Le levain et la levure sont incomparable au niveau de la pousse.Quentinbra a écrit :Salut , je comprend pas bien l'utilité de mélanger ton levain avec des levures déshydratés. C'est pour accélérer la pousse?
Pour faire très simple, le levain donne une pousse moyenne et beaucoup d'arôme car c'est uun mélange de levure sauvages et de bactéries.
Un "levain" au sens brassicole, un mélange de levure et d'eau (et éventuellement de nutriment) n'est pas du tout un levain de boulangerie qui n'a aucune souche sélectionnée de levure mais uniquement celles présentes dans la farine.
Pour illustrer le pouvoir du levain, il y a autant de cellules de levure dans 1g de levure fraiche que dans 1 kg de levain.
Donc le mélange levain + levure est commun, à tel point que la législation autorise 2g de levure/kg de farine en conservant l'appelation pain au levain.
Quasiment aucune boulangerie ne propose un pain 100% levain. Les paysans boulanger et les boulangers "alternatifs" (dont je ferais bientôt parti quand mon projet aura vraiment débuté) en proposent par contre beaucoup plus.
La levure permet une assurance sur la qualité finale du pain en lissant les inconnnus dûes au levain.