Discussion de pros ⇒ L'autocontrole

[Agouti42]

J'ai remarqué dans le forum que l'on ne parle jamais de l'autocontrole, des bonne pratiques, du plan HACCP, de la tracabilité et de l'étiquetage autrement dit de la gestion de la qualité au sein de nos brasserie! Il y a quelques principes à connaitre même en amateur!

En Belgique on ne rigole pas avec l'AFSCA (agence pour la sécurité de la chaine alimentaire) chaque secteur se doit de développer un guide d'autocontrole qui fait référence pour l'ensemble de la profession. L'application de ce guide permet notamment de réduire le cout de la cotisation obligatoire a cette agence.... La législation est tres stricte!

Que doit-on respecter en tant que brasserie artisanal (- de 5 personnes employées) en Belgique:

- Les bonnes pratiques d’hygiène préalables à l’ HACCp
la conception des infrastructures et des équipements; l’hygiène lors de la manipulation des denrées alimentaires (y compris
l’emballage, le transport et le stockage); le traitement et la gestion des déchets; la lutte contre les nuisibles; les procédures de nettoyage et de désinfection; la qualité de l’eau utilisée (répondant aux critères définis dans l’A.R. du 14 janvier 2002) ;l’enregistrement et la gestion des non-conformités; la santé du personnel pour autant qu’elle ait des effets sur la sécurité de la chaîne alimentaire; l’hygiène corporelle de toute personne entrant en contact avec les denrées
alimentaires; la formation du personnel.

-Principes HACCP assouplis
les dangers, l’identification des points critiques et les actions correctives
peuvent être préalablement définis dans le cadre du guide; les limites critiques peuvent être fixées sur la base des normes réglementaires concernées et/ou en absence de normes, de l’observation sensorielle et/ou d’un guide; l’enregistrement des contrôles effectués, en se limitant aux enregistrements des non-conformités; la documentation relative au système HACCP peut être remplacée par un guide; les enregistrements des contrôles effectués doivent être conservés 6 mois après l’expiration de la date de durabilité minimale ou à défaut, au minimum 6 mois.

-Traçabilité - simplification
l’identification et l’enregistrement des produits entrants (et sortants s’il y a livraison à une autre unité d’exploitation) peuvent se faire via un classement méthodique des bons de livraisons ou d’autres documents d’accompagnement; l’enregistrement des données sur les produits qui ne sont pas directement transformés ou vendus peut se faire endéans les 7 jours et au plus tard au moment de la transformation; les documents relatifs à la traçabilité doivent être conservés 6 mois après l’expiration de la date de durabilité minimale (au lieu de 2 ans pour d’autres entreprises).


Voici quelques point que j'essayerai de détailler pour ceux que ca interesse le guide d'autocontrole peut etre commander au pres de la fédération des brasseurs belges pour le prix modique de 350€...
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[Agouti42]

Voici deja quelques infos sur la législation pour l'étiquetage de notre divin breuvage toujours en Belgique (mais il n'y a pas de grande différence pour le reste de l' europe) C'est une petite synthèse de la dernière partie du guide je nai repris que le plus important pour nous


2.1 Dénomination de vente

a) “Bière”
Pour les boissons ayant une densité primitive supérieure à 4° Plato, accompagnée ou
non d’un mot indiquant le genre.

b) “Bière de table ”
Pour les bières ayant une densité primitive comprise entre 1° et 4° Plato.

c) “Gueuze”, “Lambic” ou “Gueuze-Lambic”
Pour les bières acides dont la fermentation spontanée intervient dans le processus de
fabrication.

d) “Bière pauvre en alcool” ou “Bière légèrement alcoolisée”
Pour les boissons ayant une teneur en alcool de plus de 0,5 % et de maximum 1,2 % vol. alc. et une densité primitive minimale de 2,2 ° Plato.

e) “Bière sans alcool”
Pour les boissons ayant une teneur en alcool de maximum 0,5 % vol. alc. et une densité primitive minimale de 2,2 ° Plato.

f) La mention du ou des fruit(s) ou des jus de fruits figure dans la dénomination de vente
Pour tous les types de bières et bières acides auxquelles on a ajouté des fruits ou des
jus de fruits en vue d’aromatiser (ex. : “bière à la framboise” - “lambic à la banane”).
Le pourcentage en fruit, jus de fruits ou compote de fruits doit être indiqué soit dans la
dénomination de vente, soit dans la liste des ingrédients. L’illustration du ou des fruit(s)
peut figurer dans l’étiquetage, si et seulement si la bière contient des vrais fruits ou des
arômes naturels.

g) La mention « aromatisée » ou le nom de l’arôme utilisé figure dans la dénomination de vente
Pour tous les types de bières et bières acides auxquelles on a ajouté un ou plusieurs
arômes en vue d’aro (ex. : “bière aromatisée” ou “bière à l’arôme d’orange”). Dans le
cas où l’arôme est à 100% naturel, l’illustration du ou des fruit(s) peut figurer dans
l’étiquetage.

2.3. La quantité nette

Mention de la quantité nette est la quantité de bière indiquée sur la bouteille ou sur l’étiquette en litres ou en centilitres suivie du sigle l ou cl. La quantité couramment utilisée : le centilitre (cl).

Les chiffres qui indiquent la quantité nette, doivent avoir une hauteur minimale de :
* 6 mm si la quantité nette est supérieure à 1 litre;
* 4 mm si la quantité nette est comprise entre 20 cl. et 1 litre.

Il est déconseillé d’utiliser le mot ‘‘net’’ dans l’étiquetage pour les raisons suivantes :
* la quantité ou capacité brute ne peut jamais être indiquée;
* l’application du volume nominal permet une déviation du principe de la quantité ou du volume net.

2.4. Date de durabilité minimale

La date jusqu’à laquelle la bière conserve ses propriétés spécifiques dans les conditions de conservation appropriées. Cette date ne signifie pas une date limite de consommation; elle est librement choisie par le brasseur. Le produit peut être vendu et consommé après cette date, aussi longtemps qu’il n’est pas périssable (vente accélérée).

La mention de la date de durabilité minimale est obligatoire sauf
* dans le cas de boissons titrant 10 % ou plus en volume d’alcool et
* pour des boissons alcoolisées dans des récipients individuels de plus de 5 litres, destinés à être livrés aux collectivités.

La date doit être clairement indiquée :
* si la durabilité est inférieure à 3 mois : “à consommer de préférence avant le .....” suivi par la mention du jour et du mois;
* si la durabilité est supérieure à 3 mois, mais n’excède pas 18 mois : “à consommer de préférence avant fin .....” suivi par la mention du mois et de l’année;
* si la durabilité est supérieure à 18 mois : “à consommer de préférence avant fin .....” suivi par la mention de l’année.

Dans les trois cas, la formule peut être suivie d’une indication vers un autre endroit d’emballage où on peut retrouver la date, ex. capsule. Le procédé de crantage est admis pour autant qu’il n’y ait pas d’erreur possible. La phrase “A consommer de préférence avant ....” doit donc être placée le plus près possible du cran.

2.6. Titre alcoométrique (pour les boissons titrant plus de 1,2 % d’alcool en volume)

Le chiffre correspondant au titre alcoométrique (qui est déterminé à 20° C) :
* comporte au maximum une décimale
* est suivi du symbole “% vol”
* peut être précédé du terme “alcool” ou de l’abréviation “alc.”
Toute mention relative à un titre alcoométrique autre que le titre alcoométrique volumique, ainsi que la densité primitive du moût, est interdite.

Remarque, la tolérance, en plus et en moins, accordée pour la mention du titre alcoométrique est la suivante :
* pour les bières d’un titre alcoométrique non supérieur à 5,5 % vol. : 0,5 % vol.
* pour les bières d’un titre alcoométrique supérieur à 5,5 % vol. : 1 % vol.

A noter que la liste des ingrédients n’est pas exigée pour les bières dont la teneur en alcool est supérieure à 1,2%.

6.1. Publicité interdite dans tous les cas

- les mots "hygiène", "médical", "malade", ainsi que tous les dérivés, traductions ou synonymes ou les composés de ces mots;
- des références à l'amaigrissement;
- des références qui suscitent ou exploitent des sentiments de crainte ou de peur;
- des références à des recommandations, attestations, déclarations, ou avis médicaux ou à des déclarations d’approbation, sauf la mention qu'une denrée alimentaire ne peut être consommée à l'encontre d'un avis médical;
- des références au Ministre, au Ministère de la Santé Publique, ou aux services, fonctionnaires ou réglementation du Ministère de la Santé Publique ou à d'autres organismes actifs dans le domaine de la santé publique;
- des mentions, indications, désignations, appellations, représentations ou signes induisant ou susceptibles d'induire en erreur et concernant, entre autres, la nature, l’identité, la qualité, la composition, le mode de production ou de préparation, l'état, la conservation, les caractéristiques, l'origine, la provenance ou l'utilisation des denrées alimentaires ou des matières premières et ingrédients utilisés;
- des allégations qui font croire faussement que la denrée alimentaire ne contient ni pesticides, ni résidus de pesticides ou autres contaminants.

6.2. Publicité interdite si les conditions prévues dans chaque cas ne sont pas respectées

- les mots "biologique", "organique", ainsi que leurs dérivés, traductions ou synonymes composés de ces mots;
- les mots "nature", "pur", ainsi que traductions dérivés ou composés de ces mots s’ils sont utilisés au sens propre et non comme termes culinaires; les mots "nourrissant", "énergétique", "pauvre en calories", "riche en calories", ainsi que les traductions, synonymes ou composés de ces mots ou expressions de même tendance, ainsi que des mentions relatives à la sveltesse ou la bonne forme.

[Agouti42]

Voici les seuils limites pour les contaminant de la bière

[rouroy]

salut agouti42

le sujet m'intéresse et c'est vrai que c'est pas facile de trouver des infos....
est-ce qu'il y aurai quelque part un exemple de manuel/document HACCP dont on pourrait s'inspirer pour creer le sien ?

merci


rouroy