Epices, herbes et fruitsUtilisation des copeaux de chêne

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Trappist93
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Re: Utilisation des copeaux de chêne

Message par Trappist93 »

Eric974 a écrit :Merci pour cette découverte, chaque jour sur le site fait que l'on est ( je suis) un peu moins c..:P
Je ne savais pas qu'il y avait des bières Trappistes qu'on faisaient vieillir en fut de chêne, et moi qui en mettant 5 litres de clone de Rochefort en tonneau pensait être brûlé sur le bûché comme hérétique, je suis comme M Joudain :lol: :lol:
On est tous là pour en apprendre tous les jours, c'est bien là la magie de ce magnifique forum ^^
Eric974 a écrit :Tu comptes utiliser quelle bière?
Je compte faire une bière de type trappiste brune (normalement 45 EBC) et forte (normalement 9,4% avant embouteillage). Je la comparerai avec plusieurs bières trappistes (Chimay Bleue, Rochefort 8/10, La Trappe Quadrupel, Gregorius Engelszell, Westvleteren 8/12, etc.) pour voir les différences :p

Mais en Juin je commence d'abord avec un kit Brewferm (avant de m'acheter tout le gros matériel du style moulin, filtre, réfractomètre, etc.) pour tester les différents ingrédients que je vais y mettre (Challenger et Saaz en aromatique, 1 g. coriandre et 1 g. d'écorce d'orange douce en ébullition (à moins que cela soit mieux en fermentation secondaire ?), Sucre Candi Blanc en fermentation secondaire (à moins que cela soit mieux en ébullition ?), copeaux et miel en tant que sucre d'embouteillage) et les levures (Mangrove Jack's M41 en fermentation primaire et un starter de Saint-Bernardus 12 en secondaire) :D
Eric974 a écrit :En tout cas je vais suivre ton expérience avec attention, il y a eut d'autres sujets ou on parlait des copeaux de bois, entre autre des sujets traitant de Barleywine et ou tu pourras peut être trouver des réponses
Oui j'ai vu ! :) Mais je n'ai pas vu d'informations sur le fait de mettre plusieurs copeaux différents^^ À moins d'avoir mal vu :P
pifpaf a écrit :Je passe mes copeaux clairs au four étudiant quelques minutes et je n'en met que 1,5 gramme par litre de stout pendant une semaine. Le goût est présent mais subtil. On le perçoit mais on ne le reconnaît que si je le dis. 3 grammes seraient certainement trop à mon goût.
Tu les passes au four pour les désinfecter ou pour développer leurs arômes ? Je les ai acheté via Brouwland (avec des mèches de souffre pour les désinfecter) donc je suppose qu'il ne faut pas les mettre au four point de vue de leurs arômes, non ?

Peut-être que 2 g. pendant 2 semaines serait un bon compromis alors vu ton expérience ? À moins que d'autres personnes aient d'autres expériences à ce propos ? ^^
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Re: Utilisation des copeaux de chêne

Message par pifpaf »

Juste pour les désinfecter. Je les ai depuis plusieurs années...
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Re: Utilisation des copeaux de chêne

Message par houblon44 »

Pour relancer ce sujet, j'ai mis directement 60g de mini copeaux chêne aromatisés au vieux rhum déjà en sachets dans ma bière à la fin de l'ébudans le fermenteur.
Mes craintes sont: les copeaux flottent (aurais-je dû les lester?)et aurais-je dû les steriliser avant (mais perdre les arômes)
sinon ,je compte les recuperer à la passoire après la secondaire, les faire bouillir après rincage pour utilisation ultérieure avec autre breuvage pour y baigner.
On verra le résultat dont je ne manquerai pas de vous faire part :lol:
Il est préférable d'avoir de très gros défauts que de toutes petites qualités.
Frédéric Dard
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Re: Utilisation des copeaux de chêne

Message par croixdebois »

Je n'ai pas lu tout le fil, mais moi je les met directement, sans les laver, mais en secondaire. Je laisse trankilou, au début ils flottent tous et après il y en a qui coulent..
D'une manière générale vaux mieux rajouter des choses en secondaire, surtout si c'est de la macération, car il y a de l'alcool et c moins tumultueux.

Je pense aussi que ca peut être réutilisé, je les rincerai et les secherai +++

bonne journée
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one-r
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Re: Utilisation des copeaux de chêne

Message par one-r »

Salut,
Après avoir lu tout ce post et d'autres connexes, beaucoup de questions mais assez peu d'infos au final.
Ma faible expérience se tient à 5 bières infusées en DH secondaire entre 5 et 7j. Ratio temps et quantités suivies selon recommandations glanées içi de 1.5 à 2h/litre. Dans des Stout ou Barley-wine entre 10 et 15%. Copeaux light toast. J'ai tenté les pré-infusions entre 1 semaine et 1 mois dans du Rhum Negrita, du Cognac ou de l'Armagnac. Résultat? Rien, niet, aucun goût ou odeur notable. Sur des bières légères peut-être que ca se serait senti mais là..c'était inutile.

J'ai glané l'info d'un brassam qui avait utilisé 4.5g/l infusés pendant 9mois sans rien sentir.

Je compte sérieusement monter le ratio g/l et la durée également, et tester les mdeium et high toasted sur une stoch ale. A voir!
cyriltony
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Re: Utilisation des copeaux de chêne

Message par cyriltony »

retour de producteur de copeaux.

Les copeaux achetés dans des maisons sérieuses sont aseptisés. La chauffe peut aller de 30min à 1h15. Cette torréfaction détruit toute souche microbienne. (se pose t'on la question pour le café ???)
Attention au copeaux frais l'apport massif de tanins qu'il amène peut bloquer ou ralentir la fermentation.
l'important c'est le choix d'apport aromatique :

- chene américain --> vanillé, coco, whiskylactone (peut donner de la lourdeur à la bière)

- chêne Français --> tension fraicheur, vanillé ou grillé/toasté selon la chauffe

l'important si vous ne consommez pas votre achat rapidement est de les conserver dans un endroit propre, sec et dépourvus d'odeurs. Le bois sec est une pompe à cochonneries et fonctionne comme une éponge. le danger est à ce niveau (ou le transport entre le producteur et vous).

dose entre 1 gr et 3 gr / litre pour soutenir les aromes naturels de la biere et 4 à 8 gr pour une sensation plus marquée typée bourbon.
utilisation en fermentation ou en finishing (fonctionne comme un sachet de thé en finale pour obtenir le gout désiré.

l'extraction complete sur un copeau de taille classique 1cm2 est de 3 à 5 jours. il n'est pas recommandé de le laisser trop longtemps après cette durée.
j'espere que ces infos seront utiles !
n'hésitez pas à me contacter
cyril
Dernière modification par Jean-Luc le 20 oct. 2021 20:31, modifié 1 fois.
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Re: Utilisation des copeaux de chêne

Message par one-r »

que pensez vous d'utiliser des copeaux réalisés sois-même à partir de bois brut, chêne ou autre?
En gros je prends un bout de bois, je découpe des copeaux au ciseau à bois, je les chauffe au four (temps/température à affiner), les fait tremper un peu dans un alcool fort histoire d'extraire les tanins en excédent, puis je les utilise en dry hop. Réalisable?
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Re: Utilisation des copeaux de chêne

Message par Penn-Maen »

Oui ça marche, mais le résultat est très dépendant de la buche que tu vas utiliser et de la taille des copeaux que tu vas former.

D'expérience, le toastage au four est la partie délicate : pour nos besoins, prendre un four le plus petit possible, le mieux isolé possible, une couche de copeaux la plus fine possible (avec des copeaux aussi le plus fin possible). Un mini-four d'étudiant ça ne marche pas bien (pas assez étanche).
Remuer de temps en temps. Sinon la température et le niveau de toastage ne sont pas homogènes dans le lot, et le résultat final aléatoire. Il me semble que certains avaient développé un système permettant de mettre des copeaux / du malt vert sur le tourne-broche
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Re: Utilisation des copeaux de chêne

Message par one-r »

Pourquoi faut-il que le four soit petit et à ce point étanche? Sinon ça ne toaste pas en profondeur ?
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Re: Utilisation des copeaux de chêne

Message par Maxel-34 »

Salut one-r,

Si tu veux réaliser tes copeaux toi même, et que t’es à l’aise en anglais n’hésite pas à allé sur des forum de distillation américain/néo-zélandais comme http://homedistiller.org/ Et tu peux aussi regarder les vidéos de Still it sur YouTube : https://youtu.be/77SG_5pwZAM?si=R6evonimtP2IVMYt
Ça devrait répondre à tes questions ;)
N’hésitez pas à allé sur Instagram: @outlaw_brew
Bon brassage
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