Les houblonnagesHoublonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

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one-r
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par one-r »

Si 79 degrés est le mieux pour l’infusion hopstand on peut imaginer maintenir volontairement le mout à cette température ?
Du coup on aurait une « courbe » de refroidissement en 3 partie dont une section horizontale à 79.
Reste à voir sur quel timing maintenir à 79 pour maximiser l’arome..
juju31
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par juju31 »

79 ca n'est pas le mieux, c'est une personne qui dit ça.
As tu des reproches a faire a un hopstand généreusement dosé ? pour ma part je pense que c'est l'idéal par apport a un houblonnage tardif qui va apporter un eammertume certainement moins bien maitrisée qu'en ébu à 60 min.
Les houblons travaillent avec le temps, mais assez peu au final.
RAS
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Jinac »

L'ébu a d'autres avantages, évaporation du DMS etc. , réaction de maillard, coagulation des protéines, stérilisation...

Je sais pas si s'en passer est une bonne idée
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par one-r »

@juju31:
Je n'ai pas affirmé les 79, c'est une hypothèse de travail pour demander si c'est une bonne idée de maintenir cette/une température pour le hopstand. En gros est ce que tu balance ton houblon une fois la T° cible atteinte et tu laisse ton moût refroidir tranquilou pépère. Ou bien est ce que tu fais en sorte de maintenir cette T° cible pour une meilleur extraction/utilisation des houblon en hopstand?

Je ne suis contre rien du tout, encore moins l'ajout de houlon massif! Je débute, mais par ex. un dry hop de 20g/L fais partie de mes expérimentations :)

En quoi un ajout en fin d'ébu (genre à -10min) donne une amertume moins maîtrisée que celle du Hopstand?
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Dab2
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Dab2 »

D'après tout ce qu'on peut lire (notamment les avis des pros sur BYO), il n'y a consensus ni sur la température du hopstand ni sur sa durée. Certains font 10 min à 75°C, d'autres 30 min a 60°C, d'autres encore plusieurs heures jusqu'au refroidissement complet. Il ne semble pas y avoir de pratique inefficace, le principe étant toujours de faire infuser du houblon dans un mout chaud sans isomérisation des acides (donc inférieur a 80°C en gros).

A partir de la, je pense que tenir un palier au degré près en hopstand c'est vraiment se donner du mal pour un bénéfice incertain. Contrairement a l'empatage, le hopstand permet beaucoup plus de liberté en termes de température.
Perso je refroidis a 75°C puis je laisse 20 min, la température chute a moins de 70°C entre temps, puis je reprends le refroidissement.

Il me semble que Juju parlait d'une amertume mieux maitrisée dans le cas d'un houblonnage amerisant (début d'ebu).
juju31
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par juju31 »

Je dis moins maîtrisée car en fonction de la duree de ton reffroidissement cela aura un impact, faible peut etre, j en conviens.
Mais en ajoutant toutes les incertitudes les unes aux autres tu rate la cible de maniere plus sure.
Si on considère qu un aromatique a 10 et 5 donnent de bons resultats, alors un hopstand a 20min sera tout aussi efficace.
Cest mon avis.
Pas la peine d aller chercher un palier que tu vas avoor du mal a obtenir alors que tu essais de reffroidir rapidement (infection, précipitation des matieres lourdes ...)
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Lucien »

Du coup je me pose toujours la même question, un brasseur pro m'avait conseillé de refroidir le moût en moins de 25-30mn pour ne pas avoir d'arômes désagréables ou de tannins trop gênants, mais le fait de faire cette technique va allonger la temps de refroidissement, donc qu'en pensez vous les utilisateurs de hopstand ?
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Dab2 »

A ma connaissance, je ne pense pas qu'il y ait de rapport avec les tannins ou les faux goûts, c'est plus une question de cold break (coagulation des protéines pour une meilleure limpidité) et de réduire les risques d'infection en évitant de laisser le moût trop longtemps à des températures qui favorisent le développement des bactéries.

Le hopstand ne m'a jamais causé de problèmes.
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Eric974 »

Jinac a écrit :
- Houblon en Hop-stand : c'est un ajout en cours de refroissement une fois que le mout est sous les 80°C qui apporte plus d'aromatique plutôt stable mais pas d'amertume
C'est ce que l'on disait, certains affirment le contraire comme Mr Smith dans son BS3
Comme toujours il faudrait séparer un brassin pour pouvoir vérifier
Jinac a écrit : - Houblo de Dry-Hop : infusion les derniers jours de fermentation en fut juste avant l'embouteillage. Apporte beaucoup d'arôme mais plus volatile et une certaine amertume même si la théorie a longtemps dit le contraire.
C'est fou ce que les théories changent vite dans le brassage
Perso je ne suis plus trop amateur du DH trop violent ou de DH tout court et je trouve que flameout et hopstand apportent des arômes plus subtils plus stables mais les goûts et les couleurs comme on dit chez nous .... :P
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Re: Houblonnage au whirlpool et durée du refroidissement.

Message par Cede »

Eric974 a écrit :Perso je ne suis plus trop amateur du DH trop violent ou de DH tout court et je trouve que flameout et hopstand apportent des arômes plus subtils plus stables mais les goûts et les couleurs comme on dit chez nous ....
C'est la mode !!!! IPA ceci, IPA cela !
J'aime bien le houblon, mais si je voulais faire du jus de houblon, je mélangerait du perrier à du houblon haché. ( Ça fait et se vend deja ! )

Le flameout / whirlpool et autres avant la fermentation sont classés sous hopstands.
Ça fait des années que je fait du houblonnage tardif et à cru, mais à des doses plus faibles que ce qui se fait de plus en plus et la plupart du temps je fais moitié moitié flameout et à cru. C'est bien meilleur je trouve, et je ne dépasse pas le 2g/L, ça ne sert à rien.
C'est sur que les houblonnage a cru tends à ne pas trop tenir dans la durée et que c'est bien meilleur dans les 2-3 mois maximum avant de s'atténuer.

Il y a toujours une isomérisation peu importe la température, car il n'y a pas que la température qui rentre en jeu dans le processus.
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En cours: Oud bruin 2020 Phase2, PA Jericho, Rousse Québécoise, Krispy Lager
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