Les houblonnages ⇒ hop stand vs DH

[boullon]

Bonjour,

J'ai brassé une biere avec une grosse charge de mosaic+melba (100g) 20minutes à 72°C, pas de DH meme si ca fait mal au coeur, je voulais tester.
Très bonne fruitée exotique florale, bref j'aime bien cette biere. Je l'ai testé 1mois après et je la trouve encore bonne avec des aromes bien présent.
J'avais toujours rajouté du DH parceque j'adore ca, et en comparaison après 2 semaines le gout s'estompait les aromes n'etaient plus aussi présent...ce n'étais plus la meme biere.

J'en déduit (avec un manque de retour d'expérience) que les aromes restent mieux en hop stand par rapport au DH, avez vous vous aussi un retour d'expérience la dessus ?

Je conditionne en sodakeg.

[Tofito]

Oui le hopstand tient mieux dans le temps, mais le DH apporte une "fraîcheur" que n'a pas le hopstand. Perso je les trouve complémentaires.

[psykomaz]

Idem pareil

[Eric974]

Lorsqu'une bière de brasserie est fabriquée et vendue plusieurs mois et pour que les arômes tiennent n'est ce pas plutôt du hopstand que du DH, même si sur l'étiquette c'est écrit Dry Hopping qui commence être un terme vendeur que le buveur moyennement connaisseur ne saurait pas forcement expliquer

Je compte faire ma prochaine AIPA avec flameout et hopstand et sans DH pour voir la différence dans le temps ou seulement sur une partie

[Tofito]

En général pour les craft c'est plutôt avec un hopback (percolateur à houblon dans lequel circule la bière) puis embouteillage en contrepression pour éviter l'oxydation. Le hopstand sur des gros volumes c'est plus compliqué à gérer je pense.

[sirhotman]

Pour les risques d'infection?


"La philosophie et la bière c'est la même chose, Consommées, elles modifient toutes les perceptions que nous avons du monde."
Dominique-Joël Beaupré

[Cede]

Intéressant comme les termes sont inventés et utilisés ensuite en marketing.
Le houblonnage en fin d'ébullition ça se fait depuis des lustres, c'est juste d'étirer volontairement un peu plus longtemps et de baisser la température volontairement qui est plus récent surtout avec les nouveaux cultivars de houblons qui vont de pair avec la mode des *PA.
Il y a eu des recherches publiées par le MBAA sur différents houblonnages en fin d'ébullition et à cru.
En gros plus d'aromes à cru, plus de gout en fin d'ébu avec une part d'amertume.
Normal car la chaleur va extraire aussi de l'amertume.
Si tu veux rentrer dans la technique, procure toi le texte entier, c'est très détaillé.

Le houblonnage à cru est plus compliqué en micro, d'où la sortie de nouveaux extraits de houblons pour la secondaire. Aucune amertume, juste des aromes, mais ça coute un bras et possiblement une jambe. Je n'ai pas encore testé, j'ai une dose au frigo en attente.
Le hopback, ( ou infuseur en françois ) comme le dit tofito, c'est plus simple à gérer pour les micros mais aussi plus rapide. En gros, une recirculation de 4 heures revient à 15 jours à cru.
Ce qui me fait penser que certains recirculent leur mout dans l'infuseur pendant un moment avant de le refroidir, et ça fait des années que c'est apparu dans les forums et que ça revient à du hop stand finalement.

En gros, je ne pense pas qu'il y ait une énorme nouveauté dans la façon de faire mais plutôt que ça se popularise avec les nouvelles sortes de houblons de ces dernières années qui vont de pair avec la mode des IPA par ci, IPA par là alors que la plupart des gens ne savent même pas ce que ça veut dire et le pourquoi de tant de houblon.
Je doute que beaucoup de gens aient un palais suffisamment développé pour apprécier les nuances de ces différents houblonnages.
Mais au marketing on s'en fout, ça vend !

J'ai toujours continué de suivre de loin le monde de la bière ces dernières années d'inactivité, et ce que je vois, c'est surtout du marketing, en tout cas de ce coté de l'atlantique, je suis moins ce qui se passe dans l'hexagone ou proche ( n'oublions pas nos amis suisses et belges )

[Penn-Maen]

j'y vais de ma petite expérience. Réalisée avec le cascade du jardin, récolte 2017. Brassée en juin 18.
Une petite APA, rien de foufou sur le grain-bill (90% pils, 10% cara), avec un hopstand de 20 minutes à 5 g/litre (j'avais besoin de la place pour la future récolte 2018 )
2 fermenteurs. Mangrove M44.

Le premier est laissé tel quel.
Le second est dry-hoppé à 10 g/l, 3 jours, 4°C. (soyons un peu fou, totalement inutile —j'en ai ch*er pour imbiber les cônes, j'ai du poser une grosse assiette dessus, et j'ai pleuré à l'essorage pour ne pas trop perdre en volume final— , mais c'est toujours pour libérer un peu de place dans le congèl). A l'embouteillage, j'avais une grosse couche de lupuline bien jaune sur le dessus de la bière

Conclusion après 5 mois de bouteille :

• version DH : ♪♪♪ il est où le houblon, il est ooooooù ? ♪♪♪ On sent encore le cascade, mais c'est comme si les effets du DH, en s'atténuant, avaient fait disparaitre une grande partie de l'aromatique globale de la bière. Je n'aurais réalisé qu'un ajout à 20 minutes, le ressenti eût été proche...
• version hopstand seul : très très bien. Goutu, le houblon se sent bien tant en arôme qu'en saveur. Au point que ma moitié ne me croit pas quand je lui que celui là n'a pas été dry-hoppé

Note : le hopstand a été réalisé plus proche de 70/72°C que de 75/80°C. Et pour le DH, j'ai fait mon maxi pour ne pas oxyder la bière, mais bon...

[laurkemen]

Très intéressant ton retour, merci

Au passage, le Cascade version Bretagne il donne quoi en comparaison du US ?

[Penn-Maen]

Je n'ai comparé que la première année : ça sent le cascade, ça goute le cascade, ça ressemble à du cascade, mais c'est moins "fort" que du US d'un point de vue gustatif. Purement subjectif car je n'ai pas fait de brassin comparatif (juste un "thé"), mais je dirais qu'en aromatique il faut peut-être 5 à 20 % de matière en plus pour avoir le même rendu aromatique. En amertume, ça se vaut.