?)
Avouez que cela aurait été dommage de ne pas vous faire profiter de ce moment d’échange intense au sein d’un couple

C'est super quand dans un couple on peut partager ensemble certaines découvertes.

Ingrédients :

Eau : 26l pour 17.5l de bière

Grains : 4.52Kg
Golden Promise 35,40%
Munich 39,82%
Light Crystal 11,50%
Medium Crystal 13,28%

Houblon : 15g
Admiral 16.7%

Levure : 1 sachet
M42

Traitement de l’eau :
- Eau de brassage :
Sulfate de magnésium : 4g
Chlorure de calcium : 10g
- Eau de rinçage :
1 ml d’acide lactique à 80%

avec pour résultat (calculateur : Brewer’s Friend)
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,30
profit de l’eau après traitement :
calcium : 206.6
magnésium : 18.8
sodium : 10.3
chlore : 207.5
sulfate : 86
alcalinité résiduelle : 41.7

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2,5
Empattage à
62°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage : en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn

Fermentation à
16°C : 9 jours
20°C : 6 jours
16°C : 15 jours

Resucrage en bouteille : 4 gr/l

Brassée le 20/06/2020
Embouteillée le 21/07/2020

DI : 1 066
DF : 1 015
IBU : 26,03
IBU/DI : 0,39
IBU/DF : 1,74
ABV : 6,8%

Et le résultat est …

1ère réaction de mon épouse à l’odeur : elle est très fruitée.
C’est plus une sensation, un gros parfum qui monte du verre, qu’un fruit en particulier ; pour moi c’est juste le mélange entre le Munich et les Crystals.
On va pas se le cacher, impression initial en bouche, du caramel blond très très présent avec un corps léger (pas écœurant du tout, mais intense).
Le tout s’efface brutalement pour laisser monter une amertume minérale très sèche (mais ça n’agresse pas – pour mémoire, pas fan du tout des IPA – je sais ouhhhhhhhhhh, honte à lui !).
Petit à petit, le toffee, ici aussi très léger, s’installe à la place de la sensation de minéralité et s’équilibre avec l’amertume, et une bonne persistance en bouche.

Elle est très jeune et j’espère que le côté minéral va être perceptible immédiatement, dès la 1ère gorgée dans un futur proche (ce qui était objectif inavoué).
Sinon elle me va bien, même si je suis largement hors style avec les quantités de Munich et de Crystal ; j’avoue, elle est chargée.

Pour l’avenir, programmer une version « sèche » en inversant le ratio sulfate/chlore en diminuant le Munich et en ajoutant une touche de torréfié (attention, pas de folie non plus, chez moi, c’est de l’amber 50 EBC). Je suis aussi tenté par une augmentation de la minéralité pour améliorer la sècheresse, il me reste une petite marge de manœuvre.

même si le temps était couvert la semaine dernière, malgré un effort sur la recirculation, le résultat sur la limpidité n'est pas probant

Bon, elle s'était équilibrée mais n'étant pas convaincu du résultat, les autres bouteilles avaient été "oubliées"
Il était temps de savoir si elle allait de nouveau être ouverte ce Noël ou si elle finirait comme une de mes Porters en cuisine (pour info, le coq à la bière est très bon et plus léger que le coq au vin, mais avec .75 l de Porter, l'apport de la bière est un peu trop prononcé)

Verdict de mon panel de dégustation : "elle est différente, tu as mis quoi dedans ?" (je n'annonce pas le type de bière lorsque je sers, pour ne pas influencer), puis "il y a des épices", il est éventuellement perçu une pointe de girofle ou de gingembre. Oui, il y en a, mais réellement impossible de toutes les identifier et de les différencier

L'ensemble est léger, frais et homogène au goût, très facile à boire, presque une bière d'été en raison de l'absence d'un goût malté dominant et d'un corps significatif qui sont habituellement une marque de fabrique (même si j'essaie de me diversifier). Et cela malgré une DF à 1028. Elle est limpide et pas de faux goûts détectés pour une bière brassée en mars 2019, donc le stock devrait significativement s'amoindrir cet hiver, même si je suis tenté d'en conserver 4 ou 5 pour voir le l'évolution l'hiver 2021

Comme quoi il faut être réellement patient et avoir confiance dans sa production

Petite question, cette impression fruitée du départ, puis "différente" ne pourrait elle pas venir de la levure M42 ?

Je pose la question car j'ai embouteillé il y a une petite heure une bière assez simple ensemencée avec cette levure (96% de Pale, 4% de flocons d'avoine) avec des houblons certe aromatique mais pas transcendant non plus vu les doses (10g de cascade et 20g de mandarina bavaria à 10min de la fin d'ébu pour un brassin de 20L).

Et pour avoir goûté le breuvage avant la mise en bouteille, je trouve le goût très surprenant. Je me demande de quoi ça pourrait venir ( houblon ? infection ? levure ? autre ? )

Bref, affaire à suivre pour ma part

ioz73 a écrit :Petite question, cette impression fruitée du départ, puis "différente" ne pourrait elle pas venir de la levure M42 ?

Salut,

La fermentation, pour sa partie la plus active, s'est déroulée à 16°C. A cette température, la M42 est très neutre et n'influe pas réellement sur le goût de la bière, à mon avis
Sur la borne haute recommandée, je trouve l'apport proche d'un fruit noir, voir du noyau de pruneau ou de cerise, donc pas vraiment "fruité" au sens apportant du "peps"

Le goût à la mise en bouteille n'est pas totalement représentatif du produit fini et la carbonation va également changer ta perception (mon dernier stout avait un goût de chocolat au lait lors de la mise en bouteille, à 3 semaines - ce qui est encore trop jeune -, il avait viré vers le café. Maintenant j'attends patiemment pour connaitre le gout définitif

Mon journal n'aura jamais autant mérité son titre.
Cette bière n'a pas à rougir de la comparaison avec une Jacobite Traquair, l'amertume et les épices en moins (coriandre), un poil de corps en plus.
La preuve : réflexion de mon épouse après la 1ère gorgée "elle me rappelle quelque chose celle-là". Si ce n'est pas du solide ! (bien sûr, on a identifié rapidement, d'autant que j'ai également fait le rapprochement, mais sans le mentionner, histoire de ne pas me faire traiter de mégalo)
Mais je confirme, il faut la boire assez chaude (un peu plus de 15°C), pour qu'elle s'exprime réellement. J'en ai ouvert une la semaine dernière aux alentours de 10°C (après une vadrouille de 550 km, avait quelques angoisses à l'ouverture si je ne l'avait pas refroidie un peu) bonne, mais pas d'effet "waouh"
une seule angoisse maintenant, qu'elle n'évolue pas trop, parce qu'elle est vraiment au top !

Le fruité est beaucoup plus sage maintenant, mais toujours présent
Une 1ère impression de sucre toujours là, soutenue par le niveau de chlore assez élevé, qui donne un corps plus que correct malgré une DF de 1015 assez faible (pour moi), puis la combinaison entre l'amber malt et une bonne minéralité assèche agréablement l'ensemble
Cela confirme vraiment mon envie de partir maintenant sur la version Northern de la Brown Ale

Comme prévu la dernière fois, on s'y est mis à 4 sur une bouteille de 75cl ... et on a eu du mal à la finir
Entre mon épouse qui trouve son goût de réglisse beaucoup trop prononcé (j'ai donc dû finir son verre), et mes amis pour qui ce style était une 1ère - et probablement la dernière - et qui n'en ont pas repris (j'ai dû finir la bouteille) et moi qui trouve le coté "cuir" trop marqué (mais je trouve aussi que l'on s'habitue après quelques gorgées

)

Au final, à l'odeur, c'est une WH, au goût, c'est une WH, mais une sensation de corps assez fin, un degré d'alcool élevé qui ne passe pas inaperçu, la présence marquée d'un goût de cuir + réglisse, une quasi absence de carbonatation et un début de "madérisation" relevé par tous en font une bière à boire entre initiés. Il va falloir que je trouve du monde, parce que je n'ose imaginer le résultat si je dois finir toutes les bouteilles SEUL

Elle est en bouteille depuis combien de temps ?

one-r a écrit :Elle est en bouteille depuis combien de temps ?

Salut one-r

C'est super perso comme question

, je ne sais pas si elles vont être d'accord, mais je vais quand même y répondre

Si tu parles de la Barley Wine, elle a été embouteillée le 25/10/2018, sinon la Xmas, c'était le 08/05/2019 et la Scottish le 28/10/2019

1er changement, « inspiration » plutôt que « style », cela reflète plus ma démarche

Et pour la bière, je me suis lancé dans mon 1er stout. Je savais d’avance que je n’obtiendrai pas ce que je voulais réellement, mais qu’il s’agissait plutôt d’une bière d’étape
Comme d’habitude, rien d’extrême dans les malts utilisés, la puissance devant venir plus de la quantité que de l’ECB
Un truc simple, plein de café, bien sec et minéral
Les seules concessions à ma recette cible : une quantité de chlore et de sodium anormalement élevée et une température d’empatage trop élevée pour apporter un peu de rondeur
Mais cette bière me permettait de tester le rendu de la combinaison amber + pale chocolate

Ingrédients :

Eau : 26 l pour 18 l de bière

Grains : 3.05 Kg
Golden Promise 49,180%
Munich 14,75%
Amber 19,67%
Pale Chocolate 16,39%

Houblon : 10 g
East Kent Golding 5.93% (8 g)
Admiral 16.7% (2 g)
Pourquoi les 2 g d’Admiral ? Jusque parce que mon stock d’EKG était fini - donc bricolage de dernière minute -

Levure : 1 sachet
M42

Traitement de l’eau :
- Eau de brassage :
Sulfate de magnésium : 4 g
Chlorure de calcium : 8 g
Chlorure de sodium : 8 g
- Eau de rinçage :
rien

avec pour résultat (calculateur : Brewer’s Friend)
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,19
profit de l’eau après traitement :
calcium : 179.5
magnésium : 17.8
sodium : 83.7
chlore : 281.2
sulfate : 100.7
alcalinité résiduelle : 44.9

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 3
Empattage à
67°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage : en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn

Fermentation à
16°C : 9 jours
20°C : 37 jours
(elle aurait dû rester moins longtemps à 20°C, mais je ne commande pas toujours mon dos …)

Resucrage en bouteille : 3 gr/l

Brassée le 23/06/2020
Embouteillée le 06/09/2020

DI : 1 042
DF : 1 018
IBU : 10,6
IBU/DI : 0,25
IBU/DF : 0,59
ABV : 3,4%

Une autre nouveauté de cette bière, la fermentation n’a généré AUCUN Krauzen, pas la moindre petite mousse

Après, elle est conforme à mes attentes, une bière de passage dans le cadre d’une expérimentation vers « ma » Stout
A l’odeur, elle est très différente de ce que j’ai brassé jusqu’à maintenant, mais dire quoi, ???, je suis enrhumé (enrhuBé, j’ai dit, rien à voir avoir avec le truc actuel à la mode) et mon épouse n'a pas réussi à mettre un nom sur l'odeur
Niveau sensation, elle est ronde (merci le chlore et le sodium) mais pas sucrée, avec une finale sèche
Au goût, …. pas un poil de café (c’était la surprise), mais un mélange entre le cacao torréfié et la noix fraiche (la finale sèche lui est grandement imputable)
J’ai l’impression que le chlore nécessite un peu de temps avant de s’harmoniser avec le reste - même constat sur ma Brown Ale -, donc elle vient de gagner 1 mois de repos forcé, ce qui me permettra normalement de récupérer le peu d’odorat qu’il me reste
L’idée en cible étant d’avoir un produit sec de bout en bout, donc la prochaine sera avec moins de chlore, sans sodium ajouté, avec plus de sulfate et un empatage vers 60°C - 62°C. Peut-être également une diminution du Munich vers 5%, au profit d'un medium crystal, pour renforcer le profil noix
Et dans un avenir encore plus lointain, diminuer le pale chocolate pour confirmer l'intuition qu'un taux modéré de pale chocolate = sensation café, une concentration plus forte = sensation cacao

En lisant le profil je me disais justement pouquoi autant de sel et de chlore !
T'y vas un peu fort non ?

Favoriser le malt avec un rapport 2/1 ok en plus ça t'aurais fait mettre moins de Na+ aux alentours de 30 ce serait un juste milieu.

Après tout dépend de ton eau.

J'ai brassé et embouteillé un oatmeal dimanche. J'attends un peu avant de me prononcer. C'était mon premier Stout aussi.

Comme tu as pu le constater, mes bières ne font pas dans la légèreté, même si j’essaye de me soigner avec les 3 dernières en date (Bitter, Brown Ale et Stout)
Mais, il n’en reste pas moins que j’ai des réelles difficultés (psychologiques) à attendre du 1er coup ma cible. Je pense que la 4ème tentative devrait être la bonne pour la Bitter, je me fixe 2 tentatives pour la Brown Ale, mais ce sera plus compliqué pour le Stout (3 ou 4) avec ce développement cacaoté inattendu
Sans négliger le fait que je replonge régulièrement dans les bières avec un corps dense et pleines de malt sucré : celle en fermentation, une Scottish Ale, et la prochaine, une Porter

J’y ai certainement été fort, mais en valeur absolue, parce qu’en ratio, j’ai fait bien pire pour la Bitter qui me donne un résultat plus qu’acceptable
Bittter x6.7 en faveur du sulfate (166.9/25)
Stout x2.7 en faveur du chlore (281.1/100.7), il est vrai renforcé par le sodium
Brown Ale x2.4 en faveur du chlore (207.5/86), sans ajout de sodium, donc à 10.3

Je retire comme enseignements du Stout et de la Brown Ale que
- le chlore doit être manié avec plus de délicatesse que le sulfate dans le dosage
- au niveau du rendu, je préfère sans comparaison une DI un peu élevée (autour de 1025-1030), que l’apport du chlore (et du sodium) pour donner de la rondeur à mes bières

Ça va comme "changement d’inspiration", tu n’es pas parti bien loin, avec ton Stout tu es toujours dans les iles britanniques.
Je trouve ça assez fascinant, cette capacité à varier tes bières sans vraiment varier la nature de tes ingrédients… Toujours le Golden Promise, l’Amber, l’EKG ou l’Admiral… Une sorte de "voyage immobile" en somme.
A quand l’Irish Red (géographiquement, c’est pas très loin non plus) ?
Ou piiiire, la folie de l’English Golden (avec ton Golden, la promesse semble facile, et ça plairait peut-être à Madame) ?!

Pour ton Stout,
Je me faisais les mêmes réflexions que MM (auxquelles tu as répondu).
Après, je me disais que le Stout pouvait sensiblement être empâter plus haut pour aller chercher de la rondeur (67°C ça me parait plutôt "bas" dans le style). La température d’empâtage doit quand même avoir une influence plus significative que l’apport de Chlore sur le rendu final, non ?
Ensuite, si tu cherches "le plein de café", bah j’ai envie de dire : pourquoi pas utiliser du malt café ? De premier abord, ça ne me parait pas si "inattendu" de trouver un goût cacaoté avec 16% de malt chocolat ? … ou alors un truc m’échappe.
Et si j’osais… une toute petite pointe de Roasted pour le pti coté "pain grillé" ? Dans un Stout c’est pas mal non plus, et ça aiderait peut-être pour la couleur.

Mais peut-être que le recours à des malts différents, comme le café, est prohibé dans la religion Meishirienne ?

Bonsoir,

Hellwood a écrit :pourquoi pas utiliser du malt café ?

Ses bières se dégustent déjà tièdes à la petite cuillère, mais la çà va se finir en "bièramitsu" cette affaire !!!

Amicalement
Hush

Hellwood a écrit :
Et si j’osais… une toute petite pointe de Roasted pour le pti coté "pain grillé" ?

why not, mais pourquoi pas un petit coup de maris otter à la place du golden promise ?

bibinepadawan fan du maris otter

edit : le malt que j'aimerais bien trouver/tester est le "Plumage archer" s'il existe toujours... Mr Bellebouche, des pistes ????

Hush a écrit : ça va se finir en "bièramitsu" cette affaire !!!

Ne me tente pas. Je pense sérieusement (?) brasser une bière de Noël type « vin chaud », donc sirupeux (même pour moi) et puissant en arôme
L’idée serait de partir sur une base ultra simple (95% de Golden Promise et 5% de Pale Crystal pour renforcer la douceur mais sans apport de goût marqué)
Une température d’empatage à 73°C - 74°C ; c’est l’étape où il ne faudra pas se louper
Je tenterai bien une DI de 1100, ou un peu plus pour atterrir vers 1040-1045
La charger en épice et, comme à mon habitude, très peu de houblons
Il faudrait la brasser vers avril - mai pour une mise en bouteille au plus tard fin juin et dégustation en décembre

Hellwood a écrit : Une sorte de "voyage immobile" en somme

J’adore que tu puisses penser « voyage immobile », flatter même

Hellwood a écrit : A quand l’Irish Red ? Ou piiiire, la folie de l’English Golden

Oui, j’ai tout pour. A voir, même si l’équilibre de l’Irish Red me semble beaucoup plus délicat à atteindre que celui d’une Golden

Hellwood a écrit : La température d’empâtage doit quand même avoir une influence plus significative que l’apport de Chlore sur le rendu final, non ?

Tu te souviens de notre discussion sur le fait d’avoir des bières moins sucrées …
Le Chlore est A MON AVIS l’aspartam et la température d’empatage élevée the « real McCoy »
Le chlore fait le job, mais il n’a pas d’âme, pas de chaleur … et laisse une petite sensation que le qualifierai de visqueuse
Je te réserve un « Stout » pour que tu te fasses une idée perso ; le confinement sera bien levé un jour !

Hellwood a écrit : pourquoi pas utiliser du malt café ?

Le Pale Chocolate est un « roasted malt », l’entrée de gamme des « Black », le goût sans l’amertume
En proportion de 10% env. (cf. la Porter que tu as gouté) pas de trace de cacao/chocolat, elle tire vers le café de manière subtile
A 20% env., plus rien à voir, on est sur le cacao et seulement le cacao
Ce qui est contre intuitif : je m’imaginais qu’à faible concentration, le cacao serait prédominant, et qu’il laisserait la place au café à forte concentration, alors que cela semble être l’inverse (à confirmer)

Hellwood a écrit : une toute petite pointe de Roasted pour le pti coté "pain grillé

C’est le job de l’Amber : l’Amber est le plus « pale » des « Roasted » ; il se place juste avant le « Brown », plus puissant

Hellwood a écrit : Mais peut-être que le recours à des malts différents est prohibé dans la religion Meishirienne ?

Ma religion est fait d’énorme excès, MAIS dans le respect d’une tradition certaine ; faudrait voir à pas faire n’importe quoi non plus !

bibinepadawan a écrit : mais pourquoi pas un petit coup de maris otter à la place du golden promise ?

Parce que Vive l’Ecosse !

Pour le Plumage archer, il semble que Crisp Malting en produise (https://www.quirkyhomebrew.com/all-prod ... -3-0l-1lb/), mais comme il n’est pas visible sur leur site, il doit faire partie de la catégorie « small batch », donc bonjour pour intégrer les « élus »

Meishir a écrit :
bibinepadawan a écrit : mais pourquoi pas un petit coup de maris otter à la place du golden promise ?
Parce que Vive l’Ecosse !

Pour le Plumage archer, il semble que Crisp Malting en produise (https://www.quirkyhomebrew.com/all-prod ... -3-0l-1lb/), mais comme il n’est pas visible sur leur site, il doit faire partie de la catégorie « small batch », donc bonjour pour intégrer les « élus »

merci du lien mais je l'avais, tu penses bien, déjà vu, ça fait enrager que les ricains y aient accès et pas nous... et j'ai aussi visité le site de crisp (je m'inscrirai peut-être un jour si ça me prend afin d'en savoir plus sur les "small batch"

), j'envisage d'ailleurs de tester un jour le chevallier https://crispmalt.com/malts/chevallier-heritage-malt/

même si apparemment chez malt miller il est quand même plus cher que les autres malts anglais

Cette bière se confirme être un test de transition avec plein de défauts, mais quelques qualités aussi.

Défauts
• La correction de l’eau réalisée est totalement à revoir ; le chlore apporte une douceur (plus qu’une rondeur) constante qui s’efface très difficilement au profit des autres ingrédients. C’est trop.
• J’ai une carbonatation très bizarre : des bulles très fines et en très grand nombre (genre dissolution d’un cachet effervescent, mais avec des bulles microscopiques, enfin un peu plus grandes parce qu’on les voit quand même).

Qualité
• Le mélange de Pale Chocolate (Thomas Fawcett) avec l’Amber (Simpsons) fonctionne à merveille pour reproduire le goût caractéristique d’un Stout à l’amertume de cacao.
Je ne sais pas si le surdosage en Pale Chocolate (16% contre 5% max recommandé) et l’utilisation de l’Amber en limite haute (20%) participent à cet effet, mais cela ne nuit pas. La prochaine devrait maintenir le 16% de Pale Chocolate, mais pousser à 30% l’Amber, en contrepartie de la quasi disparition du Munich (Light de Crisp Malting Group) de 15% à 3%.

Défis pour la suite
• Avoir une finale un peu ronde - j’ai changé d’avis depuis le dernier post - malgré la sècheresse due aux grains utilisés, probablement en changeant de levure (la Nottingham - un peu fruitée, même en fermentation en bas de la fourchette - et la M42 - finale assez sèche - ne me paraissent pas totalement adaptées) : cette partie attendra que je commande.
• Changer de houblon : l’Admiral apporte une petite fraicheur que je voudrai supprimer, donc passage à l’East Kent Golding et pour un avenir plus lointain, je suis tenté par le Northdown, mais là aussi, il faudra que je commande.

J’ai aussi laissé tomber l’idée d’un ajout de Crystal pour l’instant.

Ah oui, pour le plaisir, petite remarque de mon épouse : « elle est un peu flotteuse, non ? ».
Je le reconnais, la DF n’est que de 1 018 avec un taux d’alcool ridicule de 3.4% ; on ne peut pas toujours faire des DF de 1 025-1 030 avec un taux d’alcool de 7%-8% ? On reste humain quand même (la prochaine devrait avoir une DF aux alentours de 1 010, … j’ai peur).

Meishir a écrit :
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,19
profit de l’eau après traitement :
calcium : 179.5
magnésium : 17.8
sodium : 83.7
chlore : 281.2
sulfate : 100.7
alcalinité résiduelle : 44.9

Aut
DI : 1 042
DF : 1 018
IBU : 10,6
IBU/DI : 0,25
IBU/DF : 0,59
ABV : 3,4%

Perso je fais une Oatmel Stout assez similaire sur les minéraux
calcium : 97
magnésium : 4
sodium : 46
chlore : 279
sulfate : 128
alcalinité résiduelle : 26

C'est très malté, très chocolat et je trouve ça top de mon coté.

Par contre je trouve que tu n'as pas beaucoup d'alcool sur ta bière. Est ce que ton problème ne vient pas de là?

Les paramètres sur ma bière
DI = 1,058
DF=1,016
ABV=5,5%
IBU=25

paleale21 a écrit : C'est très malté, très chocolat et je trouve ça top de mon coté.
Par contre je trouve que tu n'as pas beaucoup d'alcool sur ta bière. Est ce que ton problème ne vient pas de là?

Salut,
Je suis en phase avec toi, je trouve le profil des malts top ; c'est le rendu de la minéralisation que je voudrai améliorer. Le niveau d'alcool peut jouer, mais je vois une autre grosse différence entre nos profils : j'ai le double de sodium. Je viens de relire ma bible (water knowledge de bru'n water) qui recommande de ne pas dépasser les 60. De plus, il semble que le sodium joue un rôle d'amplificateur pour le chlore, comme pour le sulfate. Le problème vient peut-être de cette combinaison conjuguée avec un niveau de sodium trop élevé. A voir pour la suite.

Merci pour le partage du profil de ton eau et de tes perceptions. Je pense avoir maintenant une piste de réflexion solide.

J'ai gouté de nouveau ma bière elle est un peu aqueuse en fin de bouche.
J'ai fais un essai en remontant la DF à 1,020 avec du lactose et c'est nettement mieux à mon goût.

Bon, depuis quelques brassins, je suis en mode expérimentation avec plus ou moins, pour être franc moins moins moins, de bonheur.
Je suis sorti de ma zone de confort (DF à 1030 et 8-9%) pour passer à des produits de régime suite à une remarque acerbe : « elles sont bonnes mais elles font grossir !», le tout en intégrant de nouveaux malts, en corrigeant l’eau et en ajustant le proces. Autant dire une vrille monumentale qui perdure !

Cette fois-ci, c’est au tour de ma Porter d’être revisitée.
Objectivement (1), je ne m’attendais pas, une fois de plus, à ce résultat.
Objectivement (2), je ne savais pas trop, de toute façon, quel serait le résultat.

Vous avez remarqué, je parle de « ma Porter », parce que je me réfère à mes propres styles (plus simplement à mes goûts). Oui, le type brasse depuis 4 ans et il crée SON référentiel. Vous imaginez sans peine l’état du melon… mais je rappelle mon 1er post (et voilà qu’il se cite à nouveau !), mon but n’est pas de brasser des clones, mais de pouvoir boire des trucs que j’AIME et que je ne trouve pas forcement dans le commerce, parce que probablement invendables. Ce qui m’amène à ne pas trop savoir dans quelle catégorie la ranger, on ne peut pas tout avoir.

On arrête le délire et place à la recette.

Ingrédients :

Eau : 29.5 l pour 21.8 l de bière

Grains: 3.25 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) 18,46%
Light Munich (Crisp Malting) 52,31%
Medium Crystal (Thomas Fawcett) 13,85%
Pale Chocolate (Thomas Fawcett) 15,38%

(J’indique de nouveau les noms des malteries, en raison des écarts possibles de rendu sous un même nom)

Houblon :
Admiral 16.7% (2 g)
Pourquoi les 2 g d’Admiral ? Parce que sans houblon, c’est plus vraiment de la bière ! Et pour le caractère protecteur du houblon, même si à cette dose, je doute

Levure : 1 sachet
M42

Traitement de l’eau :
- Eau de brassage :
Sulfate de calcium : 1 g
Chlorure de sodium : 1 g
(juste parce que la minéralité ne me paraissait pas suffisante, mais sans vouloir « typer » l’eau non plus)

- Eau de rinçage :
rien

Avec pour résultat (calculateur : Brewer’s Friend)
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,36
profit de l’eau après traitement :
calcium : 89.0
magnésium : 3.7
sodium : 27.0
chlore : 47.0
sulfate : 63.5
alcalinité résiduelle : 98.1

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 3
Empattage à
70°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage : en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn

Fermentation à
16°C : 8 jours
20°C : 14 jours
Descente par palier de 4°C /jour pour atteindre 4°C
4°C : 9 jours

Resucrage en bouteille : 2 gr/l

Brassée le 14/11/2020
Embouteillée le 20/12/2020

DI : 1 040
DF : 1 016
IBU : 3,83
IBU/DI : 0,10
IBU/DF : 0,24
ABV : 3,2%

Une remarque : elle n’est pas en bouteille depuis longtemps (selon mes standards), mais le taux d’alcool en est aussi très éloigné.
Ouverte à 10°C, grosse déception, aucune odeur ne vient envahir la pièce comme c’est le cas habituellement de mes Porters (donc Sout +1).
La 1ère gorgée révèle immédiatement une explosion de grains bien secs (donc Stout +1).
Puis vient (enfin) une note de café assez discrète et fruitée / acidulée - que j’attribue à la combinaison du crystal +de la M42 - (bon Porter avec un petit +1 pour le fruité / acidulé que je n’attends pas du tout sur un Stout).
Une finale sucrée (définitivement Porter +1).
Et j’ai failli oublier, un corps moyen / moyen moins et une légère sensation de bière aqueuse - traduire facile à boire, dont les 33 cl pourraient être bus en une seule fois, sans pause ni respiration inutile, bien que ce serait gâcher (neutralité puisque je retrouve les 2 sensations).
Des bulles très fines, invisibles mais qui s’accrochent à la paroi du verre, et pas la trace de mousse (Porter +1, et le bonheur, les dernières ayant tendance à mousser, mousser…).

Au final, pour moi, une bière hybride mais que j’adoooooooooooooooooooooooooore (pour le moment). Et qui me donne plein de nouvelles pistes de réflexion pour un Stout digne de ce nom.

Mon épouse n’aime pas, qui préfère mon Stout avec 20% d’Amber (CMG), 16% de Munich Light (CMG) et 16% de Pale Chocolate (TF) et dont le goût tire maintenant légèrement sur le caoutchouc brulé (pas étonnant non plus avec ces proportions de bourrin).

Bonsoir Meishir
Joli retour.
Je note que Monsieur a des aprioris mais finit par aimer sa nouvelle bière,
Et que Madame est à l’origine de la demande mais finit par préférer une ancienne bière.
… Ça doit pas être facile tous les jours.

En tout cas, c’est encore un sacré revirement dans les traditions Meishiriennes !
Quelques petites remarques…
- Je note un très léger penchant du coté SO4 dans ton traitement de l’eau. Ne devrait-on pas plutôt chercher un penchant coté Cl pour un rendu "malté" ? (bon, pas non plus 100/280 comme sur la recette précédente ! Tu dois bien pouvoir trouver un juste milieu ? genre 70/100 par exemple)
- La mention des EBC aiderait peut-être tes lecteurs à y voir un peu plus clair (si je peux dire) à propos des différents malts (surtout pour ceux qui, comme moi connaissent que dalle dans les différences entre les malteries). Les EBC ne donnent pas le rendu mais ça situe un peu…
- et les EBC du visuel final aussi, stp.
- Dans les chiffres, notamment le faible ABV, ta recette me fait penser à une "Dark Mild" 13A au BJCP (après, j’ai jamais gouté de DM donc c’est une remarque purement théorique). Mais ce style me fait de l’œil depuis un moment avec son aspect "facile à boire" (pour les soirées arrosées entre amis... ah non, les midis arrosés c'est vrai...). Une Dark Mild Meishiresque avec plus de corps.

Salut Hellwood

Je te rappelle que le ratio de la Bitter était de 25/167 (6,7), donc un 280/100 (2,8) pour un Stout me paraissait plutôt petit joueur et très raisonnable ! Donc réduire à un ratio de 1,4 en faveur du chlore, pourquoi pas, mais plutôt en 280/196 (voir plus bas le pourquoi).

Mais tu touches un point sensible.

De ma très petite expérience dans la correction de l’eau, il me semble que le chlore prend beaucoup plus de temps que le sulfate à s’harmoniser avec les autres ingrédients, et qu’il reste un arrière-goût que je ne trouve pas sympathique. Je pense d’ailleurs avoir également un problème similaire avec le sodium.

Objectivement,
- pour la rondeur, je préfère nettement augmenter la température 1°C à 2°C (bon, okay 3°C-4°C serait probablement plus proche de la réalité mais c’est l’idée) ;
- pour la douceur, je pars sans réfléchir sur un ajout de Pale Crystal de Thomas Fawcett (60 EBC, tu as vu, je fais des progrès !) qui es très neutre en goût ;
- sans négliger la DF qui va aussi jouer sur la sensation finale. Quand je compare un empatage à 70°C et une DF à 1030 avec un empatage toujours à 70°C mais une DI à 1016, il n’y pas photo ; sans parler du degré d’alcool (trop compliqué tout ça, quelqu’un aurait la recette du Coca ?).

Par contre, pour augmenter la minéralité globale sans déséquilibrer le ratio SO4/Cl, je continuerai d’ajouter du chlore. Autant avec le profil de notre eau, je ne vois pas la nécessité de modifier pour les Porters et les Scottish Ales, autant j’ai besoin de plus de minéralité dans les Bitter, Stout et (Northern) Brown Ale.
Je me suis lancé sur une Golden Ale, en fermentation, que j’ai profilée comme une Bitter, mais je ne suis pas totalement certain de l’approche. Et je brasse demain une Irish Red (qui n’en sera d’ailleurs pas réellement une, mais c’est une autre histoire) avec une faible minéralité, juste en faisant bouillir (puis filtrer) l’eau pour diminuer l’alcalinité, mais qui me nettoie le calcium au passage (ce serait peut-être le bon profil pour la Golden Ale, j’ai hésité pour effectivement une sensation plus gourmante).

Je sais que l’ajout du chlore dans le Stout est traditionnel, mais avec un roasted à 50 EBC (Amber de chez CMG) et un chocolate à 525 EBC (Pale de chez Thomas Fawcett), je n’apporte pas, à mon goût, suffisamment d’amertume / d’acidité par le malt pour devoir contrebalancer.

Et c’est un autre aspect de mon choix de brassage : mes bières sont peu houblonnées, mais je joue (enfin pour le moment la formulation correcte serait plutôt, j’essaie de jouer) avec le Munich (du light à 25 EBC), l’Amber et le Chocolate pour apporter une petite sensation d’amertume, couplé au profil de la levure (bon, 2 levures en sèche, mais une qui apporte une finale plutôt sèche - M42 -, et l’autre plus ronde - Nottingham -).

Pour la comparaison avec la Dark Mild, c’est effectivement assez tentant ; je ne pense pas être trop déconnant sur le corps, mais plutôt sur le pourcentage de Chocolate (trop fort) et de Roasted (trop faible), sans compter le Munich hors style, mais qui, au niveau du rendu gustatif, pourrait s’argumenter. Reste la couleur, mais la couleur, moi je m’en f… .

Et encore trop long, comme d’habitude. En plus, suis en retard, je vais broyer du grain pour demain.

"Trop long" ?... Nan… C’est toujours un plaisir de lire tes descriptions très détaillées.
Sincèrement, je pense que d’une certaine manière ça m’aide à mieux percevoir certains goûts (du moins essayer de percevoir) et à mieux comprendre l’impact des différents ingrédients et process.

Bon brassage pour demain !

...Et je note que tu brasses British Golden et Irish Red.
Mes suggestions ont porté leurs fruits.

« 1 an de brassage...raté !!! » a déjà été trusté par Jinac, mais c'est vraiment l'idée

Il y a un peu plus d’1 an, j’ai voulu retrouver le « vrai » gout d’une English Bitter - c'est-à-dire comme dans mes souvenirs - et je me suis lancé dans l’aventure
Une 1ère tentative pas tout à fait aboutie m’a fait comprendre que je devrais me lancer dans l’ajustement de mon eau. Résultat gustativement atteint mais visuellement … bof, pas nul mais juste bof

Jusque-là, j’étais sur des bières plutôt sombres, voire très sombres, donc pas limpide mais brillantes, donc visuellement réussies. C’est donc à ce moment que j’ai décidé de brasser une série de bières « pales » dans le but d’améliorer la limpidité de mes bières « claires »

Et depuis, la catastrophe : pas juste un bof, mais une vraie galère (j’ai même réussi à rater – visuellement - un Stout. Et plus je tentais, plus je m’enfonçais, avec en prime des gushs sur certaines bières (lent mais long, très long)

Et pourtant, j’ai tout tenté pour remédier au problème :
- Réintroduction d’un palier protéinique pour casser les grosses protéines
- Filtration renforcée par les drèches après empattage
- J’ai appris (mais pas tout compris) l’existence des 4 sortes de protéines qui ne réagissent pas aux mêmes stimuli pour précipiter, le rôle ambivalent des polyphénols
- Gestion du pH à l’empattage (cible env. 5.4) puis à l’ébullition (env. 5.2) - calcul théorique, mais sans contrôle en l’absence de matériel –
- Whirlpool
- Edit : cold crash bien sûr

Je vous partagerai ma recette de « Pale » Ale, la dernière goutée en date, qui est l’apothéose, enfin l’apocalypse … vous comprendrez mieux avec la photo

3 nouvelles depuis, 2 en bouteille et 1 en fermentation
Je commence à voir le bout du tunnel, j’ai enfin eu une coagulation anémique, lors de la dernière brassée cette semaine, mais avec un mout encore très trouble ; c’est un début

Le plus rageant, les sombres - sauf le Stout - brassées sur la période ne présentent pas de défaut visuel majeur

J’étais d’autant plus dubitatif que l’efficacité de mes extractions (sauf le Stout) est correcte, entre 88% et 93%, donc la conversion s’opère bien - le pH à l’empattage est donc bon- et la limpidité du mout avant ébullition en très nette amélioration. Par contre, avant la mise en fermenteur, c’est une autre histoire …
J’avais donc décidé d’acquérir le matériel nécessaire pour vérifier le pH effectif : un tour rapide sur nos sites de commerce en ligne pas forcement favoris mais qui présentent un large éventail de produits pour m’apercevoir qu’il me faudrait gratter un peu plus le sujet avant de me lancer dans l’acquisition.

Donc retour sur notre forum préféré et après quelques recherches qui me laissent perplexes, je tombe sur un sujet concernant le pH-mètre … révélation, le niveau de pH évoqué est celui auquel la réaction doit se produire et non le pH à température ambiante : à bon, c’est pas le même ? Et l’écart est de combien ? Visiblement non et c’est assez complexe à déterminer car dépendant de la température et du pH de départ

Un petit retour sur Internet pour trouver une formule dite simplifiée et mise en pratique immédiatement
JE SUIS UN ANE, UNE BUSE, ET PLUS ENCORE
Si le pH à l’empattage reste miraculeusement dans une marge de fluctuation acceptable, il semble que le pH à l’ébullition soit systématiquement trop haut, sauf pour le Stout où il faut aller le chercher à la cave.

Donc avant d’investir dans du matos supplémentaire, je vais tenter un ultime brassage sur la base du pH corrigé

Conclusions :
- Le problème dans le brassage se situe juste après le fourquet (heu, ce serait pas moi là ?)
- Pas la peine de foncer plusieurs fois dans le même mur, il ne va pas tomber miraculeusement (mes bases ne sont toujours pas suffisamment solides, ça fait mal au moral)

A suivre …

Salut !
Autant je peux comprendre la frustration de ne pas réussir à améliorer un aspect de son brassage (ma vie avec la tenue de la mousse !!

), autant ne te flagelle pas non plus !

Juste une suggestion : j'avais lu que la mise en fermenteur avec une bière très (trop) limpide favorisait le trouble (contre intuitivement), le trub favorisant la précipitation.
Je n'ai pas l'article sous la main, je peux essayer de le retrouver si besoin.
En tout cas, est ce que tu n'as pas "trop" clarifié ta bière à la mise en fermenteur ?

beeplus a écrit :
En tout cas, est ce que tu n'as pas "trop" clarifié ta bière à la mise en fermenteur ?

Oh non ! Le mout qui arrive dans le fermenteur est bien trouble

J'avais fait ce jeu de photos sur l'avant dernier brassin. EDIFIANT
La 1ère photo est top (mout bien brillant), et après ... c'est après
Elle en a encore pour quelques semaines avant d'ouvrir la 1ère mais je ne m'attends pas à un miracle : mêmes causes, mêmes effets

Irish Red - Avant ébullition

Irish Red - A la mise en fermenteur

Irish Red - A la mise en bouteille

Sinon, je ne me flagelle pas ; c'est juste, EN TOUTE MODESTIE

, la seule étape du processus qui me résiste ; et j'aime pas quand ça résiste. Une fâcheuse tendance à m'énerver dans ces cas-là

... et pas du genre à boire de la camomille non plus

Dans la rubrique, y a que les …, mon mea culpa (ou presque) sur l’utilisation du chlore
J’ai objectivement été un peu dur avec ce pauvre chlore, mais il le mérite !
J’ai réellement du mal avec le chlore sur une bière jeune (une vague sensation de boire la tasse à la piscine, le goût de la bière en plus) ; par contre, à 9 mois, je vois tout le bénéfice du traitement : de la rondeur sans la lourdeur des sucres résiduels, et le chlore n’est plus perceptible. Donc sur une bière peu alcoolisée et à faible DF, le chlore peut être un véritable atout
Mais devoir attendre 9 mois sur une petite bière légère, c’est abuser !

Salut Meishir

Quelques petites remarques (et peut-être des pistes au passage)…

Pour les histoires de PH :
Il me semble que tu ne traites pas ton eau de rinçage. Et, en effet, avec le profil de notre eau ça doit faire clairement grimper la PH à l’ébullition.
Après, je n’ai pas les connaissances nécessaires pour vraiment corréler le PH Ebu avec la clarification de ta bière finale.
Bellebouche mentionnait également l’importance du Calcium dans la cassure (je ne retrouverais pas le post) et je note que l’eau de ton Irish avait été bouillie/décantée préalablement il me semble (il y a peut-être un lien, du moins pour celle-ci)…
Pour la température de mesure du PH, j’avais ouvert un sujet il y a qlqs temps.
Et, perso, je mesure avec des bandelettes PH (le PH-mètre avec étalonnage et entretien des électrodes c’est pas pour moi). Je corrige aussi l’eau de rinçage "par principe" bête et discipliné (bien que je me rende compte que je n’ai jamais mesuré le PH à l’Ebu

).

Au-delà de ses histoires de PH, je pense qu’il y a certainement d’autres facteurs qui influent "plus directement" la clarification de la bière finale, comme : les transferts, la filtration, la souche de levure, la sédimentation, la décantation à froid, etc.
Ton problème de "gush lent" me laisse d'ailleurs penser que quelques "résidus" doivent passer à l’embouteillage (et produire des points de nucléation) indépendamment des éventuels soucis de PH précédents.

Pour mon expérience perso (oui j’aime bien m’étaler), j’embarque pas mal de trub en fermenteur, car mon Whirlpool est complétement inefficace puisque je suis obligé de bouger mon serpentin pour avoir un refroidissement digne de ce nom.

Pourtant, j’obtiens des bières pales "relativement limpides" au final… (bon, sauf quand je colle du blé, va-t-on savoir pourquoi, sur ma Golden que je voulais limpide et que j’obtiens avec un trouble à froid)
- J’utilise de l’Irish Moss qui (à défaut de faire son job au Whirlpool) doit quand même aider à clarifier en fermenteur.
- Je filtre à travers une chaussette à houblon (stérilisée) lors du transfert en fermenteur, ça m’enlève pas mal de boues, même s’il en reste en fermenteur (ce qui n’est pas forcément négatif comme le disait Beeplus).
- Et je fais un bon Cold-crash à 2/3°C pendant 3/4 jours minimums (je ferais bien plus froid et plus long si je pouvais mais je squatte déjà le frigo familial, on va pas abuser).
- Pour mon dernier embouteillage, sur lequel j’ai testé un DH en libre, j’ai utilisé mon hoptube pour filtrer lors du transfert en cuve de resucrage (ça m’a viré tous les résidus de houblon, apparemment… on verra dans 2/3 semaines si ça gush ou pas…)
- Il y a aussi le temps de garde qui aide à plaquer les levures en fond de bouteille et (surtout) le service qui peut facilement remettre tout ça en suspension.
… Après, je n’ai toujours pas atteint une limpidité "clinquante" (genre Lager) c'est vrai, mais je trouve mes cuvées relativement honorables sur cet aspect (…la tenue de mousse c’est une autre histoire).
Et elles l’étaient déjà (si tu te souviens) avant que je me lance dans le traitement de l’eau et la gestion du PH.
Alors si ça peut t'aider (ou semer le doute

)...

Je suis curieux de voir ta Pale Ale.
Et faudrait peut-être détailler ton process pour que d’autres puissent apporter leurs lumières (dans ce brouillard)…

L’objectif avoué, tester ma capacité à produire une bière claire bien limpide, en partant d’une recette simple, tout en restant dans ma période « bière de régime ».
Spoiler alert : total failure. Pour s’en convaincre, aller directement en bas du post.

Ingrédients :

Eau : 26 l pour 19.8 l de bière

Grains: 2.69 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) 82,90%
Light Crystal (Crisp Malting) 8,55%
Pale Crystal (Thomas Fawcett) 8,55%

Houblon :
Admiral 16.7% (10 g)
East Kent Golding 5.13% (40 g)

Levure : 1 sachet
M42

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
Eau de brassage
calcium : 96.5
magnésium : 15.3
sodium : 11.3
chlore : 23.5
sulfate : 133.3
alcalinité résiduelle : 153.2

pH :
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,43 à 25°C, soit 5.23°C à 67°C, donc un poil trop bas
eau d’empatage : pH théorique de 7.7 … j’ai oublié de corriger à l’acide, ce qui peut expliquer grandement le problème visuel à venir
Ce qui a dû donner un pH à l’ébullition (et à 100°C) d’un peu plus de 7. Je n’ajouterai rien, sinon que je suis un âne

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2.5
Empattage à
67°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C (Admiral)
post ebullition à 78°C (EKG)

Ebullition : 60mn

Fermentation à
16°C : 4 jours
18°C : 27 jours
Descente par palier de 4°C /jour pour atteindre 2°C
2°C : 5 jours

Resucrage en bouteille : 1 gr/l

Brassée le 29/12/2020
Embouteillée le 06/02/2021

DI : 1 034
DF : 1 010
IBU : 22.24
IBU/DI : 0,65
IBU/DF : 2,22
ABV : 3,16%
ECB estimé : 16.8

Elle a été goutée vers 10°C
Très différente de toutes mes autres bières car c’est le houblon qui est mis en valeur
A l’odeur, elle est très légèrement fruité / épicée
Corps très peu présent, mais étonnamment (pour moi) peu dérangeant en raison d’une amertume immédiate et des arômes de houblons. Le malt fait son apparition dans un 2ème temps sous la forme d’un caramel très doux qui vient rééquilibrer l’amertume
La famille est très partagée, en raison d’un grand décalage avec ce que je brasse habituellement
Perso, je dirais qu’avec le temps, le malt devrait être plus présent, et donc la perception d’ensemble devrait me convenir un peu mieux
Et visuellement, sans commentaire, tout est dans la photo (même si elle est un peu plus caramel crème - et j'insiste réellement sur l'aspect crémeux - que sur la photo)

Bonjour,
Pourquoi tant de haine ? Pourquoi nous ruiner ainsi un début d'espoir de commencement de dé-confinement ?

Cette "soupiasse" à un moment, elle a été plus claire ? En fin d'ébullition par exemple ou en fin de cold crash ? Tu as vu une cassure à chaud ? Lors du cold crash il y a beaucoup de dépôt au fond ?
Le seul point positif de cette histoire c'est que cette "texture bourbasse" semble reproductible tout au long de tes brassins quelque soit la recette, maigre consolation.
Hush

Bonjour,
En attendant de mettre la main sur la raison profonde de ce "plus que trouble", tu peux peut être mettre une bouteille 2-3 semaines au frigo, si ca améliorebien les choses, tu pourras contourner le problème avec un long cold crash.
Maxime

Si ça se trouve tu es en train de nous inventer un nouveau style de Bière ? … La Milkshake Caramel.
Peut-être que les gars dans le Vermont, au départ, n’étaient pas du tout contents de la tronche de leurs bières troubles façon jus de fruit. Des années plus tard, les NEIPA inondent les microbrasseries.

Contrairement à mon habitude, je vous fais un retour sur le visuel uniquement.
Après la catastrophique Pale Ale, j’ai brassé une Golden Ale (pour la 1ère fois) ; j’avais un fond que j’ai mis dans une bouteille de 25cl.
Après 3 semaines, je l’ai ouverte … et je vois le fond du verre (pas totalement flagrant sur les photos, mais très net dans la réalité). Elle n’est pas encore parfaite, mais un très gros mieux.
J’ai repris mes notes et l’estimation donne un pH de 5.19 à l’empâtage (à ° d’empâtage) et de 4.95 à l’ébullition (à ° d’ébullition), donc le tout un peu en dessous du seuil bas préconisé.
Pour le reste, c’est un peu tôt, tout ne me semble pas encore complètement en place. A dans 1 mois pour la suite.

Jolie ! Bien joué !

maxougoret a écrit :Bonjour,
En attendant de mettre la main sur la raison profonde de ce "plus que trouble", tu peux peut être mettre une bouteille 2-3 semaines au frigo, si ca améliorebien les choses, tu pourras contourner le problème avec un long cold crash.
Maxime

Mouais, celle de la photo sortait de 2 semaines à 5°C. La prochaine aura 1 mois de "garde à froid"

Ou spéciale dédicace à tous les amoureux de bières oubliées au fond d'un placard
Cela faisait un certain temps que je n'avais pas ouvert une de ces bouteilles ; elle a maintenant 2 ans et 4 mois, et elle a vieilli
Plus rien à voir
Les yeux fermés, j'aurai parié sur une bière douce et sucrée, agréable à boire avec un soupçon d'acidité en finale (écho du passé du malt tourbé)
On ne sent même pas les 7.9% d'alcool, enfin pas tout de suite ; c'est au moment de passer à table que mon épouse à poser la question : mais elle fait combien celle-là ?
Mais je poste surtout pour la photo (je précise tout de suite, elle vit une vieillesse heureuse avec des bouteilles plus jeunes dans un espace rigoureusement dépourvu d'agression lumineuse)

Maintenant.....................................En novembre 2019 (a moins d'1 an)..... Maintenant 2 : dépigmentée et avec prise de mousse

C'est fou...
Mais où est passée la couleur ?

Avec un peu de recul, je peux enfin la classifier
L’arôme de malt fruité s’exprime enfin
Elle est ronde avec une finale aqueuse
Au goût, elle est très équilibrée, avec la fois le grain et le café légèrement torréfiée, l’ensemble reposant sur une base faiblement sucrée
Donc définitivement un Sweet Stout, qui sera brassé la prochaine fois directement sous cette appellation

La 1ère du type

Ingrédients :

Eau : 26 l pour 19.1 l de bière

Grains: 2.665 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) 90,06%
Amber (Crisp Malting) 5.07%
Light Crystal (Crisp Malting) 3,00%
Light Crystal (Simpsons) 1,88%

Houblon :
Admiral 14.61% (15 g)

Levure : 2 sachets
Nottingham

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
Eau de brassage
calcium : 128.8
magnésium : 11.5
sodium : 11.3
chlore : 23.5
sulfate : 206.9
alcalinité résiduelle : 48.2

pH :
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,38 à 25°C, soit 5.19°C à 64°C, donc trop bas
eau d’empatage : pH théorique de 5.5 à 25°C
Ce qui a dû donner un pH à l’ébullition (et à 100°C) aux alentours de 5.12, donc trop bas là aussi.

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 3.0
Empattage à
64°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C (5 g Admiral)
post ebullition à 78°C (10 g Admiral)

Ebullition : 60mn

Fermentation à
11°C : 34 jours
15°C : 30 jours
Descente par palier de 4°C /jour pour atteindre 5°C
5°C : 9 jours
1°C : 8 jours

Resucrage en bouteille : 3 gr/l

Brassée le 30/01/2021
Embouteillée le 18/04/2021

DI : 1 033
DF : 1 002
IBU : 11.94
IBU/DI : 0,36
IBU/DF : 5,97
ABV : 4,16%
ECB estimé : 12.15

Elle a été goutée vers 10°C : bluffant ! J’ai vraiment l’impression de boire une Lager, avec peut-être un peu plus de corps et une sucrosité plus prononcée (mais sans percevoir un goût du caramel ou du toffee). Une légère amertume qui ne parvient pas à prendre le dessus sur le sucre et pas d’apport aromatique du houblon perceptible. L'impact du sulfate n'est pas flagrant (j'attendais une assez sèche, ce qui n'est pas le cas)

Un petit regret, peut-être augmenter légèrement la carbonatation.

Et visuellement bien, mais j’ai triché (filtration avant mise en bouteille à 5 mµ ou 1 mµ je ne me souviens plus), mais le résultat est là. Pour la prochaine fois, il reste à enfin gérer le pH correctement, mais la recette devrait rester la même.

Golden Ale

La 1ère du type

Ingrédients :

Eau : 25.5 l pour 20.5 l de bière

Grains: 3.877 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) 13,00%
Amber (Crisp Malting) 2.01%
Light Munich (Crisp Malting) 79.96%
Light Crystal (Crisp Malting) 3,02%
Medium Crystal (Thomas Fawcett) 1,88%

Houblon :
East Kent Golding 5.93% (5 g)

Levure : 1 sachet
Nottingham

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
Eau de brassage
calcium : 69.7
magnésium : 3.6
sodium : 9.7
chlore : 23.4
sulfate : 25.5
alcalinité résiduelle : 132.1

pH :
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,39 à 25°C, soit 5.19°C à 70°C, donc trop bas
eau d’empatage : pH théorique de 5.4 à 25°C
Ce qui a dû donner un pH à l’ébullition (et à 100°C) aux alentours de 5.04, donc (beaucoup) trop bas là aussi.

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2.5
Empattage à
50°C pendant 20mn (mesure désespérée du type qui sait plus quoi faire pour avoir une bière un peu claire et qui n’a pas encore compris d’où vient le problème)
70°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C (5 g Est Kent Golding)

Ebullition : 60mn

Fermentation à
15°C : 7 jours
18°C : 22 jours
Descente par palier de 4°C /jour pour atteindre 0°C
5°C : 10 jours

Resucrage en bouteille : 2 gr/l

Brassée le 22/02/2021
Embouteillée le 04/04/2021

DI : 1 051
DF : 1 011
IBU : 3.24
IBU/DI : 0,06
IBU/DF : 0,29
ABV : 5,28%
ECB estimé : 25.27

Elle a été goutée une 1ère fois vers 10°C (à oublier, on ne goute que le Munich et l’Amber) et vers 14°C : elle est dans le profil même si elle ne correspond pas totalement à ce que je veux.
A l’odeur, la levure est trop présente (ester), donc pour la prochaine, une fermentation plus basse
Au goût, elle manque un peu de profondeur, en raison du Munich et de l’Amber, et d’un sous dosage de Crystal (principalement en médium). Le corps est suffisant.
Elle est globalement douce - avec une finale difficile à qualifier entre douce et sèche) -, sans amertume, ni d’apport de houblon perceptible, donc facile à boire, mais probablement à oublier pour passer sur une composition plus classique, en supprimant le Munich, en renforçant le Crystal et en ajoutant un poil de Chocolate.

Et visuellement bien, mais j’ai triché (filtration avant mise en bouteille à 5 mµ ou 1 mµ je ne me souviens plus), mais le résultat est là. Pour la prochaine fois, il reste à enfin gérer le pH correctement.

La buée vient gâcher la photo

Salut, ça donne quoi une ibu de 3 sur ce type de bière? On trouve souvent au moins 15 ou 20 ibu sauf pour les bières acides.

De base, je ne suis pas fanatique du houblon, c’est à prendre en compte dans la réponse.
Coté amertume, rien, aucun apport mais je mise plus sur le malt (l’Amber dans ce cas) pour m’apporter une (légère) sensation d’amertume, juste pour équilibrer l'empatage à 70°C.
Un apport très probable sur l’arôme, le profil des malts n’étant pas excessivement typé, mais que je ne suis pas capable de distinguer.
Dans une prochaine version, j’augmenterai peut-être la quantité (max. 10 g) en tentant une introduction à la coupure de l’ébu (0mn), voire après refroidissement à 70°C, pour le goût.

Ne jamais désespérer
Une longue période à 5°C (+ d'un mois) et tout est tombé (et encore, il y a de la buée sur le verre)

Maintenant.....................................Avant

Je sais où je vais ranger le stock restant
Pour info, le dépôt au fond de la bouteille est plus important que d'habitude

J’avais une bonne Bitter, j’ai voulu apporter quelques variations pour la rendre plus gourmande ; globalement, j’aurai pas dû.

Ingrédients :
Eau : 26 l pour 19.8 l de bière

Grains: 2.9 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) : 79,31% - Amber (Crisp Malting) : 10.34% - Crystal Light (Simpsons) : 9.31% - Light Crystal (Crisp Malting) : 1,04%

Houblon :
Admiral 14.61% (10 g)

Levure : 1 sachet
Nottingham

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
Eau de brassage
calcium : 140.5 - magnésium : 3.4 - sodium : 8.7 - chlore : 20.0 - sulfate : 139.3 - alcalinité résiduelle : -59.6

pH théorique (je ne mesure pas le pH réel) :
pH de la mash : 5,40 à 25°C
(corrigé à l’acide lactique)
pH de l’eau de rinçage : 5.2 à 25°C
(corrigé à l’acide phosphorique)

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2.4

Empattage à
50°C pendant 20mn - 70°C pendant 60mn - 78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn

Fermentation à
21°C : 30 jours
Descente par palier de 4°C /jour pour atteindre 1°C
1°C : 24 jours (faut mettre toutes les chances de son côté)

Resucrage en bouteille : 3 gr/l

Brassée le 21/04/2021

DI : 1 038 - DF : 1 010
IBU : 18,86 - IBU/DI : 0,5 - IBU/DF : 1,89
ABV : 3,78%
ECB estimé : 16,47

Résultat :

Une odeur fruitée bien marquée et plus équilibrée que d’habitude, mais il lui manque encore quelque chose. J’ai peut-être touché la limitation d’une sèche par rapport à une liquide.
J’ai également passé l’étape EKG en Hopstand cette fois-ci pour laisser s’exprimer la Nottingham sur sa borne haute de température de fermentation (max. 22°C).
La Nottingham semble perdre à cette température de fermentation la légère acidité de la pomme verte qui la caractérise, beaucoup plus perceptible lors d’une utilisation vers 16°-18°C.
Pour la prochaine, retour de l’EKG en Hopstand, et maintien de la température de fermentation à 21°C.

Au goût, la présence de caramel est très marquée. Visiblement, le passage du crystal de 100% Simpsons à 90% Simpsons (croûte de pain) + 10% Crisp Malting (caramel) joue énormément (ratio global de crystal identique dans la composition des 2 recettes).
Retour à 100% Simpsons pour la prochaine, le malt de base devrait suffire pour le coté sucré.

Son défaut principal, le manque de « crispy » : minéralité vraiment insuffisante, principalement dûe au manque de sulfate (139 contre 167, avec le chlore quasi identique, 20 vs 25)
Comme je tentais un doublement de la proportion de l’Amber (en réduisant le malt de base), je pensais que le maintien du sulfate à un niveau significatif serait de trop : perdu !
Pour la prochaine, je conserverai les 10% d’Amber, mais le sulfate sera remonté vers 170 mini

Je voulais également tenter un corps plus présent en 1ère sensation (ratio d’empatage ramené de 3.4 à 2.4 et empatage à 70°C au lieu de 66°C) : résultat atteint, mais sans intérêt.
Une température d’empatage basse me semble mieux correspondre à mes attentes (même si j’ai toujours l’appréhension d’un rendu aqueux dont je n’arrive pas à guérir). Je pense toutefois conserver le ratio d’empatage bas.

Et visuellement bien, mais je n’ai pas voulu prendre de risques, comme je ne voyais une fois de plus pas de cassure, filtration à 1µm pour les 2 derniers tiers du mout lors du passage en fermenteur. Bon d’accord, je viens dernièrement de comprendre que la cassure était plutôt visible avant l’ébullition et non pendant (devinez à quel moment je regardais).

En résumé, c’est une bière sympa, mais sans relief : les marqueurs sont insuffisamment prononcés pour être une « vraie » Bitter à mon goût. La Bitter, définitivement pas avec un profil de bière gourmande.

J’ai craqué. Je m’étais promis de ne pas l’ouvrir avant fin septembre / début octobre, mais il faut me comprendre monsieur le juge, avec le temps actuel (humide et presque froid) et toutes ces bières légères que je bois actuellement, (Golden Ale, Irish Red Ale, Pale Ale, …), j’avais besoin d’un retour aux fondamentaux et j’ai craqué.

L’objet du délit : cette bière fait partie des premières de ma série des bières allégées ; bon, là j’étais encore au début de la réflexion, donc il faut rester indulgent, tout n’est pas totalement allégé, mais en comparaison de son modèle (#15), il y a tout de même une vraie amélioration (tout est dans la comparaison, une question de perspective en somme).

Ingrédients :
Eau : 32 l pour 19.5 l de bière

Grains: 7.5 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) : 60,00% - Amber (Crisp Malting) : 10,00% - Light Munich Malt (Crisp Malting) : 10,00% - Crystal Light (Simpsons) : 10.00% - Medium Crystal (Thomas Fawcett) : 10,04%

Houblon :
Admiral 16.70% (5 g)

Levure : 3 sachets
Nottingham

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
calcium : 104.2 - magnésium : 9.9 - sodium : 13.7 - chlore : 41.5 - sulfate : 103.8 - alcalinité résiduelle : 83.7

pH théorique (je ne mesure pas le pH réel) :
pH de la mash : 5,47 à 25°C
pH de l’eau de rinçage : 7.5 à 25°C
(pas corrigé, époque heureuse où je me prenais moins la tête)

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2

Empattage à
65°C pendant 60mn - 78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C

Ebullition : 60mn

Fermentation à
11°C : 45 jours - 15°C : 21 jours - Descente par palier de 4°C /jour pour atteindre 5°C - 5°C : 19 jours

Resucrage en bouteille : 1 gr/l

Brassée le 17/10/2020

DI : 1 089 - DF : 1 021
IBU : 5,46 - IBU/DI : 0,05 - IBU/DF : 0,26
ABV : 8,85%
ECB estimé : 45.63

Résultat :

En toute objectivité (et quant il s‘agit de mes bières, je suis toujours impartial !), elle a plus de marqueurs de la Wee Heavy que de la Scottish Ale.
Au nez, c’est puissant, tout pour le malt.
En bouche, le corps est bien présent, malgré sa « petite DF » et un empatage à 65°C, mais il reste en retrait. Je l’attribue au Munich et au niveau significatif de sulfate qui apporte une certaine « fraicheur » à l’ensemble. Vient ensuite une sensation duveteuse (mais pas poussiéreuse, donc moins marquée), qui la fait définitivement basculer dans la catégorie Wee Heavy.
Le caractère Wee Heavy est renforcé par la carbonatation quasi inexistante (1g/l) qui la rapproche plus d’une liqueur que d’une bière.
Pour le goût, pas de surprise, avec le Crystal qui prend le pas sur le Munich dont le côté grain n’est pas perceptible, complété d’une petite pointe d’alcool fuguasse.
Par contre, je commence à être tenté par l’utilisation de Crystal avec des EBC supérieurs pour ajouter une note de profondeur plus gourmande (fruits secs).
Première gorgée agréable, avec une certaine légèreté (le coté Scottish Ale probablement) ; on en redemande.
Et c’est tout le problème, parce que cela reste une bière alcoolisée avec un niveau de sucre résiduel significatif ; rapidement, la générosité écossaise se rappelle à mon bon souvenir (il faut que je me trouve un bon haggis pour cet hiver, mais pas évident sur Paris ; rien que l’idée de la combinaison me fait saliver).

Conclusion, il ne fait encore définitivement pas assez froid pour l’apprécier pleinement, même si elle est beaucoup plus facile à boire que ma Wee Heavy officielle (#5), pour laquelle même à 4, on a du mal à finir la bouteille de 75cl.
Je m’imagine bien la boire sur ma terrasse cet hiver par temps de neige (pourvu qu’il neige !) et elle devrait me faire plusieurs années (je suis « pressé » de voir son évolution).

L’idée de ce brassin était de faire diminuer significativement mon stock de Light Munich en l’utilisant en malt de base, tout en achetant le moins de produits complémentaires
Je choisis donc un truc tirant sur une lager européenne, mais fermentée à la Nottingham à 10°C, genre Golden Ale, la seule concession étant l’achat de Saaz (jamais encore utilisé)
La base maltée était 95% de Light Munich et 5% de Pale Crystal pour la sucrosité sans apport de goût particulier de caramel ou de toffee

Me voilà parti pour une belle journée de brassage

Empatage sans difficulté, test à l’iode … noir ; bon, je repars pour 30mn, test à l’iode … noir
Donc, la conversion en se fait pas ; j’ai pourtant déjà utilisé ce malt en malt de base sans difficulté

2 options : j’arrête les frais, mais je balance 6 kg de malt à la poubelle (et cela me fait mal), soit j’ajoute des enzymes.
Choix de la 2ème solution, mais cela représente quand même 4 kg de Golden Promise et comme la bière était prévue avec un ABV d’un peu moins de 9%, la variation risque d’être significative si l'efficacité est au rendez-vous
2ème décision dans la foulée, ajout d’eau, le tout au doigt mouillé pour passer de 18l à 20l en bouteille

Autant dire qu’elle ne ressemblait à rien avant ; c’est pire maintenant

Reprise de l’empatage : à 30 mn l’iode change de couleur mais pas encore satisfaisant (mais au moins il se passe quelque chose) ; à 60mn test à l’iode OK, ouf. On repart sur de « bonnes bases »

Etape suivante, la filtration
Recirculation sans difficulté, puis filtration ok … sur les 8 1er litres mais colmatage soudain !!!
Je mets de côté ce qui est déjà filtré, je casse le gâteau et retour à la recirculation suivi de la filtration avec ajout de ce qui me reste d’eau de rinçage

On passe ensuite à l’ébullition ; le plan d’houblonnage est simple : 25% en FWH et 75% en HS, pour un total de 100g de houblon, totalement en dehors de mes standards habituels (10 à 20 gr). Mais, je l’ai déjà dit, ce devait être une bière à part

Puis vient le whirlpool ; je ne sais pas ce qui se passe au fond de la cuve, mais en surface, une belle boue verte, malgré l’utilisation de Protafloc pour la 1ère fois
Bon, j’ai juste oublié de préciser que ne voulant pas payer des frais de port délirants pour le Saaz, achat en boutique qui ne disposait que de pellets ; j’houblonne exclusivement avec des cônes : j’ai fait comme d’habitude et j’ai tout balancé en vrac dans le mout ; je n’aurais peut-être pas dû …

Je me dis naïvement que le HopSpider va filtrer tout ça, donc en route vers le transfert en fermenteur. Ça filtre, même trop bien puisque superbe colmatage, et si je gratte la surface du HopSpider délicatement (non rageusement en fait, il n’y avait plus aucune retenue à ce stade ; d’ailleurs, les enfants étaient barricadés dans leurs chambres et mon épouse partie au cinéma), ça colmate plus, mais tout passe, donc pour l’effet filtration, zéro

Quand ça ne veut pas, ça ne veut pas ; j’ai déjà suffisamment insisté, donc 3ème grande décision de la journée, tout part dans le fermenteur

Aux vues des différents indésirables dans le mout, je passe l’étape du densimètre qui devrait m’apporter un résultat faux, donc une source de stress supplémentaire dans l’identification de la DF cible

Ensemencement

J’oublie la fermentation type Golden Ale sur un temps long à 10°C, et je pars sur le haut de plage de fermentation, à 21°C
La fermentation démarre bien, plutôt plus vigoureuse que d’habitude, et se calme au bout de 4 jours, je pousse la température pour soutenir les levures. Le Saaz dégage une super odeur

Joueur mais pas trop, je transferts à 10 jours (cela coïncide avec le week-end, en semaine je n’ai pas trop le temps) pour finir la fermentation en ayant éliminé le maximum de trub.
La majeure partie du houblon est collé sur la paroi de la cuve, mais les levures déjà sédimentées sont malgré tout bien vertes ; je ne regrette pas le transfert

Je repars pour 2 semaines en fermenteur

Suite de l’aventure à l’embouteillage, prévu pendant les vacances de Noël après un cold crash significatif, pour la découverte de la limpidité (ou pas)

Conclusion, et sans préjuger du résultat final : même en faisant à peu près n’importe quoi, il est possible de sortir une boisson fermentée

Brewday dédicacé à Hannibal :

: index.jpg (8.69 Kio) Consulté 1825 fois

Aujourd'hui, mise en bouteille
la levure au fond du fermenteur est de nouveau bien crème
Ce ne sera pas forcement la plus limpide, mais pas la plus boueuse non plus

: Lors de la mise en bouteille; Saaz.jpg (31.78 Kio) Consulté 1770 fois

Le Saaz a l'air très prometteur
Suite dans 2 mois pour la 1ère dégustation

Bon anniversaire Meishir !
Je t'imagine bien en train de siroter une de tes bières sirupeuses à la DF généreuse

pour fêter dignement cette année de plus.
A bientôt l'ami...

Happy beerday !! Que la dessoiffe soit avec toi

Bonne anniversaire meishir.

à la tienne !!!

Merci à tous
Comme mon niveau de réactivité l'atteste, je ne suis pas trop actif actuellement mais il faut que je fasse un 1er retour sur la #27
Spooler pour Hellwood : il va falloir être patient pour la goûter, au mieux en septembre et prévoir à manger : c'est un nouveau sirop avec de l'alcool dedans

Donc ce 1er retour sur #27 (ce sera #27, parce que, au niveau style de rattachement, j’sais pas).

Déjà, le gros point noir, la limpidité, n’en est pas réellement un. J’ai pas de photo dans un verre, donc j’en ai fait une en bouteille ce matin ; pas trop significatif, parce que verre brun, mais on voit quand même que ça passe.

: #27.jpg (26.39 Kio) Consulté 1647 fois

Le corps est raisonnable pour une DI de 1025 (je tablais sur un petit 1015 avant le minuscule souci et l’ajout des 4 kg de Golden Promise). Pas légère légère, mais pas plombante non plus.

Ça se gâte au niveau du gout : pas sucré, mais saturé en caramel avec en plus … (je ne sais pas, je n’arrive pas à identifier, mais probablement l’apport du Saaz). Un ensemble très doux, voire doucereux, sans retrouver ni au goût, ni à l’odeur, le parfum qui se dégageait du fermenteur (déception).

Et l’alcool ? Pour citer le dialogue d’un film, « y en a ». On le sent un peu, mais on sait vraiment qu’il est là après quelques gorgées. J’avais un objectif de 9 ; en partant des quelques données à disposition et des brassages précédents, au doigt mouillé, un atterrissage entre 12 et 14 semble réaliste.

Plus qu’à attendre septembre / octobre pour voir (goûter serait plus exact) l’évolution.

Une photo de l’ingrédient mystère de ma prochaine bière.

: ingrédient.jpg (29.54 Kio) Consulté 1647 fois

Fait maison, un peu trop cuit, je m’attends déjà, si tout va bien, à un profil généreux en réglisse. Dommage, mon épouse n’aime pas et moi j’adore, je vais devoir en boire plus. Dur la vie de brasseur amateur : autant une bière indu, si tu n’aimes pas, tu n’achètes pas, autant là, une fois en bouteille, il faut la boire !
Je n’ai pas donné le nom de l’ingrédient ? Ben si, mystère ; mais je suis sympa, un indice, la prochaine bière est une old ale.

Mélasse ?

Presque, la version anglaise

Je viens de m’apercevoir que je n’avais pas encore fait de retour sur celle-là. Je répare

Ingrédients :

Eau : 26 l pour 20 l de bière

Grains: 3.35 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) 89.55%
Amber (Crisp Malting) 1.79%
Light Crystal (Crisp Malting) 4.18%
Medium Crystal (Thomas Fawcett) 4.18%
Pale Chocolate (Thomas Fawcett) 0.30%

Houblon :
East Kent Golding 5.13% (10 g)

Levure : 2 sachets
Nottingham

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
Eau de brassage
calcium : 81.8
magnésium : 3.1
sodium : 11.5
chlore : 21.0
sulfate : 35.0
alcalinité résiduelle : 97.0

pH :
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,60 à 25°C
eau d’empatage : pH théorique de 5.49 à 25°C

Autre :
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2.4 (par contre, depuis un problème de filtration, je remonte le ratio avant filtration en prélevant sur l’eau de rinçage, ici pour remonter à 3.3)
Empattage à
50°C pendant 20mn
70°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C (10 g Est Kent Golding)

Ebullition : 60mn

Fermentation à
11°C : 31 jours
14°C : 15 jours
Descente par palier de 4°C /jour pour atteindre 0.5°C
0.5°C : 25 jours

Resucrage en bouteille : 3 gr/l

Brassée le 14/07/2021
Embouteillée le 26/09/2021

DI : 1 046
DF : 1 014
IBU : 5.95
IBU/DI : 0,13
IBU/DF : 0,43
ABV : 4,30%
EBC estimé : 17.25

En résumé, elle a tous les marques de l’IRA
- du corps et une finale sèche
- un goût bien marqué de croute de pain mélangé à du miel très léger et une petite pointe de caramel
Je ne perçois pas d’apport du houblon et la levure est bien neutre
Coté couleur et limpidité, rien à dire même si une photo en extérieur aurait été plus représentative (vivement un retour des températures plus clémentes)

Elle est bien plus proche que la précédente (#24) de mes attentes, bien que la finale soit un peu trop sèche pour moi
Donc à voir pour une prochaine, soit à diminuer l’Amber, soit à diminuer l’apport en sulfate (ou augmenter le chlore, ce qui me permettrait d’augmenter un poil le calcium)

J’ai entamé mon 3ème cycle avec mon 29ème brassin.

• Le 1er consistait à tenter de sortir quelque chose ;
• Le 2nd a légèrement élargi la gamme des malts utilisés, tout en restant sur des malts « light » en ECB et en tentant de comprendre le traitement de l’eau ; il s’agissait d’identifier les « styles » que je voulais poursuivre ; je me suis donc également égaré sur quelles bières, juste pour tester.
• Le 3ème va encore élargir la gamme des malts utilisés ; j’ai maintenant en stock 13 malts + 1 en extinction. Je suis en effet arrivé à la limite de ce que je pouvais faire avec ce que j‘avais. Et mes bières manquent un peu de profondeur, que j’espère obtenir en utilisant des malt plus puissants en goût.

Thomas Fawcett Golden Promise 5
Crisp Munich Light 25
Crisp Amber 50
Thomas Fawcett Crystal Pale 60
Simpsons Crystal Light 100
Thomas Fawcett Crystal 130
Crisp Crystal 150
Simpsons Crystal Medium 175
Simpsons Crystal Dark 265
Simpsons Crystal Double Roast 300
Simpsons Crystal Extra Dark 475
Simpsons Brown 525
Thomas Fawcett Chocolate Pale 525
Simpsons Black 1 700
(Tout est disponible chez The Malt Miller pour info)

Pour la réalisation des 7 recettes des 12 à 24 prochains mois (j’ai encore une hésitation sur la composition de l’Irish Red Ale, donc il est probable que je doive tester les 2 options - dure la vie ! -)

1. Scottish
2. Old Ale
3. Porter – New (version ronde)
4. Porter – Old (version proche d’un Stout)
5. Bitter
6. Pale Ale
7. Irish Red Ale

Pour mes "découvertes",
. Le Light Munich est superbe en renforcement de la base maltée, mais je ne suis pas arrivé à l’utiliser comme unique malt de base ; je vais donc systématiser son utilisation à hauteur de 10% du malt de base, les 90% restant étant dédiés au Golden Promise ;
. L’Amber (1er roasted) apporte une vrai typicité en asséchant la note finale ; à ne pas utiliser lorsque l’on souhaite conserver une rondeur en bouche de bout en bout (donc pour moi, ce sera un usage limité à la Porter - Old et surtout à la Bitter) ;
. Le Pale Crystal permet de renforcer la douceur d’une bière sans apport de goût notoire (c’est l’objet de mon dilemme sur l’Irish Red Ale, avec ou sans en complément du Crisp Crystal) ;
. Je sors 1 malt de mon stock, dont la typicité n’est pas suffisante à mon goût ;
. Une minéralité élevée fait partie intégrante de certains styles (comme la Bitter et la Porter - Old).
. J’ai constaté avoir une grosse sensibilité au chlore sur les bières dont le ratio sulfate/chlore est au bénéfice du chlore - pas agréable - ; mais aussi surprenant, un ratio équilibré mais sur des valeurs élevées ne me gêne pas.

Bon voilà, j’ai suffisamment enfoncé de portes ouvertes pour la journée.
Rendez-vous dans env. 1 mois ½ pour un retour sur la Pale Ale (vous aurez noté que je fais une différence entre Pale Ale et Bitter).

Meishir a écrit : ↑06 mars 2022 18:12 Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Bonjour,
Je ne comprends pas cette remarque, quelqu'un pourrait m'expliquer ?

V.

L'huile est sensée améliorer l'oxygenation,
Je pense en isolant les gouttelettes d'eau entrés elles lors de l'agitation (huile et eau non missibles )
Mais mythe ou réalité ????

L'huile n'améliore pas l'oxygénation.
Pendant la phase aérobie, les levures produisent des stérols qui entrent dans la composition de la paroi cellulaire et jouent sur la perméabilité de cette paroi. Une pratique consiste a ajouter un peu d'huile d'olive non raffinée (les pratiquants seront plus précis) pour fournir ces stérols et compenser un défaut d'oxygénation.
En fait (amha) n'importe quelle huile végétale vierge ferait l'affaire car elles contiennent toutes des stérols... A moins que quelqu'un ne sorte une étude qui aurait montré qu'après comparaison avec X autres huiles, c'est l'huile d'olive qui est la plus efficace au regard de son profil de stérols

Maxime

Oups,
J'avais sans doute lui ça dans yeast à l'époque, mais ça m'étais complètement sorti de la tête.
Je n'ai du reste jamais pratiqué
Merci pour le correctif

Heu, non, le pratiquant ne sera pas vraiment plus précis
Littéralement une goutte au moment de l'ensemencement (avec une pipette)
Pour l'huile, c'est olive bio, pression mécanique à froid, ... mais juste parce que j'ai cette huile sous la main, rien de spécifique pour le brassage
Et pas de problème de fermentation, d'autant que je suis les recommandations des fabricants, donc je suis selon les calculateurs indé en sous-ensemencement systématique (mais c'est un autre débat, juste pour illustrer le fait que cette méthode alternative fonctionne aussi)

Ok, merci pour vos réponses. Je ne connaissais pas du tout cette pratique.

V.

Pour en savoir plus http://www.kotmf.com/articles/oliveoil. ... jI0cpNuknc

Je rajoutais parfois une goutte dans les brassins en plus d'aérer, idem dans mes starters puis c'est passé aux oubliettes

Débat sans fin, mais je me range définitivement dans la catégorie des « non ». ces 2 bières ont à mon avis un profil très différent.
(oui, vous pouvez me huer !)

La base est la même, un malt anglais et du crystal, mais déjà là j’introduis une différence.
Pour la Bitter, le Crystal mis en avant tend vers les fruits acides et les noix (70%), donc assez sec, alors que dans la Pale Ale, j’équilibre avec un Crystal neutre qui apporte une grande douceur (50%).
Et la Bitter va contenir en plus une large portion d’Amber pour renforcer sècheresse et amertume (pour mémoire, l’Amber apporte l’amertume d’un roasted à 450-500 EBC - à ce niveau, je ne parle pas d’acidité -, sans le goût du café ou du chocolat qui va normalement avec).

Bon, vous avez compris l’idée générale.

Pour appuyer cette ligne de fond, l’eau de la Bitter est traitée pour élever sa minéralité, principalement en sulfate, alors que la Pale Ale a un ratio chlore / sulfate équilibré et une minéralité globale faible (ma seule contrainte, avoir suffisamment de calcium).

Coté goût et arôme, la recherche du caramel / toffee n’est pas primordiale.
En quantité plus modérée sur la Bitter que sur la Pale Ale, je diverge également sur le choix du houblon.
Pour la Bitter, un houblon résineux et pour la Pale Ale, un mixte terreux (80%) / résineux.

J’utilise la même levure pour les 2, mais pas à la même température.
La Pale Ale est fermentée en haut de la plage recommandée, voire un petit peu au-dessus pour faire ressortir les esters fruités.
La Bitter est fermentée au milieu de plage pour tendre (léger, mais discernable) vers la pomme verte.

Après, j’empâte les 2 à une température élevée (70°C), c’est mon péché mignon, mais réellement pas nécessaire sur la Bitter (quoi que, j’aime bien ma Bitter à la fois avec du corps et sèche).

En résumé, la Bitter est tonique et la Pale Ale moins expansive.

Et à ce stade vous me direz : ben, pourquoi ce post : parce que dans 3 semaines - 1 mois, je devrais vous faire un retour sur une PALE ALE.

Ingrédients :

Eau : 26 l pour 18.5 l de bière

Grains: 3.069 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) 79.93%
Light Munich (Crisp Malting) 3.58%
Light Crystal (Simpsons) 8.24%
Pale Crystal (Thomas Fawcett) 8.24%

Houblon :
Admiral 14.6% (10 g)
East Kent Golding 5.13% (40 g)

Levure : 1 sachet
Nottingham

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
Eau de brassage
calcium : 150.5
magnésium : 3.6
sodium : 10.9
chlore : 77.6
sulfate : 90.4
alcalinité résiduelle : -29.7

pH :
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,52 à 25°C
eau d’empatage : pH théorique de 5.69 à 25°C

Autres :
Protafloc ¼
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2 (par contre, depuis un problème de filtration, je remonte le ratio avant filtration en prélevant sur l’eau de rinçage, ici pour remonter à 3.3)

Empattage à
70°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C (10 g Admiral)
Post ebu à 80°C (40 g EKG)

Ebullition : 60mn

Fermentation à
22°C (réglage Inkbird : borne haute, 21°C + 0.03, pas de limitation sur la borne basse) : 21 jours
Descente par palier de 3°C /jour pour atteindre 1°C
1°C (réglage Inkbird : borne haute, 1°C + 0.03, pas de limitation sur la borne basse) : 12 jours

Resucrage en bouteille : 5 g/l

Brassée le 08/05/2022
Embouteillée le 18/06/2022

DI : 1 042
DF: 1 009
IBU : 18.29
IBU/DI : 0,44
IBU/DF : 2,03
ABV : 4,53%
EBC estimé : 16.78

La 4ème du nom, après la #1 (tout est dans le #), la #4 (tout est presque dans le #) et la #22 (une hazy sans le vouloir, donc une manière élégante de dire une bière boueuse, mais avec une forte puissance du houblon qui a duré sur toute une année).

Cette bière était prévue pour être ma bière de l’été ; clairement à la bourre sur ce coup !
Pour compenser, un temps de fermentation réduit (mais une DF inférieure de 3 points à celle attendue au final) et une garde en bouteille très courte.

Par rapport à la #22, ajout du Light Munich, suivant la stratégie indiquée dans le post précédent et substitution du Crystal Crisp Malt Group par du Light Crystal Simpsons : objectif, limiter l’apport en caramel / toffee et avoir un ensemble plus fruité.
Dans cette même recherche de plus de fraicheur, substitution de la M42 par la Nottingham fermentée au top préconisé.

La minéralité est globalement plus élevée pour augmenter l’apport en calcium, mais avec un ratio Cl /SO4 plus équilibré (1.2 contre 5.7).
Malgré la DF de 1 009, ce n’est pas une bière de soif, avec un corps moyen (merci au Pale Crystal qui participe pleinement mais surtout au nouvel équilibrage des minéraux).

1ère réaction de mon épouse (cela faisait longtemps) : elle se boit toute seule et à un goût très distinctif.
Dans mon vocabulaire, une bière de pub, sans prétention : pas une bête de concours mais qui fait le job.
Et miracle, c’est la 1ère de mes bières qui trouve grâce aux yeux d’un de mes fils.

Elle est équilibrée et consensuelle ; aucun ingrédient ne prend le dessus. Une touche de caramel compensée par un peu de grains et d’acidité du Simpsons (dans leur description, ce serait abricot sec et noix) et l’EKG compense les esters de la levure.

L’amertume est très douce.

Effectivement très agréable à boire.

Pour la critique, peut-être ajouter un houblon avec un peu de peps en renfort de l’EKG, en incorporant un peu d'Admiral en fin de parcours et en ajoutant du sulfate.

: (Elle est plus limpide dans la réalité); PaleAle#29.jpg (26.3 Kio) Consulté 2826 fois

Le dernier post datait du 6 novembre 2021.
Elle est restée tranquillement en bouteille depuis, mais ce qui devait arriver arriva : il fallait bien la gouter un jour, même si 10 mois, c’est vraiment jeune.

Commentaires de mon :
• épouse : c’est de la Thomas Hardy mais en plus buvable (je précise Thomas Hardy d’avant 95)
• fils (précision bis, un autre à juste refusé de la gouter) : tu te lances dans le whisky ?
Le décor est planté !

1ère sensation, de l’alcool (mais pas vineux) qui ne s’estompe pas
2ème étape, un corps duveteux mais pas poussiéreux, du cuir (doux), et un profil qui reste (relativement) sec et rond en même temps.
Et puis le Saaz qui amène une touche finale bienvenue (mélange de terre, d’herbe et de menthe, le tout subtil, rien de trop marqué ni écœurant), comme une respiration qui appelle une nouvelle gorgée.

Donc une barley wine, mais le coté cerise acide et poussiéreux de la Thomas Hardy en moins, même si la levure apporte une petite note fruitée.

Je réitère donc ma conclusion initiale : même en faisant à peu près n’importe quoi, il est possible de sortir une boisson fermentée.
Et je vais attendre que la température baisse pour continuer à la boire avec modération, parce que l’on est assez éloigné de l’eau, même si on sature moins qu’avec ma wee heavy - #5 - (bien que plus alcoolisé à mon avis).

Encore un de tes trucs de dingue. Ca doit être monstrueux !

Moi qui fais que du houblonné ou presque tu m'a vraiment fait kiffer avec tes OVNI lors de notre dégustation !

Au plaisir de te revoir bientôt pour une nouvelle session de dégustation !

PS : On s'est rencontrés à la journée de dégust à l'Haye les Roses avec Lowman, Morcovache, Hellwood... etc

Ingrédients :

Eau : 28 l pour 20.8 l de bière

Grains & Treacle: 6.00 Kg
Golden Promise (Thomas Fawcett) 83.33%
Amber (Crisp Malting) 2.00%
Light Crystal (Simpsons) 4.17%
Medium Crystal (Thomas Fawcett) 1.00%
Pale Chocolate (Thomas Fawcett) 2.00%
Treacle 7.50%

Houblon :
East Kent Golding 5.13% (30 g)

Levure : 2 sachets
M42

Profil de l’eau après traitement (calculateur : Brewer’s Friend) :
Eau de brassage
calcium : 121.1
magnésium : 3.1
sodium : 9.4
chlore : 47.8
sulfate : 82.8
alcalinité résiduelle : -45.2

pH :
pH théorique de la mash (je ne mesure pas le pH réel) : 5,41 à 25°C
eau d’empatage : pH théorique de 5.9 à 25°C

Autres :
Protafloc ¼
Une goutte d’huile avant la fermentation (je n’oxygène pas mon mout)

Ratio d’empattage : 2 (par contre, depuis un problème de filtration, je remonte le ratio avant filtration en prélevant sur l’eau de rinçage, ici pour remonter à 3)

Empattage à
70°C pendant 60mn
78°C pendant 15mn

Houblonnage :
en First Wort Hopping à 60°C (30 g EKG)

Ebullition : 60mn

Fermentation à
19°C : 2 jours
22°C (réglage Inkbird : borne haute, 21°C + 0.3, pas de limitation sur la borne basse) : 27 jours
Descente par palier de 3°C /jour pour atteindre 1°C
1°C (réglage Inkbird : borne haute, 1°C + 0.3, pas de limitation sur la borne basse) : 11 jours

Resucrage en bouteille : 5.5 g/l

Brassée le 02/03/2022
Embouteillée le 18/05/2022

DI : 1 072
DF: 1 015
IBU : 12.74
IBU/DI : 0,18
IBU/DF : 0.85
ABV : 7,66%
EBC estimé : 43

1ère tentative d’une bière avec adjonction de sucre
A part le Treacle, pas grand-chose de remarquable dans les ingrédients ou dans le proces.

Elle doit se boire fraiche, vers 10°C-11°C.
1ère réaction de mon épouse : elle change des bières que tu fais habituellement.
Et je suis d’accord ; on est plus proche de la confiserie que de la bière, et assez difficile à décrire.
Un nez très fruité qui est confirmé par un goût de bonbon au fruit acidulé (et comme dans tout bonbon acidulé, on a la sensation de fruité sans pouvoir définir le fruit).
Plutôt ronde mais mais sans sucre excessif.

Objectivement, je m'attendais plus à un goût réglisse ; peut-être en vieillissant car elle est encore très jeune.

Une bière très régressive qui se boit facilement.
Comme elle a été bue fraiche, mon épouse en a déduit qu’elle serait idéale pour l’été, jusqu’à ce que les ABV produisent pleinement leurs effets. On va la garder pour la saison froide.

La limite de cette recette vient de la production maison du Treacle (donc difficilement reproductible) que j’ai poussé au maximum (j’ai coupé le feu à la dernière minute, l’odeur de la fumée produite devenant désagréablement inquiétante) ; le Treacle du commerce est de mémoire un peu moins « cramé ».

: Old Ale #28.jpg (14.41 Kio) Consulté 2143 fois

Hello,

Je m'informe un peu sur une old ale similaire à la tienne mais que je compte laisser en garde pendant une petite année.
A ce jour, est-ce que tu as des retours après quelques mois de conditionnement (ou est-ce que tu gardes ça pour l'hiver ?) ?

J'ai notamment trois petites questions et si tu as les réponses :
- corrigerais-tu ton ratio SO4/Cl ? (pour quelque chose qui tendrait plus vers 1 ?)
- augmenter tes IBUs pour compenser le côté sucré ? avec un rapport IBU/DI plus vers 0.3 voir 0.4 ?
- est ce que modifierais la quantité de treacle ?

Je suis preneur de tes réponses même si ça peut être assez subjectif

Bonjour

Désolé pour la réponse tardive, je suis peu sur le forum et mon planning de brassage est à la rue

J’en ai ouvert 1 il y a environ 1 mois
Elle est déjà beaucoup plus sage, moins bonbon acidulé, donc moins régressive

Pour répondre à tes questions, je pense que la minéralité doit être minimale, donc le ratio n’a pas un rôle prépondérant ; un ratio plus équilibré ne me choque pas
Je ne toucherais pas aux IBU, je compte plus sur l’Amber, le Treacle et la température de service pour faire le job ; je ne cherche pas à équilibrer le goût, mais à avoir une sensation de bière relativement « fine »
Ce qui nous amène au Treacle ; j’ai été un peu léger. Je voulais absolument éviter le côté « vineux » d’un excès de sucre (toujours dans l’objectif d’une bière « fine »). Avec le recul, plus ne devrait pas nuire (quelque part entre 10% et 15%)

En espérant avoir aider un peu ta réflexion

En revanche, je me sens maintenant obligé d’en mettre une au frais

Bon anniversaire !

BrassageAmateur.com

JOURNAL : J’AIME MA BIERE …mes chevilles vont bien aussi

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Style PORTER (#8)

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BIERE TOURBEE (#11)

Grandes découvertes du quotidien : il y a de l’eau, mais pas

Truc et astuce : Dépôt de levures en bouteille

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Je comprends les industriels

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Bière de Noël (#13)

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Style PORTER (#11)

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Style PORTER (#8) - Petit Update

Bière de Noël (#13)- Petit Update

Bière de Noël (#13)- Petit Update 2

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Style SCOTTISH ALE (#12) - Update

Bière tourbée (#11) - Update et clac de fin

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Style Scottish Ale (#15) … ou pas - Update

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Style Brown Ale (#18)

Bière de Noël (#13)- Petit Update 3

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Inspiration Stout (#19)

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