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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par lef015 »

Je pense que c'est un peu plus complexe car ce n'est pas de l'éthanol pur. Le mieux serait de se renseigner auprès d'expert recycleurs de mauvaises bières (même processus à priori)
Brasserie du 137
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par Brasserie du 137 »

Ou alors producteurs de bonnes bières de l'Oise !
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The Submarine Captain
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par The Submarine Captain »

Brasserie du 137 a écrit :Donc chauffe à 78°C, ça me parait tellement simple ! J'ai toujours eu l'impression que c'était bien plus complexe à produire.
Mais c'est bien plus complexe à produire.

Y'a deux possibilités pour faire de la bière sans alcool:

- moût à faible densité, levure sélectionnée spécialement pour ce genre de moût et/ou fermentation interrompue. Résultat : goût de moût à demi fermenté.

- désalcoolisation. Et là, deux technologies : osmose inverse ou distillation sous vide.

L'osmose inverse met en œuvre une membrane perméable à l'alcool, de l'alcool d'un côté de cette membrane et la bière de l'autre. en mettant la bière sous une forte pression, on arrive à virer l'alcool... C'est lourd en matières d'appareillage.

La distillation sous vide... sous vide parce que pour se débarrasser de tout l'alcool, il faut quand même un certain temps de cuisson, et le point d'évaporation de l'alcool est plus bas sous vide, de l'ordre d'une trentaine de degrés, ce qui permet de ne pas surchauffer la bière, de ne pas l'oxyder... et de récupérer certains arômes volatils (ceux du houblon, entre autres) en les séparant après coup de l'alcool. C'est encore plus lourd en matière d'appareillage.

Bref, si c'était technologiquement simple, ça se saurait... mais en l'état, seules de grosses brasseries sont en mesure d'investir dans les installations nécessaires. Donc la bière sans alcool reste hors de portée des artisans et des brasseurs amateurs.
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par Brasserie du 137 »

Ba alors comment fait la Chaumont'oise ?
tof02
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par tof02 »

bonsoir!

bon courage olivier, je vois que sur ce forum, la culture brassicole est souvent liée à un certain état d'esprit partisan! bon courage dans ton projet et à ceux que cela titille de devenir pro! :D


sinon si il y a un modo qui passe: même si la déviation de sujet est intéressante, mais pour plus de lisibilité ( présente et future) la question " sans alcool" serait mieux dans un autre topic!? non? peut être existant?! :think:
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par Jean-Luc »

tof02 a écrit :bonsoir!

bon courage olivier, je vois que sur ce forum, la culture brassicole est souvent liée à un certain état d'esprit partisan! bon courage dans ton projet et à ceux que cela titille de devenir pro! :D


sinon si il y a un modo qui passe: même si la déviation de sujet est intéressante, mais pour plus de lisibilité ( présente et future) la question " sans alcool" serait mieux dans un autre topic!? non? peut être existant?! :think:
bah et du coup le tien de message on le coupe en 2 ? :evil:
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par tof02 »

bah et du coup le tien de message on le coupe en 2 ? :evil:
ben ouai :D
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par olivierpicard »

En effet cette dérive est fort intéressante mais il vaudrait mieux ouvrir un nouveau topic, le sujet en vaut la peine je pense ! A propos de ma méthode, je ne peux encore rien dévoiler surtout tant que tout n'est pas finalisé mais le principe de base est bien une désalcoolisation d'un moût fermenté. Sans le faire sous vide, le fait de travailler avec de très petits volumes (50 à 100 L !) autorise des montages relativement simples. Le résultat est pour l'instant comparable à des bières "sans alcool" industrielles du genre Falsbraw, assez houblonnée, ou Volsberg. Pour la brune cela se passe pour l'instant moins bien, mais tout espoir reste permis. Bien sûr ce genre de truc ne sera jamais à la hauteur d'une "vraie" bière, mais il y a un marché émergent. (PS : et les droits d'accise sont bien plus faibles ! :lol: ).
Si cela peut donner des idées à des brassams ayant l'impression d'avoir fait un peu le tour des bières "normales", ce sera tant mieux...De l'échange naît le progrès. :idea: :wink:
Quand à mon projet de franchise, j'ai reçu quelques réponses très encourageantes. A suivre...
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par alex73 »

Et ben ça tombe bien car une bière sans alcool (spéciale retour du sport) est dans mes cartons pour cet hivers.

Je pensais utiliser la méthode de la distillation aussi.

Chauffer le môut fermenté(que l'on nomme "bière") dans ma cuve ébu après le transfère de fin de primaire (histoire de ne pas chauffer les levures) à 80°C pendant x minutes (reste à déterminer)
Refroidir comme en fin de brassage
Remettre tout ça en garde à froid avec un houblonnage à cru où pas entre les deux
transférer en fût en fin de garde
carbonater au CO²
Embouteiller à contre-pression

je vais me faire un test sur 20L sans trop de bons houblons qui vont bien histoire de ne pas être dégoûté de jetter tout ça à l'égout !

Ensuite, je réunirrai quelques potes et l'on descendra tout d'un coup juste pour voir si il n'y a vraiment plus d'alcool dedans
ou alors un test à l'étylo mais je ne connais pas de gendarme :roll:
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Re: Recherche futurs brasseurs franchisés

Message par Brasserie du 137 »

Pourquoi pas fermenter un moût non houblonné puis refaire une ébullition post-fermentation avec cette fois ajout de houblon ?

Ou alors diluer la bière avec de l'eau après fermentation ?
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