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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par fbouton »

IMG-20200228-WA0025.jpg
Salut!
Je me suis lancé avec ta recette et j ai obtenu 2 ramequins. Au bout d' une semaine j ai des sortes de moisissures dessus... est ce normal ou bon pour la poubelle ?
Merci pour tous ces conseils en tout cas !
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par ty rouz »

Il y a toujours des moisissures sur un fromage, même si elles sont rases et blanches. Le tout c'est d'avoir les bonnes. Et pour ça l'alternative c'est soit de compter sur l'ambiance (qui s'installe dans les "bonnes" fromageries avec le temps) soit d'ensemencer avec des moisissures de culture.
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Si tu as ensemencé avec du petit lait d'un fromage frais de bonne qualité, tu dois avoir suffisamment de geotrichum candidum pour que ça se passe bien.
Parfois tu as un peu de moisissure grise, comme j'ai l'impression que c'est le cas sur ta photo : c'est le poil de chat, ce n'est pas bien grave, tu peux l'enlever en essuyant délicatement.
Si tu as un doute tu achètes un St félicien ou St Marcellin du commerce, tu en récupères un peu de croûte et tu innocules ton fromage avec. Ça boostera les bons ferments.
Maintenant patience !!

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ty rouz
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par ty rouz »

Le poil de chat, dont le vrai nom est le mucor, est la moisissure naturelle des tomes de Savoie. Indésirable pour certains fromages, une moisissure peut être recherchée pour d'autres. Le mucor se développe très vite en présence d'un excès d'humidité ambiante.
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par fbouton »

@nonet: merci pour le tuyau de l'innoculation... c est en marche !

Pour la maturation, mieux vaut un frigo régulé a 12° ou pièce fraîche et un peu ventilée à 17° ou frigo standard ? Je couvre avec quoi (film plastique, gaze ?)
Merci
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Frigo standard c'est trop froid, si tu as un frigo à 12C c'est top. La pièce ventilée à 17C c'est peut être un poil chaud, mais essaie avec un de tes ramequins, tu compareras avec les autres.
Je couvre avec de la cellophane et j'aere un peu chaque jour en essuyant les gouttelettes s'il y en a.
La méthode exacte doit pouvoir se trouver sur le cahier des charges du fromage original sur le site de l'INAO. A+

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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par benboum »

Bon pour ma part, j'ai lancé l'opération la semaine passée. J'ai fabriqué un ferment mère avec des ferments de chez Lactoferm et j'ai rajouté dans mon litre de lait 1/2 tomme au lait cru que j'adore.
J'ai pris du lait pasteurisé de laiterie (non rectifié) et j'ai balancé mes ferments et ma présure.
Ensuite j'ai filtré sur les faisselles. Je me suis fait un peu surprendre à cette étape. J'ai rempli les faisselles, tassées, mais comme j'en avais que 2, je me suis retrouvé avec un gros excédent. Et le lendemain cela avait divisé par 2 à cause de l'égouttage.
J'ai révisé ma mini cave à vin pour mûrir mon fromage, avec un bac d'eau sur les hauteurs. j'ai laissé égoutter 24h à 19°C, et maintenant ils mûrissent parfaitement à 12-13°C. J'ai mis un sopalin sur le fond et j'ai un peu penché légèrement mon plateau pour que cela s'égoutte naturellement. Les photos vont arriver à la dégustation!
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par benboum »

Et donc voici mon premier fromage. Franchement dégustation top et déjà le produit que je souhaitais avoir. Trop content. La 2ème tomme est en affinage encore une 10aine de jours.
Un grand merci pour les conseils! Je suis donc parti sur un fromage frais avec du lait pasteurisé de laiterie et en ayant récupéré comme ferment un fromage au lait cru de laiterie. C'est du bonheur!!! :dance:

Le coup de la cave à vin avec un bac d'eau me donne 80% d'humidité. on est tout bien!

Mise en faisselle
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Egouttage
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Démoulage
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Dégustation après 10 jours
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par MementoMori »

Top tout ça et c'est justement dans mes projets récents. Je reviendrai donc sur ce fils sous peu ;)
Beau travail dans tous les cas :)
Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Conseils sur fromage, presure, ferments, affinage etc.

Message par nonet »

Chèvre du confinementImage

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