India Pale Ale ⇒ IPA Fleurs de bruyère

[Neimad3645]

Bonjour,

Avec un ami, nous nous sommes lancés dans le brassage dans la cuisine il y a un an. Actuellement nous sommes avec la Klarstein Mund XL.
Pour la 1ère fois, nous voulons tenté une IPA et avons donc conçu cette recette selon nos envies et nos attentes.
Bien entendu, le but pour nous est quand même qu'elle soit cohérente, c'est pourquoi je viens vers vous pour nous apporter toutes votre aide et critique

Voici la recette :

En vous souhaitant une bonne lecture,
Hâte d'avoir vos avis !
Damien.

[Hellwood]

Salut
Quelques remarques...

Pour les malts :
Marris Otter j'aime !
Le Froment si c'est pour la mousse 5% suffisent. Là ça risque d'apporter un trouble dans le produit fini (à moins que ce soit voulu).
Les flocons de maïs ça dépend du résultat visé. Ils ne se comportent pas comme les autres flocons (avoine, orge...). Ils n'apportent pas vraiment d'onctuosité et se rapprochent plus d'un sucre simple en séchant la bière (si c'est souhaité, ça le fait).

Les houblons :
Connais pas l'Aurora et l'Hallertau me fait penser à une Lager... mais pourquoi pas (ça va ressembler à une IPA anglaise sans en être une).
Quoi qu'il en soit, j'aurais plus étalé les houblonnages aromatiques, avec : 15 et 05min, puis une bonne dose en HopStand, tout ça pour favoriser les goûts et arômes et soutenir le DH.
43 IBU tu es dans la plage basse de l'IPA (moi ça me va) mais c'est une affaire de goût. Il est vrai que pour un première tentative d'IPA c'est bien de ne pas trop monter en IBU (vous rectifierez par la suite).
Pour les fleurs de bruyère : d'autres pourrons mieux te conseiller...

Empâtage :
Pourquoi te casser la tête avec un multipalier sur une IPA américaine ou anglaise ? Un simple monopalier fera très bien l'affaire. Un palier médiant vers les 66/67°C ou un palier favorisant plus les béta-amylases vers 65°C, comme tu veux. Une IPA tend plutôt vers un équilibre un peu sec.
D'ailleurs, à mon avis, il y a une erreur de paramétrage dans l'atténuation présumée de la levure. La M44 ne va pas te sortir une DF de 1020 en partant de 1060 (seulement 67% d'atténuation ?) sauf en montant trop haut ta température d'empâtage. La M44 se situe plutôt vers les 80% d'atténuation habituellement.

Pour le DH :
Tu peux faire plus court à température ambiante, genre 1 ou 2 jours, puis passer en cold-crash. C'est ce qui se fait de nos jours, disons pour éviter d'aller chercher des goûts trop herbeux sur le DH.
Prend soin de vérifier que ta fermentation soit bien terminée (DF proche de la cible et stable sur plusieurs jours) avant d'enclencher ton DH et CC.

Bon brassage

[Neimad3645]

Salut !
Merci pour ta réponse, ça éclaircit plusieurs points.
Avant de remettre la recette modifiée, je vais apporter des éléments de réponse ainsi que reposer des questions (et oui... ça se bouscule tellement dans ma tête !)

En effet, le froment est + pour la mousse alors j'ai beaucoup réduit la quantité (6%). Merci
L'idée était en effet de partir sur une IPA un peu sèche pour faire ressortir le goût houblonné, d'où les flocons de mais (9%). J'espère cependant ne pas me tromper ^^.

Nous sommes partis sur une IPA sur des notes plutôt herbacées, florales avec ce côté bruyères qui on espère va donner un goût caractéristique à la bière. D'ailleurs, je suis parti sur 2g/L en bruyère par rapport à la quantité finale. Mais il est vrai que je n'ai absolument pas d'ordre d'idée sur sa quantité ... ! Donc si un lecteur a un avis, je suis vraiment preneur !

Pour l'apport du houblon, plein de calculs se chamboulent dans ma tête !
J'ai vu qu'il fallait 1/3 de l'IBU apportés en amertume direct (donc durée +/- 60') et 2/3 de l'IBU apportés en aromatique (donc dans les 15/20 dernières minutes). J'ai également lu qu'il fallait entre 2 à 4g/L de bière final de houblons apportés à l'ébullition. Donc dans mon cas, pour 30L, entre 60 à 120g.
Maintenant, concernant le Hopstand, je partirais bien sur 1g/L à 95° pendant 15'.
Mais alors, qu'en est-il du Whirpool ? A la fin des 60' d'ébullition, j'attends que le moût descende à 95° pour ajouter mes 30g de houblon (15g de chaque), je laisse mijoter pendant 15'. Puis ensuite je pars sur un bon Whirpool de 1-2 minutes que je laisse reposer 15'. Et ensuite, je peux faire mon refroidissement (à plaques). C'est bien ça?

Pour l'empâtage, en effet il est vrai que je vais me casser la tête à faire un multipalier qui finalement n'a pas d'intérêt par rapport à la bière que je veux produire. 66° pendant 1h sera bien ! Enfin, seul le résultat nous le dira

Pour le DH : On lit plein de choses différentes, j'avoue être assez perturbé. J'avais pour intention de faire :
- 14 jours en fermentation tranquillement dans la cuisine sans y toucher. Puis vérifier que la Densité ne bouge plus avant de passer à la suite.
- Ouvrir rapidement le barboteur (fermenteur de base en plastique) et y balance mes houblons pour le DH pour 4 jours, toujours dans ma cuisine.
- Faire un transfert de seau pour virer toute la m***** qui s'est glissé au fond (Levures + Houblon) afin de faire un cold crash dans mon frigo de 3 jours.
- Sortir du frigo pendant 1 jour et le laisser dans la cuisine pour que la température augmente, puis effectuer un petit sirop pour refermentation en bouteille.


Et enfin, concernant la levure. On a pour idée de séparer en deux fermenteurs (15 et 15l) pour mettre deux levures différentes :
- La M44 (proche de 80% en effet donc je ne sais pas pourquoi LittleBock me l'a mise + basse), qui d'après ce que nous avons lu va vraiment permettre de faire ressortir ce côté houblonné.
- Lalbrew New England pour tenter d'apporter un petit caractère fruité au côté floral des houblons. A voir...


Damien.

[Hellwood]

Je comprends mieux le projet de départ.
La division des fermenteurs pour tester 2 levures différentes est une très bonne initiative.

Pour la Bruyère :
Sur le forum il est évoqué la LEANN FRAOCH une Ale écossaise qui utilise des fleurs de Bruyères dans sa recette. Je n'ai pas été plus loin, mais tu peux sans doute chercher du côté des Clones de cette bière pour t'inspirer des dosages les plus courants...

Pour le plan de houblonnage :
1/3 amérisant et 2/3 aromatique c'est ok. En revanche, je ne connaissais pas les 2 à 4g/l en ébullition. Perso je ne me prendrais pas trop la tête sur ce point. Je commencerais par élaborer mes ajouts aromatiques (pour 30IBU sur tes 45 visés) en 15min, 05min et HS, puis je doserais les 15IBU restants en amérisants à 60min.
Pour le Hopstand à 95°C tu vas générer encore beaucoup d'IBU ! Perso je ferais moins chaud et plus long, pour maximiser l'aromatique sans trop d'amertume, disons au moins 30min à partir de 80°C (et peut-être un poil plus que 1g/l mais c'est mon goût perso)...
Pas de "mijotage" pour moi pendant le HS. Je démarre à 80°C et je laisse faire la nature (ni chauffe, ni refroidissement). Et au bout de 30min je reprends le refroidissement (je suis en serpentin).

Pour le Whirlpool :
Je n'utilise pas de refroidisseur à plaques donc je ne voudrais pas te dire de connerie. Faudrait faire confirmer les étapes par un autre brassam qui utilise le même matos.

Fermentation :
14 jours ça peut faire court. En général je laisse 3 semaines sans y toucher.
Et "dans la cuisine"... bah ça dépend de la température de ladite cuisine. Moi je démarre 1 à 2 jours en plage basse de température de la levure, disons pour les 2 souches évoquées vers 17/18°C, puis je remonte progressivement à 20°C pour le reste de la fermentation. Ça évite les faux-goûts levureux.

DH :
Je dirais "le moins de transferts possible" pour ne pas oxyder la bière avec tout ce houblon présent. Donc pas de transfert entre DH et CC. Juste un seul transfert après CC pour le resucrage et mise en bouteille.
Et je ne m'embête pas à remettre ma bière à température ambiante avant la mise en bouteille. Je sors de CC et j'embouteille dans la foulée.
Donc, si pas de transfert avant CC, ça veut dire que tu peux réduire ton temps de DH à température ambiante comme je te le disais précédemment. Enfin c'est toi qui voit.

[Neimad3645]

Oui, on est là pour apprendre et tester, avant de valider réellement notre recette ! Donc on verra pour les levures celle qui fonctionne le mieux !

Merci pour le lien je suis allé voir et les gens ont l'air d'y aller beaucoup plus fort que mon fameux 2g/L mais plutôt viser le 4 à 6. Faudra que j'en parle à mon pote

D'accord merci pour les infos !
J'ai également fait des recherches pour les fameuses quantités à chaque étape sur cet article qui est très bien fait je trouve, les explications sont claires : https://carnetdunbrasseuramateur.fr/com ... ublonnage/
Concernant le 2 à 4g/L que je t'ai donné, finalement ce n'est pas exactement ça et c'est détaillé par étape. Et de ce que j'ai compris, ça concerne QUE lorsque l'on veut utiliser le houblon en aromatique. Ainsi, je me retrouve avec :
- 3,33g/L à l'étape ébullition
- 2g/L à l'étape post-ébullition
- 3g/L à l'étape DH

Concernant le post-ébullition, je suis également tombé sur cet article très intéressant : https://www.hopstore.fr/les-differentes ... -la-biere/
D'après ce que j'en comprends, je peux effectuer mon Whirpool entre 60 et 80° en mettant en même temps les houblons, et finalement laisser reposer 20 minutes le temps du Whirpool avec les arômes qui pourront se libérer. Si c'est exact, c'est quand même plutôt cool finalement de pouvoir lier les deux. Il faudra juste attendre que la température passe de 100° à 80° suite à l'ébullition.
J'ai oublié de préciser que pour les houblons (ainsi que la bruyère), j'utilise un Hop Spider. Avec la Klarstein et son bazooka/robinet proche du bas de la cuve, ça nous posait pas mal de problèmes lors de la filtration pour le refroidissement à plaques. Et quand je dis "pas mal de problèmes" je minimise le bordel que ça a été.

D'accord pour les levures et la fermentation, merci pour ton retour d'expérience. Je vais continuer de faire des recherches concernant le DH mais je note ce que tu m'as dis !
Toute façon comme c'est la 1ère IPA et la 1ère fois que j'utilise cette recette, si je vois que la fermentation n'est pas finie, je laisserais fermenter quelques jours de + bien entendu.


Sur la prochaine réponse, je remettrais la recette actualisée !
Damien

[Neimad3645]

Voilà

Je n'ai pas modifié les jours de fermentations pour le moment

[Hellwood]

Yep, je reviens sur le sujet...
Oui j'ai vu la nouvelle recette. Bah j'ai rien trouvé à redire, ça me parait bien tout ça.

En revanche j'insiste sur certains points (évoqués dans le sujet du transfert en secondaire) :
- Tous tes transferts doivent se faire avec des tuyaux pour minimiser l'oxydation. Il n'y a que le transfert en fermenteur juste avant d'inoculer la levure que je fais sans tuyau et d'une bonne hauteur pour "oxygéner" le moût avant fermentation.
- Un autosiphon c'est très pratique pour "siphonner" la bière justement et laisser la galette de résidus dans le fond du fermenteur après CC (et du coup plus besoin de robinet sur le fermenteur, ça fait un nid à microbes de moins, je sais de quoi je parle ).
- Une tige d'embouteillage (que tu peux monter sur le tuyau de l'autosiphon ou directement sur le robinet du seau de resucrage) permet également de faire une mise en bouteille en limitant l'oxydation avec un remplissage par le fond.
- et dernière astuce "low oxygen" pour les bières bien houblonnées je joue un peu avec le clapet de la tige d'embouteillage pour laisser un minimum d'espace (headspace) entre le liquide et la capsule (disons un centimètre, parfois moins).

Si tu n'es pas déjà équipé, ce genre de petit matériel n'est pas bien cher et très pratique.

[Neimad3645]

D'accord merci pour ton retour une nouvelle fois !

- Tous nos transferts se font avec tuyaux oui, même celui en fermenteur pour le coup. On transfère en fermenteur avec le tuyau en faisant couler sur les parois, ensuite on place les levures, et on touille avec la spatule pour oxygéner le moût pour l'action avec les levures

- D'accord, il est vrai que ça a l'air plutôt pas mal d'après cette vidéo :
C'est vrai que pour "taper dans le fond" du fermenteur, on le penche et surtout on s'arrête avant d'attraper tout ce mélange avec la levure qui est pas beau et peu appétissant ^^

- Vraiment sympa et pratique ce système pour remplir les bouteilles :

- Oui on rempli assez haut également ! Après on a aussi compris et vu que de base, il est écrit au dos des bouteilles la hauteur que la bière doit faire !

Alors on doit brasser samedi, donc faut que je vois s'il existe un magasin à Orléans qui en vende, car le faire venir ça risque d'être juste !

[Neimad3645]

https://www.cavedutirebouchon.fr/transv ... 1-70m.html

Celui-ci serait ok?

[Hellwood]

Il y a plusieurs modèles. Il faut regarder la longueur pour qu'il plonge bien jusqu'au fond de ton fermenteur.
Perso (sans vouloir faire de pub) j'ai pris un modèle comme celui-ci adapté pour les seaux de 30l avec pince et tige d'embouteillage fournies (pour presque le même tarif )...

Dans mes explications précédentes il s'agissait de siphonner la bière au moment de l'embouteillage, donc tu ne t'en serviras pas tout de suite lors du brassage il me semble... D'ailleurs ce type de siphon en plastique n'est pas adapté pour le transfert des liquides chauds.