Faux-goûts et autres défautsBière trouble

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Tommylee55
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Bière trouble

Message par Tommylee55 »

Hello les brassams.
Voilà depuis quelques brassins, une bonne quinzaine en fait, j'ai ma bière qui reste trouble. Je ne sais pas d'où ça peut venir.
Je fais une bonne recirculation, comme d'habitude, une bonne ébullition, whirlpool, refroidissement en 20, 30 minutes. La primaire dans un seau, la seconde dans un autre, et cold crash max 1 semaine, et pourtant, ça reste très trouble, genre neipa.
Au début, je me disais que ça pouvait venir de la voss de lallemand. Mais la j'ai changé, pour la windsor et, bim, patatra elle reste trouble.
Je précise que à la même date du commencement avec la voss, j'ai changé de malt, (maintenant malterie du château, avant brewferm).
Donc je suspecte soit le malt, ou alors mon eau de distribution dont la composition en minéraux qui a changé, même subtilement.
Je ne pratique pas la chimie de l'eau, peut être devrais-je le faire...
À votre avis, ça peut venir d'où ?

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Patrick P
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Re: Bière trouble

Message par Patrick P »

Combien de temps la bière repose-t-elle en bouteille ensuite pour la refermentation? Vois-tu une évolution au fil du temps?
Pour connaître le profil de ton eau, vas sur https://www.moneaudebrassage.fr/
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Tommylee55
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Re: Bière trouble

Message par Tommylee55 »

3 semaines en fermentation, et 2 semaines en keg, frigo

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Tarte aux pommes
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Re: Bière trouble

Message par Tarte aux pommes »

Salut Tommylee55,

Pourrais-tu partager ta recette ?
Parfois il arrive que selon les ingrédients il reste toujours un trouble.
C'est le cas des bières de blé Hefeweizen, witbier.
Si tu ajoutes pas mal de flocons riches en protéines tu peux aussi avoir un trouble ou un voile permanent.
Pour info, la levure Windsor sédimente peu et peut participer au trouble avec des particules qui restent en suspension.
Empâtage court et ébullition courte, participent aussi au trouble.
Voilà quelques pistes à explorer. :lol: ça fait plus de questions que de réponses :lol: :lol:
Envoie la recette.
:buveur4: l'alcool ne résoud pas les problèmes, mais le lait non plus
Epidemaiis
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Re: Bière trouble

Message par Epidemaiis »

La levure est elle floculante ou pas trop ?
As tu bien une cassure à chaud ?
Ta bière est elle limpide après ébullition mais déjà trouble après refroidissement (avant levures) ?
As tu suffisamment de Calcium dans ton eau ? (>100ppm)
Acidifie tu l’eau de rinçage (<6 pH) ?
Quelle est ta dose de houblon et quelles variétés ?
Oxygène tu ta bière avant ensemencement ?
Pense tu que ton process oxyde la bière ou au contraire la préserve efficacement contre l’oxygène ?

Le trouble peut être aggravé par le malt (certains ont plus de protéines et polyphenols). Le trouble peut être amélioré par tes pratiques de brassage.

Déjà répondre aux questions permettra d’y voir plus clair.
ioz73
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Re: Bière trouble

Message par ioz73 »

Ola !

Personnellement, je commencerai par le commencement.

Quid du malt utilisé et du concassage ?
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Bière trouble

Message par Epidemaiis »

Le trouble étant soit composé de levures et/ou de protéines-polyphénols, on peut écarter le concassage.
A part si le procédé laisse passer trop de farines en fermentation, mais il faut voir au niveau du procédé, pas du concassage.

Concernant le malt, il est certainement en cause (si ce n’est la levure). Mais il est probablement possible d’améliorer le procédé pour pouvoir obtenir des bières limpides même avec des malts avec plus de polyphenols ou protéines.

Si possible il faut lire l’annexe C de How To Brew : Beer Clarity.
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Re: Bière trouble

Message par Hellwood »

En relisant le 1er post de TommyLee, je me dis qu'on peut raisonnablement écarter la levure (Windsor peu floculante mais Voss floculation élevée) et le Malt (Château semble de qualité reconnue).
Du côté du réseau d'eau, il faudrait des variations significatives des minéraux, je pense au calcium notamment, mais ça semble peu probable. Puis il y a certainement d'autres pistes plus évidentes avant d'aller se prendre la tête avec la correction d'eau... :mrgreen:
Côté recette, faut voir... Mais j'imagine qu'en une 15aine de brassins, les compositions ont du être différentes.

Donc ça nous laisse le Process, avec toutes les questions évoquées précédemment... :wink:
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Tommylee55
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Re: Bière trouble

Message par Tommylee55 »

Salut tout le monde, merci pour vos réponses..
Désolé de pas avoir répondu plus tôt, mais j'avais 2 anniversaires à gérer ce week-end, donc ceci explique cela.
Mon process est toujours le même.
Palier empatage à 68, recirculation, rinçage via une autre gamelle de chauffe..
Ébullition environ 1h30..
À ce stade, après le whirlpool, elle est limpide, c'est je pense au niveau du refroidissement que je me suis perdu..
Car jusqu'à maintenant, je faisais attention à pas trop remuer la cassure à froid, et la j'ai je pense trop remuer, je m'en rappelle maintenant, et cette cassure s'est mélangé au brassin, et de la, impossible à ce que ça redevienne limpide, même après une garde à froid..
Concernant le malt, c'est du pils, et les houblons, j'avoue, c'était des restants de paquets, donc à priori vieux, ce qui peut jouer sur la limpidité, d'après ce que j'ai compris

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Epidemaiis
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Bière trouble

Message par Epidemaiis »

Si cassure à froid, c’est un trouble apparaissant au refroidissement. Ça a l’air d’être ce que tu décris.

Ce sont des complexes polyphenols protéines qui précipitent à froid. Cela dépend du malt bien évidemment, mais tu peux minimiser ce phénomène en :
- prenant garde à tes taux de calcium dans l’eau (mini 100ppm).
- acidifiant correctement ton eau de rinçage pour ne pas dépasser 6pH pendant le rinçage.
- des deux points précédents avoir une très belle cassure à chaud (pH ~5,2 a l’ébullition).
- en refroidissant lentement pour le cold crash
- en prolongeant le cold crash plus longtemps
- une partie de ces complexes seront resolubilisés une fois la bière à chaud
- le vieillissement/oxydation va faire sédimenter cela au fond (un des rares effets positifs de l’oxydation)
- certains houblons apportent plus de polyphenols que d’autres et donc du trouble
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