Les questions des ptits nouveaux ⇒ Restaurant se lance dans le brassage !

[lpc]

Effectivement la place était une problématique importante mais nous avons une immense cave en pierre ( mais saine ) où nous pourrons stocker sans soucis, elle est été comme hiver entre 18° et 21°, fallait juste faire un petit coup de Tetris dedans pour que tout rentre !
Nous y avons des armoires de stockages positive, donc je règle le régulateur et les conditions de stockages seront parfaites lors des fermentations.

Le coup du soda-keg est très intéressant, seulement ça a l'air pas mal encombrant, ce qui obligerait à réorganiser le resto lui même .. je vais me pencher là dessus !! Si ça peut éviter l'embouteillage je suis préneur ( temps = pognons héhé )

En revanche pas de 75cl de prévu pour le moment, c'est une question de pression en ce qui concerne les capsules qu'on doit plutôt remplacer par des bouchons mécaniques ?

Et pour le pain c'était déjà prévu, une poolish à la bière, rien de mieux !! Ça te donne une mie bien fondante et aérée, top top !!

On va se refaire une commande ce week-end, histoire d'avoir le plein pour bien commencer. Et l'avantage c'est que nous sommes pro donc nous allons pouvoir commander à des tarifs intéressants .. D'ailleurs si ça intéresse des gens d'Ile de France de faire une commande groupé, ce sera avec plaisir si on peut faire profiter des tarifs !

Au niveau légal c'est un peu le bazar. Mes avocats & mon juriste sont dessus mais ça n'a pas l'air si compliqué si finalement. Une fois déclaré aux douanes et services vétérinaires, étant donné que j'ai ma licence pour distribuer de l'alcool sur place et à emporter c'est assez simple.
J'ai compris qu'ils faisaient le distinguo entre consommation entre les murs du resto et extérieur. Question d'ivresse publique.
Le concept étant : "Tu veux ta bière ? Viens bouffer chez nous." Nous réglons de facto beaucoup de problématiques !

En revanche comme dit précédemment le plus gros problème devient les services vétérinaires. Donc jolie cahier avec les numéros de lots, date d'achats tout le blabla ainsi qu'un labo externe qui testera une bouteille de temps en temps pour voir si on empoisonne les clients ou pas.

Maintenant la prochaine étape sera les essais et la réflexion sur les kegs !
Vous avez une petite idée de recette qu'on pourrai lancer comme premier essai avec ce qu'on a en stock ?
J'en ai déjà deux en tête que je posterai dans la journée pour voir ce que vous en pensez héhé

[Penn-Maen]

5 kg de diastatique ???? Prend plutôt 5 kg de pale tout simple.

Par contre, je n'ai pas vu/percu d'agressivité, juste une question et un "conseil" (probablement lié au combo grainfather + petite quantité de malt). Me trompais-je ?

[Fifth Goat]

Hello,

Cool le restaurant avec bière maison!

Je rejoins les autres, votre commande manque de malts de base (Pilsner, Pale Ale), c'est que ça part vite...
Pour le matos, si vous voulez brasser 20L par semaine, il vous faudra plus qu'une seule cuve de fermentation et j'ai l'impression qu'une cuve 25L c'est un peu limite.
Calcul vite fait: si 1 brassin par semaine et fermentations de +/- 1 mois, il vous faut en tout cas 4 cuves...

[laurkemen]

j'approuve totalement ce genre de démarche!

n'hésite pas, comme dit plus haut, à prendre plus de malt de base genre pilsen ou pale ale, à raison de 5kg/20L tu vas vite en avoir besoin.

pour les questions juridiques, n'hésites pas à faire un retour, ça pourrais intéresser pas mal de monde je pense.

question recette, je ne sais pas ce qui est "tendance à Paris", mais peut-être que le classique "4 couleurs"(blanche, blonde, ambré, brune) peut te permettre de tester la réussite ou pas de ton initiative auprès de tes clients, et pourquoi pas avoir déjà une IPA gentillette en bière spéciale (effet de mode).

ps: tu as tout un panel de recette sur le forum, et il y a le site du fameux Nain brasseur ici

[AssKicker]

Chouette projet et ça fait plaisir de voir des gens motivés comme toi.

Par contre niveau malts et levure, effectivement c'est du gros nawak cette première commande. ^^

Et ne va pas trop vite en besogne, commence en douceur avec des bières relativement simples pour commencer, d'autant plus que tu ne pourras goûter tes premiers essais que 1 mois et demi ou 2 mois après les avoir brassé (en moyenne).

M'est avis que le format 75cl est totalement inutile et à éviter dans le domaine de la restauration.

[Arnhop]

Super projet en effet. Vous êtes bien motivés, car déjà 20L ça part vite dans le cadre perso, alors dans un restaurant
Pour les recettes, c'est toujours bien de se tester sur une pale ale simple pour s'approprier le process et le matériel. Pour la suite, avec ces levures faudra se creuser un peu plus La blanche à l'ananas peut se faire facilement aussi.
En tout cas si vous avez besoin d'un coup de main, je suis pas loin (et je suis pas le seul, ça brasse à Paris!)

[Eric974]

20L c'est petit petit cela fait 60 bouteilles donc 10 bouteilles par jour si ton resto est ouvert 6 jours
Il te faut au moins 5/6 fermenteurs si tu fais un brassin par semaine
Et tu devras commencer 2 mois à l'avance ( 1 mois en fermenteur, 1 mois de garde), par sécurité il te faut un stock surtout si tu propose plusieurs bières, donc 3 mois avant serait bien
Ton resto doit être un peu classe du moins haut de gamme d'après ce que tu nous dis par rapport aux ouvre-boites de Paris, en conséquence je vais jouer le vilain petit conard canard et te conseillerais plutôt la bouteille, avec une jolie étiquette et ton établissement dessus se serait top, le service à la tireuse ça fait un peu brewpub, je rejoins les autres sur le fait que la tireuse c'est plus simple
Tu dis ne rien connaître au brassage mais la liste de tes ingrédients en particulier les levures peuvent laisser penser que tu es beaucoup trop modeste

On aimerait bien connaitre ce resto, il doit bien avoir son facedebouc, ils en ont tous un à la capitale

[Reynaldg]

Salut Je brasse depuis quelques temps déjà pour le resto de ma copine et je peux te dire d'expérience que en partant sur 20l par brassin tu vas vite te retrouver en rupture de stock. Les clients aiment beaucoup le concept de la bière maison et chez mon amie c'est très vite "sa" bière qui est devenu la référence la plus demandée (la carte contient pourtant une vingtaine de bière artisanales). Bref 20l, c'est chaud !

[pej]

Super projet !
Ce ne serait pas faire une publicité indue de nous donner le nom de ton resto pour qu'on vienne goûter ?
Pej

[lpc]

Effectivement, on va prendre notre temps ! D'où le manque de cuves de fermentation de 20L vu que pour le moment, c'est l'heure des tests !! Nous serons prêts à vendre d'ici 4 mois.

En revanche je mantiens la quantité de production prévu. Je ne vais pas prendre en hottage les clients sous prétexte que je veux vendre uniquement ma bière. Elle sera en plus de ce qu'on a déjà et les ventes nous guiderons sur le positionnement adopter quand à la quantité en production.
D'office nous avions prévu de nous organiser pour 40L/semaine si besoin. Aujourd'hui notre rythme de vente nous indique 20L.

Pour la tireuse ou les bouteilles, j'avouerai que je suis plus preneur de l'option bouteille parce que c'est toujours mieux perçu par le client d'avoir la chose 'en main'.
Néanmoins, la question de la place se posera bien vite si jamais les volumes augmentes ..
Dans ce cas là je pense faire une bière qui sera notre classique, en tireuse, et les autres moins vendus, en bouteille.

Le resto s'appelle Le Petit Capucci, c'est un petit bouiboui qualitatif qui cuisine à l'italienne des produits français. Produits de grande qualité à prix raisonnable, nous passons progressisment à l'autonomie total pour tout produire nous même où acheter en direct.
La porte est grande ouverte pour les curieux ! ( les coups de mains ne seront pas de trop héhé )

Bon, maintenant faut se trouver une petite Pale Ale pour se faire la main héhé