Les questions des ptits nouveauxRestaurant se lance dans le brassage !

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lpc
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Restaurant se lance dans le brassage !

Message par lpc »

Salluuuuuttttt

Alors voilà, j'ai un petit resto à Paris dans le 9ème. Chez nous le concept c'est tout maison ou rien. Malgré tout nous devons faire des concessions sur des produits comme l'alcool. Certes nous prenons de la qualité mais nous pensons depuis une bonne grosse année à produire nous même en petite quantité !

Pour ce faire, nous avons fait un premier petit investissement, à savoir un Grainfather complet, histoire de s'essayer à une production confidentiel ainsi que de faire plaisir aux clients autant qu'à nous mêmes héhé. Nous avons les finances pour les matières premières donc ce sera qualité qualité et qualité. Un jardin est même dispo pour cultiver notre houblon le cas échéant ( ah bah oui, nous sommes motivés, vous êtes prévenus !! )
Le but étant de produire par semaine une vingtaine de litres de ce qui sera notre 'classique' à nous, ainsi qu'une dizaine de litres d'une bière plus fofolle.

Pour le matos
Grainfather ( avec le nouveau tableau de commande automatisé )
Une Cuve de fermentation 25L Mangrove Jack's
Deux Cuves de fermentation 12L Braumeister
Un Moulin à Malt à rouleaux ajustables
Des tonnes de désinfectant OXI
Un Hop Spider
Un Paddle en métal
Des tas de chaussettes à Houblon/Epices
Une Capsuleuse manuelle
Des bouteilles et capsules couronnes
Un pH-mètre
Un chauffe eau de rinçage
Bouchons & Barboteurs

Après nous avons regardés beaucoup trop de recettes .. Du coup notre première commande est un peu bordélique niveau matière première ..

Malts
Diastatique 5Kg
Munich Light 15 (bio) 5Kg
Cara Blond (bio) 5Kg
Cara Red (bio) 1Kg
Cara Gold 1Kg
Crystal 1Kg
Maris Otter 5Kg
Seigle 1Kg
Abbaye 45-EBC 1Kg
Whisky 3,25-EBC 1Kg
Whisky Light 3,25-EBC 1Kg
Carafa 3 1400-EBC 1Kg
Acide Nature (bio) 1Kg
Flocons Maïs
Flocons Avoine
Flocons Froment

Houblons
Hallertau Blanc 100Gr
Amarillo (cônes) 100Gr
Cascade 100Gr
Mont Hood 100Gr

Levures ( Wyeast )
Kolsch 2565
German Ale 1007
Belgian Lambic Blend 3278
British Ale 1098
Belgian Saison 3724
American Ale II 1272
Belgian Abbey II 1762
French Saison 3463

En prime
Lactose
Sucre candi blanc
Sucre candi brun

Et pour les chimistes
Five Star 5,2 pH Stab
Acide Phosphorique
Sulfate de calcium

N'hésitez pas à nous frapper si ça vous semble être une commande farfelue héhé

Avec tout ça nous devrions être capable de faire pas mal d'essai divers et variés. Nous savons en revanche vers quoi nous voudrions nous diriger.

Une blanche des plus fruités genre kriek ( j'adorerai tester avec de l'ananas ! )
Une brune bien épicée et caractériel avec un gout de torréfaction boisé bien complexe
Une blonde pleine de miel de châtaignes, bien sèche et rafraichissante
Et deux trois trucs fous pour le kiff comme une bière vanillée ou même au thym .. des trucs pour s'amuser et à associer à nos plats !

Pour les connaissances je pense que ce forum est une merveille, des infos de partout et des gens qui ont l'air cool héhé. Alors on compte sur vous pour nous donner tous les conseils possibles et imaginables ! Nous sommes restaurateurs .. donc bornés mais l'apprentissage fait parti de ce métier du premier au dernier jour .. nous saurons vous écouter des deux oreilles héhé.

In finé, nous avons tout ce qu'il faut pour commencer, mis à part une personne expérimenter pour nous tenir la main et nous guider dans nos péripéties ! Du coup je suis à la recherche d'une belle âme acception contre rétribution en bouffe ou autre, de nous aider !

En vous remerciant d'avance de suivre et participer à notre petite aventure,
Des bisous les mecs !
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Glorfindelrb
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Re: Restaurant se lance dans le brassage !

Message par Glorfindelrb »

Ça fait beaucoup de levures différentes d'un coup. Si vous brassez toutes les semaines vous pourrez réutiliser.

En revanche ça ne fait pas beaucoup de malt de base.

Je suis un peu sceptique sur la correction de l'eau pour les premiers brassins. J'ai tendance à penser que c'est bien de maitriser ce que l'on fait avec le malt et les températures avant de chercher à corriger l'eau. Et surtout savoir quand est-ce que ça a un sens ou non.

Légalement vous avez les mêmes démarches à faire qu'une micro brasserie ?
Mousse Ayon
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Re: Restaurant se lance dans le brassage !

Message par Mousse Ayon »

Faudra la vendre chère ta bière !!!!!!!

C'est pas toi qui voulait ouvrir une micro brasserie de 10 000 hl ?????
lpc
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Re: Restaurant se lance dans le brassage !

Message par lpc »

Glorfindelrb

Effectivement, beaucoup de levures pour beaucoup d'essais. En revanche pour le malt, livraison en 24h, c'est pas un problème. ( C'est surtout que c'est un resto, faut libérer un peu d'espace pour stocker masse de malt héhé )

Pour le PH, tu as tout à fait raison, étape par étape. Bien que mon coté pâtissier m'oblige à scruter tous les paramètres quitte à m'en mettre plein le crâne.

Le législation est assez flou dans le domaine, j'ai demandé à mon cabinet d'avocat et un juriste qui me disent la même chose : Si consommation dans le resto pas de problème, la vente en détail pour ramener à la maison c'est gros problème ! Du coup c'est good vu que de toute façon cette bière ne sortira pas des murs du resto !
Ce qui est plus compliqué ce sont les services vétérinaires. Il faut que l'installation soit aux normes HACCP. Ce n'est pas vraiment un problème pour nous vu que nous sommes formés à ça au quotidien et que contrairement à ce que pense la majorité des gens, les services vétérinaires nous font des coucous réguliers ( et constructifs ).

En résumé, si pas de distribution commercial hors consommation direct dans les locaux du resto, le seul problème peut être l'hygiène ( ce qui est finalement très logique, pour une fois )


Mousse Ayon

OUAIIIIIIIIIIII mais non. Faut savoir rester raisonnable !! Après vu qu'on risque de flinguer la production en la 'goutant' .. Va peut être falloir vendre plus cher pour rentabiliser, t'as peut être raison !!!!!!

En revanche non, 10 000 hl .. Déjà 10L hein héhé
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Re: Restaurant se lance dans le brassage !

Message par Aed »

il faudrait se calmer avec ce genre de réponse agressive sur les nouveaux arrivant ça devient un peu trop la norme sur ce forum...
Righ'Beern Brew association brassiculturelle
lpc
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Re: Restaurant se lance dans le brassage !

Message par lpc »

Aed a écrit :il faudrait se calmer avec ce genre de réponse agressive sur les nouveaux arrivant ça devient un peu trop la norme sur ce forum...
Loin de l'image des mecs qui partagent dans la bonne humeur hein ?
Pas bien grave, du moment qu'on fait avancer le projet, vous pouvez tous me gueuler dessus, je suis partant héhé
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Re: Restaurant se lance dans le brassage !

Message par Glorfindelrb »

Ok donc si tu veux tourner avec un fermenteur par semaine, il faudra prévoir un peu de place pour avoir une rotation. Je pense qu'il te faudra une regul de temperature (pas indispensable pour tes essais mais ça doit venir avant la correction de l'eau) je ne pense pas que la temperature soit stable dans un resto.

Ca me semble lourd de vouloir tout embouteiller pour servir sur place et ça va te prendre plus de place pour stocker les bouteilles pour le refermentation. Tu as regardé du côté des soda-keg ?

Sinon et bien lance toi et amuse toi, tu verras on arrive facilement à des résultats intéressants. Tu peux réutiliser un partie des drêches dans le pain si vous faites le votre, c'est excellent.
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Re: Restaurant se lance dans le brassage !

Message par Hyeronimus »

Carpe diem 8-)
Faites quelques essais et vous serez pris au jeu. Par contre, je rejoins l avis ci -dessus concernant les bouteilles si vous passez au stade suivant car il faut de la place pour : stock, lavage, séchage,...
Si vous partez sur des bouteilles de 75cl, je te conseille de faire des recherches sur le forum avant de partir sur les capsules.
En tous cas, un beau projet :D
Mousse qui veut !
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Restaurant se lance dans le brassage !

Message par Jean-Luc »

Je plussoie pour l'usage de kegs, à moins que tu aies envie que les clients l'emportent mais ce serait perdre le lien bière-resto.
Au pire tu peux remplir à la demande.
Bon courage en tous cas. Et profite donc d'être sur Paris, il y a plein d'autres brasseurs surement prêts à te conseiller.
Jean-Luc
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Re: Restaurant se lance dans le brassage !

Message par Gingerfreak »

J’adore l'idée de la bière maison dans un resto ! :D

Tu devrais rajouter un sac de 25Kg de malt de base. A coup de 20L/semaines ça partira très rapidement et ça réduit un peu le coût au kg.
Pour les levures, ça fais beaucoup de souches différentes, fais attention au dates et stockage au frigo.

Je rejoint Glorfindelrb pour les Sodakeg, Pour une dégustation uniquement sur place et pas de vente a emporter, c'est un gros gain de temps et aussi de place.
Surtout qu’embouteiller 20L/semaines va vite devenir une corvée. J'ai déjà du mal a trouver la motivation pour embouteiller mon brassin mensuel 8)

Au niveau légal comment ça fonctionne? Il ne faut pas que tu déclare ta production au douanes ?

Bon brassage ! N’hésite pas poster tes recettes pour avoir des avis !
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