RecettesBases maltées indicatives selon styles

Recettes de bière maison
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Vavangue »

Salut à tous,

Il me semble qu'il y a encore deux styles proposés plus haut en attente de validation, le Porter anglais et la Double Belge. Des objections pour les intégrer ?

En relisant la base maltée du Oatmeal Stout (eh oui, je suis là-dessus en ce moment), il me semble qu'on pourrait apporter une petite correction en précisant "avoine en flocon ou malté"

V.
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Hellwood
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

Salut à tous,
Je relance un peu ce sujet.
Je me suis permis d'intégrer les dernières modifs discutées sur ce fil dans le Wiki des bases maltées indicatives.
Et j'ai ajouté la Belgian Dubbel (puisque pas plus de critiques que ça)...

Aussi...
J’ai un peu potassé les bières de blé (Wit, Weiss, Wheat…) même si je n’en ai pas brassées beaucoup, et je vous propose un petit récap’ de ce que j’ai trouvé, pour avancer dans le Wiki.
Toute correction est bienvenue…

WITBIER BELGE
Style 24A
50 % de Blé non-malté
50 % de Pilsen
(Facultatif) 5 à 10 % d'Avoine en flocons (pour la sensation en bouche)
(Facultatif) 0 à 5% Munich light (pour plus de profondeur de malt)
Épices : Coriandre, Ecorces d'orange douce (et d'autres épices possibles en compléments...)
Houblons : herbeux, épicé et/ou terreux d'intensité discrète (Saaz, Hallertauer, Goldings, Styrian...)
Levure spécifique blanche belge : M21, WB06, WLP400, 410, Wyeast3944, 3942, 3463…
- Faible amertume et équilibre assez proche d'une Weissbier allemande avec cependant un caractère épicé/agrumes provenant d'ajouts plutôt que de la levure.
- Utilisation de balles de riz (~5%) pour aider la filtration.

WEISSBIER ALLEMANDE
Style 10A
50 à 70 % de Blé malté
30 à 50 % de Pilsen
(Facultatif) Parfois 2-3% Victory ou Melano /ou 5-10% Munich light (pour tenter de substituer la décoction)
Houblons : types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, 3638, WLP300, 351, 380…
- C'est la levure qui apporte les esters et phénols "banane/girofle" caractéristiques du style.
- La richesse du profil malté est apportée par la Décoction traditionnelle sur une base souvent très simple Blé/Pilsen, mais on peut tenter de s’en approcher avec l’utilisation de Munich et de Malts spéciaux pour ceux qui ne souhaiteraient pas brasser en décoction.
- Ronde en bouche, savoureuse, avec une fin de bouche sèche, l'impression de douceur est plus due à l’absence d’amertume qu'à la réelle présence de sucres résiduels.
- Utilisation de balles de riz possible (~5%) pour aider la filtration.

DUNKLE WEIZEN
Style 10B
50 à 70 % de Blé malté (parfois une portion de Froment sombre)
20 à 50 % de Munich et/ou Vienna
5 à 10 % Cara (100 à 200 EBC)
Parfois 1-2% Malt Noir dehusked (900-1400EBC) pour ajuster la couleur
Houblons : types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, WLP300…
- (Voir Weissbier) Une Weissbier foncée avec une plus grande richesse maltée.

WEIZEN BOCK
Style 10C
50 à 70 % de Blé malté
20 à 45 % de Pilsen (pour les claires) /ou mélange Vienna-Munich (pour les versions sombres)
1 à 5 % Cara (100-300 EBC)
1 à 2 % de Choco (600-900EBC) pour ajuster la couleur (versions sombres)
Houblons : types continentaux (Hallertau, Mittlefruh, Hersbrucker, Tettnanger, Spalt, Saaz…), amertume et aromatique de faible intensité.
Levure spécifique Weissbier : M20, Lallemand Munich classic, Wyeast3068, WLP300…
- Plus fortes (~7 à 9% ABV) et plus riches que les Weissbier ou les DunkelWeizen, elles présentent ce même profil de saveurs développé par la levure (banane/girofle).

L’American Wheat, quant à elle, a déjà été traitée précédemment.


Sources : BJCP / BeerandBrewing / BYO / Learn-Kegerator / Braumagazin.de / BizonBrew…
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Penn-Maen »

pour la Witbier (belge), il me semble que ce n'est pas de l'orange douce, mais de l'orange amère (type bigarade utilisée pour le curaçao) :think:
L'inconvénient étant que les bigarades sont souvent plus difficiles à trouver
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Bralex »

J'ai trouvé des écorces d'orange amère déshydratées chez Autobrasseur, et j'en ai ajouté dans la blanche que j'ai brassée avec de la coriandre.

Je confirme en tout cas que c'est ce qu'il faut dans cette recette 😉
Dernière modification par Bralex le 05 sept. 2022 15:45, modifié 1 fois.
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

Salut les gars,
C’est noté pour l’orange amère (plutôt que la douce). Je ferai la modif au moment de passer ça sur le Wiki…
Encore que… d’après mes souvenirs les zestes (plus frais) ont meilleure côte que les écorces. Alors trouver des oranges amères fraîches (bigarades de surcroit) pour en prélever les zestes ne doit pas être évident. C’est peut-être un niveau de détail un peu avancé pour le wiki des bases maltées (et c'est moi qui dis ça :lol: ). J’ai bien envie de mettre "écorces/zestes d’orange" tout court… voire "écorces/zestes d’agrumes" comme ça chacun met ce qu'il veut...

Des avis sur les bases maltées sinon ?...
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Bralex »

A fond d'accord pour la base maltée de la Belgian Witbier.

Et pour les écorces/zestes, du haut de ma grande expérience, je pense que tu as raison : préciser "agrumes" sans distinction est beaucoup moins réducteur.
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Vavangue »

C'est bien de voir le sujet redécoller.

Il y a une proposition pour de Porter qui se sent abandonnée un peu plus haut... Même si le commentaire sur ce style pourrait faire l'objet d'âpres débats, je pense que ça reste intéressant pour un débutant.

Merci Hellwood pour ton investissement.

Par contre, si les styles commencent à se multiplier, il va devenir nécessaire de les ordonner un peu dans le tableau : peut-être par pays puis classement orthographique ?

V.
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

Je dois avouer que sur le Porter anglais j’ai eu l’impression de me prendre une petite soufflante. Donc je suis resté un peu échaudé quant à sa publication. Si d’autres ont de meilleures recettes ou présentations à proposer, n’hésitez pas, hein.

Après, plus je potasse les styles (surtout les styles qui ont une longue histoire comme le Porter par exemple, 300ans au bas mot), plus je m’aperçois qu’il y a eu moults itérations différentes d’un même style au fil des ages. Et que ce que nous tenons pour acquis aujourd’hui n’est qu’une réinterprétation moderne (souvent américaine d’ailleurs) d’un ancien style de bière qui a connu bien des variations.

Autre exemple…
En ce moment, je matte les "Scottishs" les styles 14 A B et C.
- Sur des sources comme "Classic Beer Style Series n°8" de Greg NOONAN, on voit que la plupart des styles écossais sont finalement construits sur une base maltée ultra simple : 98% Pale et 2% Torréfié et que les arômes maltés sont obtenus par une "caramélisation en bouilloire" (une ébullition longue >2h et/ou une caramélisation des 1ères coulures en cuve d’ébu). Il dit aussi que les Scottishs sont peu houblonnées (pour des raisons d’importation), fermentées à froid (pour des Ales), avec une eau dure (souvent passée par des nappes de tourbe souterraines) etc.
- Une autre source, comme Thomas BARNES (juge BJCP et formateur) nous dit que tout ça n’est qu’un mythe, une interprétation américaine d’un style européen, que l’écosse était un grand centre brassicole du XVIIIe siècle et qu’à l’époque les Écossais brassaient et exportaient tout sortes de styles de bières (Scottish, Pale ale, IPA, porter, etc.), que rien ne prouve que les Écossais utilisaient une ébullition longue ou de l’eau tourbée (source docs du BICEP).
- Enfin, d’autres sources plus facilement accessibles (BeerandBrewing, BYO, Learn-kegerator…) nous proposent des versions "modernes" des Scottishs dans lesquelles la caramélisation du moût (possiblement historique) est substituée par une base maltée plus complexe : Pale +Munich +Cara +Choco…

Bref, avec tout ça on est bien barrés pour trouver une "base maltée indicative" ! :mrgreen:
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Vavangue »

En effet, les styles anciens offrent de multiples variations qui ont considérablement évolué avec le temps. Il faut accepter que le besoin de "définition stricte" est assez récent et chatouillait assez peu les anciens. Dans le cadre du porter, la conception même du style change considérablement dans le temps et l'espace. Les batailles d'experts sur les définitions historiques ne sont pas près d'être tranchées, pour certains porter et stout sont des styles radicalement différents, pour d'autres c'est exactement la même chose... et les deux ont raison à leur niveau.

CECI DIT, cela n'empêche pas que nous, modernes, tentions de mettre de l'ordre à notre manière dans tout ça et adaptions nos propres définitions. Il faut également encore rappeler que l'outil "base maltées" est un instrument indicatif pour débutants qui, a priori ne sont pas dans une démarche d'historicité mais tentent d'apprendre à faire de bonnes bières.

Ta proposition de porter me semble donc tout légitime dans ce contexte, peut-être pourrions-nous juste prendre quelques précautions oratoires dans le descriptif, par exemple :

Texte initial:
"Le Porter anglais est généralement plus penché vers le sucré et le chocolat/caramel que le l'Irish Stout avec moins de saveurs grillées (pas ou peu de Roasted). Il reste cependant très buvable (peu lourd) avec un taux d'alcool raisonnable (4 à 5.4%ABV)"

Proposition de modification :
"La conception moderne du Porter anglais est généralement orienté vers la douceur, la rondeur et le chocolat/caramel avec moins de saveurs grillées (pas ou peu de Roasted) que la plupart des Stouts modernes. Il reste cependant très buvable (peu lourd) avec un taux d'alcool raisonnable (4 à 5.4%ABV)"

V.
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Re: Bases maltées indicatives selon styles

Message par Hellwood »

Je repasse par ici…
Pour le classement des "bases maltées indicatives", je propose : par pays puis par numéro BJCP.
Ça donnerait un truc dans ce genre-là :
Vous en pensez quoi ?

Styles ALLEMANDS
(10A) Weissbier
(10B) DunkleWeiss
etc.

Styles AMERICAINS
(1D) American Wheat
(18B) American Pale Ale
(19A) American Amber Ale
(21A) American IPA
etc.

Styles BELGES
(24A) Witbier
(24B) Belgian Pale Ale
(25B) Saison
(26A) Trappiste Simple (Enkel)
(26B) Trappiste Double (Dubbel)
etc.

Styles BRITANIQUES
(11A,B,C) Bitters
(13C) English Porter
(15A) Irish Red Ale
(15B) Irish Stout
etc.
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