La fermentationPhase de garde au frais après l'embouteillage ?

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RomainS
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Phase de garde au frais après l'embouteillage ?

Message par RomainS »

Bonjour,

En tant que débutant, je me posais une question concernant les phases de garde au frais (en fin de fermentation "secondaire") et de mûrissement en bouteille. Leur "position" vis à vis de l'embouteillage à t'il un rôle, un effet particulier ?

En gros, en considérant que la fermentation est terminée (densité stable sur plusieurs jours), quelle sera la différence entre par exemple :
- garde au frais 2 semaines (disons 15°) + cold crash (disons 5°) + embouteillage + refermentation + mûrissement (disons 5-10°)
et
- cold crash (5°) + embouteillage + refermentation + garde au frais 2 semaines (15°) + mûrissement (5-10°)

Le temps total est identique, mais la répartition des "phases" n'est pas tout à fait la même : avant ou après embouteillage.

Probablement une question saugrenue :mrgreen:

Romain
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Re: Phase de garde au frais après l'embouteillage ?

Message par regis62 »

Salut Romain,

Très bonne question... et je me permets d'y ajouter mon grain de sel au sujet des levures !

Dans ton 1er cas.
Après 15 jours de garde à froid (perso je vise les 0° plutôt que 15°...cela inclus le cold crash ! ) de la cuve de garde (fermentation).
La bière a très bien décantée et elle est limpide.... Quid des levures ! Sont-elles encore assez vigoureuses et nombreuses pour la refermentation en bouteille ? Ou faut-il en conserver après la 1ère fermentation pour en réinjecter un peu pire devoir en refaire ?

Dans ton 2eme cas.
Je sais pas combien de temps dure ton "cold crash" ? Mais tu dois mettre en bouteille une bière encore un peu trouble mais pleine de levures par contre tu auras au final plus de "fond" dans ta bouteille...

Perso, je pratique la première solution... car j'ai la chance d'avoir un vieux frigo dans lequel mon FastFerment entre tout juste ;-)
A la fin je mets mes bouteilles à la cave pour 2 mois à 15-16° env...

Voilà mon avis ;-)
Cordialement.
Régis
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Re: Phase de garde au frais après l'embouteillage ?

Message par MathieuA »

Pour le cold crash, un jour ou 2 ça suffit non? ca ferai une différence que ça dure 15 jours?
Sinon la réponse à cette question m'intéresse aussi.
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Penn-Maen
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Re: Phase de garde au frais après l'embouteillage ?

Message par Penn-Maen »

A part pour ne pas stresser les levures avant le cold crash, je n'ai jamais compris l'utilité d'une "garde au frais" après la fermentation.
Ce qu'on voit régulièrement, c'est :
- tumultueuse (T° réglée un peu plus bas que la valeur optimum pour la levure)
- phase calme (T° réglée à la température optimum pour la levure)
- Cold crash (2 ou 3 jours à 0/+4°C)
- Embouteillage
- Carbonation à température optimum
- Mise à la cave (maturation)
Avec une levure qu'on veut faire bosser à 18°C, cela donne par exemple 7j@16°C → 20j@18°C → 3j@2°C → embouteillage → 20j@18°C → cave@10°C
perso je vise les 0° plutôt que 15°...cela inclus le cold crash ![...] Quid des levures ! Sont-elles encore assez vigoureuses et nombreuses pour la refermentation en bouteille ?
Perso, je pratique la première solution
normalement, tu as déjà la réponse :lol:
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Re: Phase de garde au frais après l'embouteillage ?

Message par RomainS »

Merci pour ta réponse Penn-Maen.

L'intérêt de la garde au frais ? Je ne sais pas vraiment, je tire cette façon de faire du site du nain (et je n'ai que deux brassins à mon actif, non goûtés qui plus est :mrgreen: )

Je suppose que l'idée c'est que la phase "calme", surtout après un soutirage (qui réoxygène et remue un peu les levures), se compose d'une première sous phase "un peu plus moins calme" courte (que j'ai pu observer d'ailleurs, avec rebarbotage voire mini krausen), puis ça se calme vraiment vraiment. C'est là qu'interviendrait une baisse de température, qu'il appelle "garde au frais", histoire de finir très tranquillement la fermentation.

Du coup la seule différence que je vois avec ta description c'est :
Penn-Maen a écrit : 7j@16°C → 20j@18°C → 3j@2°C → embouteillage → 20j@18°C → cave@10°C
Qui devient :
7j@16°C → 5j@18°C15j@14°→ 3j@2°C → embouteillage → 20j@18°C → cave@10°C
D'ailleurs si j'ai bien compris, mieux vaut d'ailleurs embouteiller directement à température de refermentation (ou alors bien prendre en compte cela dans le dosage de sucre), donc :
7j@16°C → 5j@18°C → 15@14°→ 3j@2°C → 1j@18° → embouteillage → 20j@18°C → cave@10°C
Du coup d'après toi, autant embouteiller dés que la densité finale est atteinte (stable sur X jours) ?

Il faudrait faire une expérience sur deux demi brassins pour voir.... :roll:
regis62 a écrit : La bière a très bien décantée et elle est limpide.... Quid des levures ! Sont-elles encore assez vigoureuses et nombreuses pour la refermentation en bouteille ? Ou faut-il en conserver après la 1ère fermentation pour en réinjecter un peu pire devoir en refaire ?
D'après ce que j'ai lu, il y a toujours assez de levure pour refermenter en bouteille, du moment qu'on leur laisse le temps.
A voir quand même pour des très très longues garde très fraiches, et/ou surtout des degrés d'alcool très élevés.

Mais sinon d'après ce que j'ai lu, je dirai qu'il n'y a jamais besoin d'une intervention spéciale concernant les levures pour la refermentation.
MathieuA a écrit :Pour le cold crash, un jour ou 2 ça suffit non? ca ferai une différence que ça dure 15 jours?
Sinon la réponse à cette question m'intéresse aussi.
Oui le cold crash 2-3j doivent suffire.

Dans ce que je lit sur le site du nain ce n'est pas le cold crash qui durerait 15j, mais une "garde au frais" à disons 10-15°.

Romain
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Re: Phase de garde au frais après l'embouteillage ?

Message par Penn-Maen »

mieux vaut d'ailleurs embouteiller directement à température de refermentation
:shock: :think:
(ou alors bien prendre en compte cela dans le dosage de sucre)
la quantité de CO2 déjà présent dans la bière ne dépend pas de la température la plus basse subie par la bière avant embouteillage, mais de la température la plus basse avant la fin de la fermentation. Car sauf si ton fermenteur est sous pression à la fin de ta fermentation lorsque tu mets en cold-crash, il n'y a pas de raison que la concentration en CO2 augmente (en réalité, elle augmente un tout petit peu, mais vraiment à la marge. Les experts de la loi de Henry me contrediront si besoin).
Pour paraphraser n.Master ou Catuvolcos (je ne sais plus, mais ça doit se retrouver dans le topic traite de cette question :oops: ) :
ce n'est pas parce qu'on baisse la température alors qu'il n'y a plus de production de CO2 que ta bière va tendre ses petits bras musclés pour attraper des molécules de CO2 et s'en gaver
(qu'on me pardonne si je me suis trompé d'auteur et si la citation est approximative :mrgreen:)
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Re: Phase de garde au frais après l'embouteillage ?

Message par RomainS »

Hum tu as sûrement raison... pourtant il me semble toujours avoir lu dans les calculs à faire pour estimer le CO2 déjà dissout dans le moult fermenté que c'était la température la plus haute subit pendant la fermentation qui'il fallait prendre en compte.
Cela dit cette température à prendre en compte me semble un peu floute, surtout quand la température a fluctué pendant ladite fermentation.
Mon interprétation est que plus la température est haute, plus il y a de CO2 "relaché". Donc si cette température arrive en fin de fermentation ça ma semble plausible qu'on puisse de pouvoir en déduire le CO2 potentiellement restant.
Par contre si la plus haute température est survenue en début de fermentation, puis plus basse ensuite.... ça me semble faussé.
Si toute la fermentation a eu lieu à peu près à la même température, alors c'est plus simple, la plus haute la plus basse tout est grosso modo pareil :roll:

Bon il va falloir que je me documente sur le sujet, et vite, car j'embouteille vendredi !

Romain
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Re: Phase de garde au frais après l'embouteillage ?

Message par Penn-Maen »

pourtant il me semble toujours avoir lu dans les calculs à faire pour estimer le CO2 déjà dissout dans le moult fermenté que c'était la température la plus haute subit pendant la fermentation qui'il fallait prendre en compte.
ma bad, tu as raison (partiellement, faut pas pousser :mrgreen: ), je m'a trompé, et c'est lié à la façon dont je procède. Alors, je vais essayé d'éclaircir (je ne détiens pas LA vérité, mais celle-ci me convient).

Donc, tant que la bière fermente, elle produit du CO2. Une partie de celui-ci se dissout dans le moût, en théorie jusqu'au point de saturation qui dépend de la température du liquide. L'équilibre n'est pas instantané : ce n'est pas parce que ta bière va rester 1 heure à 20°C sans être touchée qu'elle va dégazer énormément. Aucune idée du temps exact réellement nécessaire pour atteindre ce nouvel équilibre, mais il est beaucoup plus élevé que 2 ou 3 heures (si Samoht passe par ici, il nous dira peut-être ? )

En général, la température de ton moût est plus élevée en tumultueuse, puis baisse dès qu'on passe en phase calme. Raison pour laquelle on met la consigne un plus bas pour ce que tu appelles la "primaire". Une fois ta fermentation terminée, tu fais un cold-crash. Mais cette température, en gros, on s'en fiche.
Donc, si on mesure le taux de CO2 dissous, et tant qu'on n'a pas réchauffé la bière depuis la fin de fermentation, on devrait en théorie retrouver celui prédit par la loi de Henry pour la température en fin de fermentation (et chez moi, le moût est un peu plus froid à ce moment là qu'au début de la fermentation, et ne remonte jamais en température par la suite, d'où ma bétise). J'aurais du écrire, comme tu le soulignes : "la température la plus haute subie après la fin de fermentation" (et pas "pendant la fermentation" comme tu l'affirmes)

Mais si effectivement tu fais 2 jours à 18°C après le cold-crash et avant l'embouteillage, c'est cette température que tu dois prendre en référence. Si c'est juste 2 heures, pas la peine : prend celle de ta fin de fermentation AMHA.

Si ton cycle de fermentation c'est 20(1j) → 16(5j) → 18(1j, panne de frigo) → 16(15j), et qu'elle se termine tranquillement à cette température, tu prends 16°C, même si tu fais un cold-crash à 0°C.
Si le cycle c'est 20(1j) → 15(20j) → 18(2j, panne de frigo un WE), tu prends 18°C si ta fermentation s'est terminée à cette température. Si la fermentation n'est pas terminée, et que tu arrives à redescendre ta bière à 16°C alors que les levures bossent encore, tu peux prendre 16°C en référence.

(valeurs fictives; Les enfants, ne reproduisez pas ceci sans la présence d'un adulte qui ne sait pas ce qu'il fait :mrgreen: )
(les enfants, ne suivez pas l'exemple de Penn-Maen. Trop d'alcool altère vos capacités à expliquer les choses de façon claire et concise. Et c'est moche...)

Désolé pour l'erreur et ce pavé imbitable :oops:
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Re: Phase de garde au frais après l'embouteillage ?

Message par regis62 »

Un grand merci à vous pour toutes ces réponses limpides :drunken:

En fait je viens de me souvenir que la garde "longue" à froid env. 0° était celle utilisée lors de mon stage brassicole dans les grandes cuves de garde (10hL) afin de favoriser la carbonatation juste avant la mise en bouteille avec une machine isobarique...

Donc la formule
7j@16°C → 5j@18°C → 15@14°→ 3j@2°C → 1j@18° → embouteillage → 20j@18°C → cave@10°C
me semble un bon compromis que je vais appliquer pour mon prochain brassin :wink:

@+
Régis
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Re: Phase de garde au frais après l'embouteillage ?

Message par boldeagle »

Bonsoir à tous,

Je remonte le sujet car je dois rajouter mon sucre ce WE et ne suis pas sûr d'avoir bien compris quelle température dois-je prendre en référence pour calculer mon taux de CO2 dissout et ne pas risquer gushing ou pire l'explosion de bouteilles.

voici mon problème:

Ma bière a fermentée à 20°c pendant 7 jours puis 22°C pendant 12 jours. DF vérifiée 3 jours de suite sans changement et comme la bière était totalement trouble décision de tenter un cold crah au frigo. Malheureusement impossibilité de descendre au dessous de 7°C au bout de 6 jours. (donc disons 6 jours à 7-9°C) - Décision de tester le congélateur (régulé avec sèche-cheveux ) et là aucun pb pour descendre à 3 °C ou la bière devrait rester jusqu’à samedi (il faut que je rajoute du thé noir pour sédimenter les protéines car mon breuvage est encore très trouble).

Donc pour résumer :

- 7 jours à 20°C
- 12 jours à 22°C
- 6 jours entre 7°C et 9 °C
- 4 jours à 3°C

Quelle T°C prendre comme référence pour carbonater ma bière?? Si j'ai bien compris je dirai 22°C car à ce moment la fermentation était (à priori) terminée et très peu de CO2 a pu être dissout après cette phase. J'ai bon ou tout faux??

Autre question : je dois rajouter, comme je disais plus haut, du thé noir car des protéines troublent ma bière. Me conseillez vous de transvaser dans la cuve d'embouteillage pour éliminer l'importante couche de levures sédimentées puis ajouter le thé noir dans cette cuve et de laisser encore 1 ou 2 jours à 3°C?

Merci par avance pour vos retours!
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